שנים רבות לא אהבתי אפונה, וזה לא מפתיע בהתחשב בעובדה שהאפונים הראשונים שאכלתי – בצבא – אלא איפה? היו מקופסת שימורים ומעורבבים עם קוביות גזר. להלן: "אפונה וגזר", שהם באמת שידוך סתמי ולא מעניין בכל מקרה, אבל במקרה של הקופסה, ובכן, זה הלך ככה: האפונים היו בצבע חאקי דהוי, ממש כמו בגדי ב' צבאיים, משומשים ובלויים ודהויים מזוקן. והם היו רופסים ודלי טעם, לא פחות מקוביות הגזר – אלוהים, כמה אפשר להרוס גזר ולהוציא ממנו כל טעם ומרקם, כמו זה שהיה בקופסאות השימורים של הצבא בימים ההם. והכל גם שכשך במים עכורים וממש לא מגרים. אז מה הפלא ששנים שנאתי אפונה במחשבה השגויה שככה זה אפונה?

היא, אגב, לא הייתה לבד בסווג המפוקפק הזה. האפונה הצטרפה לרשימה ארוכה של ירקות שמאד לא אהבתי עד גיל מאוחר יחסית: דלעת, כרובית וקישואים ששימשו בדרך כלל על התקן הקצת מעליב של "ירקות למרק" בו הם בושלו עד חורמה ואיבדו בדרך כל צורה, טעם, מרקם או צבע.

עכשיו, כשבגרתי והחכמתי, אני מפצה על העניין ובגדול. המטבח של העשורים האחרונים, וזה לגמרי כולל את המטבח הפרטי שלי, גילה מחדש את הירקות והוא מביא אותה במעין רנסנס מפואר שבו הירקות הטריים מקבלים את הטיפול הראוי והמדויק אותו הם – ואנחנו – צריכים כדי שישמרו על טעם, על צורה, על מרקם ועל צבע שמהם יש להם בשפע. לא עוד ירקות על תקן "תוספת" נזיחה ליד ה"מנה העיקרית" אלא על תקן מאכל שווה זכויות ובעל מקום של כבוד על הצלחת שלנו.

וזה הולך לשני הכוונים: עם עליית המודעות שלנו לחשיבותם של הירקות והטיפול הנכון בהם (רמז: בדרך כלל הרבה יותר קצר מאשר היה פעם) עלתה בהתאם גם איכותם. הירקות של שני העשורים האחרונים עברו מהפך של ממש והם נמצאים היום בכל מקום בגוון ובאיכות גבוהים בהרבה משל עידן ה"אפונה וגזר".

אז בתקופה האחרונה אני ברומן עם אפונים ירוקים, במיוחד כשהם בעונתם והם טריים, אם כי אני בהחלט משתמש גם באפונה קפואה שממש נמצאת במקום שווה למדי לזו הטריה. הם כאמור דורשים טיפול ובישול קצרים. בדרך כלל במי מלח, לא להרבה זמן, משהו כמו 4-5 דקות במים, מסננים ומעבירים לקערה עם מים קרים. מרגע זה אפשר לעשות איתם מיני מאכלים טובים.

ועוד דבר: אפונה ונענע הם שידוך מרהיב והמתכונים שמיד מגיעים רק יוכיחו זאת.

 

 

מרק אפונה טרייה (בצילום)

מצרכים

4 כפות שמן זית

1 בצל קצוץ דק

1 ראש סלרי קטן, קלוף וקצוץ

כף עלי תימין

6 כוסות מים רותחים

400 גרם אפונה טריה או קפואה ומופשרת

1 כף סוכר

מלח, פלפל גרוס

כוס עלי פטרוזיליה

חצי כוס עלי נענע

יוגורט להגשה

 

איך מכינים

1. שמים את השמן בסיר וכשהוא חם מטגנים בו את הבצל, התימין והסלרי כחמש דקות, תוך עירבוב.
2. מוסיפים את המים הרותחים, מערבבים דקה ומוסיפים את האפונים, מלח, פלפל וסוכר. מביאים לרתיחה, ומבשלים על להבה נמוכה ולא מכוסה כעשרים דקות.
3. מוסיפים לסיר את הפטרוזיליה והנענע, מרסקים במוט ריסוק או במעבד מזון.
4. אפשר לרסק לגמרי למחית חלקה, אפשר לרסק חלקית, כך שישארו חלקי פולים, מה שנותן מרקם מעניין יותר למרק.
5. טועמים ומתקנים תיבול.
6. מגישים חם עם יוגורט מעל.

 

סלט אפונה נהדר

מצרכים

2 כוסות אפונה טרייה או קפואה

3 בצלים ירוקים קצוצים

לבבות חסה טריים ורעננים קרועים ביד (ובעדינות) לפיסות

1 כוס עלי נענע טריים

1 כוס עלי פטרוזיליה טריים

5 כפות שמן זית

כף קליפת לימון מגורדת

מיץ מלימון אחד

מלח, פלפל גרוס

2\1 1 פלפל צ'ילי ירוק

 

איך מכינים

1. אם משתמשים באפונה קפואה, לא מבשלים אותה כלל. מניחים בקערה. אם משתמשים בטרייה, מבשלים במי מלח רותחים 5 דקות, מסננים ושוטפים במים קרים.
2. שמים במעבד מזון חצי כוס עלי נענע, חצי כוס עלי פטרוזיליה, שום, שמן זית, מיץ וקליפת לימון, צ'ילי ירוק, מלח ופלפל ומרסקים למעין "פסטו" גרגירי.
3. מערבבים בקערה את האפונים, החסה והבצל הירוק. יוצקים מעל את ה"פסטו", מערבבים בעדינות ומגישים.
4. ימעט יוגורט סמיך מעל יתקבל בברכה.

 

סלט בורגול, אפונה ואספרגוס

מצרכים

1 כוס ברוגל מושרה במים לשעה

2 כוסות אפונה טרייה (חלוטה 5 דקות) או קפואה

8 גבעולי אספרגוס טריים ומוצקים

3 בצלים ירוקים קצוצים

1 בצל סגול קטן קצוץ דק

2 שיני שום קצוצות דק

חצי פלפל צ'ילי ירוק קצוץ דק

אגוזי מלך קלויים קצוצים גס

חצי כוס פטרוזיליה קצוצה גס

חצי כוס נענע קצוצה גס

 

לרוטב:

רבע כוס שמן זית עדין

רבע כוס מיץ לימון

מלח, פלפל גרוס

כף קליפת לימון מגורדת

 

איך מכינים

1. מסננים וסוחטים את הבורגול, שמים בקערה עם כל שאר החומרים, למעט האגוזים, הפטרוזיליה והנענע ומערבבים.
2. מערבבים את חומרי הרוטב, יוצקים על הסלט ומערבבים.
3. רק לפני ההגשה מוסיפים את העלים, מערבבים, מפזרים את האגוזים ומגישים.

 

פסטה עם אפונה ותרד (ובלי נענע!)

מצרכים

1 חבילה פסטה פטוצ'יני או פפרדלה

2 כוסות אפונה טרייה (חלוטה 5 דקות) או קפואה

1 צרור תרד טורקי

1 בצל סגול קצוץ

2 שיני שום קצוצות

2 כפות שמן זית

30 גרם חמאה

3 עלי מרווה

5 כפות שמנת מתוקה

מלח, פלפל גרוס

 

איך מכינים

1. חותכים את עלי התרד לרוחבם לשלושה חלקים.
2. שמים את החמאה, שמן הזית, המרווה והשום במחבת רחבה. כשהחמאה מבעבעת, מוסיפים את האפונה והתרד, מלח ופלפל ומערבבים בעדינות דקה או שתיים, עד שהתרד מתרכך מעט ומאבד נפח.
3. במקביל מבשלים את הפסטה עד שהיא עשויה דייה.
4. מוסיפים למחבת את השמנת ומערבבים. מבשלים יחד שתי דקות עד שהרוטב מסמיך מעט.
5. מסננים את הפסטה, מוסיפים למחבת, מערבבים בעדינות דקה, מעבירים לכלי הגשה ולשולחן.
6. מגרדים מעל מעט גבינת פרמזן.