"עוגת" חצילים ובשר טחון

אני די מחבב את העניין הזה של "עוגה" שהיא מנה עיקרית. בדרך כלל מדובר במנות חגיגיות, מרשימות ומגונדרות, כמו שצריך. הפעם מדובר ב"עוגת שכבות" שכזו, של חצילים זהובים ותערובת בשר וצנוברים. רק צריך להקפיד לחכות שה"עוגה" תתקרר לפני שהופכים אותה, ואז מתקבלת מנה יפהפיה ומרשימה במיוחד.

תבשיל כבש פרסי נפלא

"הזמנתי באינטרנט ספר בישול פרסי נפלא", אמר לי לא מזמן חברי הטוב גיל אטלן, שאחראי גם על הסטיילינג של הצילומים למדור שהיה בעיתון ולרבים מן המתכונים בבלוג שלי. הספר הזה התברר להיות לא פחות מאינצקלופדיה מדהימה של המטבח הפרסי וגיל הכין לנו ממנו משתה מפואר ורב מנות מדהימות. מאז, לשמחתם של בני משפחתי, אני חורש את הספר הזה. הנה מתכון פרסי נהדר בהשראתו.

תבשילי תפוחי אדמה בכמה גרסאות

יש לי חתן הולנדי, סיימון שמו. הוא חי בארץ ומאוהב בה מאוד. אנחנו בתמורה מאוהבים בו. ארוחות השישי שלנו, רבות המשתתפים הרעשניים ועמוסות האוכל, הן אחת הסיבות להתאהבות שלו. "אצלנו בהולנד אין ארוחות כאלה" היה אומר בהתפעלות בתחילת הכרותנו. אני כמובן מקפיד שבכל ארוחת יהיה סוג אחד לפחות של תפוח אדמה, שירגיש בבית. הרי ההולנדים צורכים תפוחי אדמה למכביר ונותנים לירק הזה מקום של כבוד במטבח (הלא מאוד מרשים שלהם, בואו נודה באמת). 

תבשיל בשר, תפוחי אדמה וסלרי

חברים, מדובר בתבשיל מושלם. השילוב של הבשר השומני מעט ושל הלימוניות הנהדרת של הרוטב הופך אותו ללא כבד מדי, ובעיקר לטעים נורא. מתבקש להגיש אותו לצד תלולית מהבילה של אורז לבן, כמובן, אבל גם לטבול ברוטב פרוסת חלה זה רעיון לא רע בכלל. 

פירות ממולאים

צר לי לאכזב אתכם, אבל אני לא למדתי לבשל לא מאמא ולא מסבתא שלי, ושתיהן היו בשלניות מעולות. אמא שלי לא הרשתה לנו להיכנס למטבח שלא "נסתובב לה בין הרגליים". היא החזיקה באג'נדה ברורה שמקומם של גברים אינו במטבח למרות שהיו לה ארבעה בנים ואף לא בת אחת. אמנם לא למדתי מאמא שלי לבשל, אבל את מאכליה אני זוכר היטב. היא הייתה אלופת הממולאים. היא אהבה למלא פירות, יבשים וטריים. חבושים ממולאים, תפוחי עץ ממולאים, משמשים ממולאים ותאנים ממולאות. עד היום, כמעט בכל ארוחה חגיגית שאני מכין תמצא על השולחן מנה כזו אחרת של ממולאים. אהבתי הגדולה לבישול עם פירות מצטלבת מצוין עם פירות ממולאים. הנה כמה.

פילה דג אפוי עם תפוחי אדמה

הכנתי את המנה הנהדרת הזו לפני כמה שבועות והיא התקבלה בתשואות לשולחן. דגים הם רכיב מרכזי אצלנו בבית והמנה הספציפית הזו ענתה על כמה קטגוריות חשובות: היא חגיגית ויפה, אין בה גלוטן ובעיקר היא טעימה מאוד-מאוד. היא תהיה נהדרת על שולחן החג שלכם, ותשמחו לשמוע שלא צריך לעבוד קשה מדי בשביל להכין אותה. 

עגבניות תמר צלויות

ראש השנה מתקרב אלינו בצעדי ענק (איזה כיף). על שולחן החג או השישי שלי תמיד יש עגבניות צלויות כאלה או אחרות. אני מת עליהן בכל צורה, על העסיסיות הנימוחה-מתקתקה הזו שיוצאת מהן בצלייה וממש מתחננת שיטבלו בהן פרוסה נאה של חלה. כאלה הן העגבניות האלה, מנה (טבעונית ונטולת גלוטן, אגב) שהיא קלאס באפס מאמץ. 

כבד קצוץ נוסח מרכז אירופה

אתם יכולים לדמיין משהו טוב יותר, עסיסי יותר ובעיקר טעים יותר מפרוסה נאה של לחם טרי שעליה כבד קצוץ שהכנתם בעצמכם? אני לא. הקפידו לקצוץ את הכבד בסכין ולשמור על מרקם גס יחסית (כמו במתכון הזה), והתוצאה לא תאכזב אתכם, אני מבטיח.

בצלים ממולאים בשר שאני מת עליהם

בזמן האחרון אני מאוהב בבצלים ממולאים. בדרך כלל אנחנו מתייחסים לבצל כאל ירק תבלין, דהיינו כאל ירק שלא ממש עומד בזכות עצמו. שחקן משנה שתפקידו מצטמצם לכלל "נותן טעם" למרק, לסלט או לתבשיל כלשהו. אבל כשממלאים בצל – ולא חשוב במה – הוא הופך לשחקן שווה ערך לשאר המרכיבים בתבשיל. הוא שווה ערך למילוי וגם לרוטב, צועד לקדמת הבמה בעוז ובגאון, מציג עצמו לראווה ומפגין יכולת נפלאה בתפקידו זה. משהו בתפקיד הזה, של הירק הממולא מפיק ממנו עדינות ומתיקות נפלאים שהופכים אותו לירק אידיאלי למילוי. הוא לא משתלט על התבשיל, הוא לא נבלע בתוכו ולא נודע כי בא אל קרבו. הוא פשוט מתמזג בטבעיות מקסימה בתבשיל מבלי לאבד את זהותו.

מרנג בסיסי ונהדר: כמה רעיונות

פעם קראנו להן "נשיקות". היינו קונים אותן במכולת, והן היו צבועות צבעי פסטל –  ורוד, תכלת וצהוב. לפעמים הן היו בזוקות סוכריות קטנות וצבעוניות. מדובר כמובן במרנג: אותו קצף ביצים אוורירי ומתוק, אפוי בחום נמוך עד שהוא מתייצב, מתקשה ונעשה פריך, ואוורירי מאוד. זה שתכינו לבד בבית יהיה כמובן טוב בהרבה מזה התעשייתי של ילדותנו, בעיקר כי הוא יהיה אוורירי בהרבה, נוקשה פחות (אני אוהב את אלה שנשארים טיפה רכים בחלקם המרכזי). ובעיקר, היום אנחנו יכולים לשדך למרנג עצמו מיני תוספות שהופכים אותו לקינוח של ממש. בונוס: הוא קינוח אידאלי למי שנמנעים מגלוטן.

פילה סלמון שלם בכמה וריאציות

בארוחות יום השישי אצלנו, שהן בדרך כלל רבות משתתפים, פילה סלמון אחד שלם (או חצי ממנו, תלוי במספר המשתתפים), עושה את החיים ממש קלים למבשל. צריך רק להניח אותו על תבנית כשהחלק הוורוד שלו כלפי מעלה, לתבל אותו באופן כזה או אחר ולהכניס לתנור ל-20-30 דקות (תלוי בעובי שלו) לפני שמגישים אותו לשולחן. זה בערך הזמן הנדרש לו כדי להצלות בצורה מושלמת, כשהחלק הפנימי שלו נשאר מעט ורדרד, רך ועסיסי.

כרוב ממולא שאין שני לו

מנת חג יפהפיה, חגיגית והו כה טעימה לפנינו. מדובר בכרוב ממולא בשר, אורז וכל טוב. אני עשיתי את שלי עם כרוב סבוי שאני מת עליו וקונים אותו בשוק האיכרים. לגמרי אפשר להשתמש גם בכרוב רגיל. ובנוגע לרוטב – באופן אישי קצת נמאס לי מרטבי עגבניות למיניהם, בממולאים ובכלל. אני הלכתי על רוטב רכז-רימונים מתקתק-מתובל ונהדר ממש.

Close
Close