פירות ממולאים

צר לי לאכזב אתכם, אבל אני לא למדתי לבשל לא מאמא ולא מסבתא שלי, ושתיהן היו בשלניות מעולות.

אמא שלי לא הרשתה לנו להיכנס למטבח שלא "נסתובב לה בין הרגליים". היא החזיקה באג'נדה ברורה שמקומם של גברים אינו במטבח למרות שהיו לה ארבעה בנים ואף לא בת אחת. כל עבודת המטבח – וזו הייתה חתיכת עבודת מטבח בימים ההם – הייתה על כתפיה בלבד. סבתא יפה הייתה אישה קטנה, נעימת הליכות וסבר פניה תמיד מואר. הייתי רואה אותה רק פעם בשנה, כשהיינו נוסעים בחופש הגדול מחיפה לשכונת שבזי בתל אביב, ואת מאכליה אהבתי מאוד. לא פחות אהבתי את שיפודי ה"ביז" שסבא שמעון היה קונה לו ולי בשוק הקטן מול ביתו ברחוב שבזי. בכל אופן אין לי סיפורים איך הייתי יושב על השיש של סבתי, מתבונן בידיה העמלות ולומד ממנה את רזי הבישול.

האמת, זה גם לא ממש עניין אותי, אוכל בכלל ובישול בפרט. אוכל לא היה עניין בחיי הצעירים. עד גיל 19 לא הייתי במסעדה. כל שהכרתי היה האוכל של אמא שלי, פלאפל וחומוס בשכונה ולפעמים, גם אוכל אצל חברים בבית. אפשר לומר שגם האוכל – המצוין – של אמא שלי לא עשה עלי רושם בילדותי ובנעוריי, שכן הוא היה בעינינו, ילדי הדור הראשון בארץ, עוד סממן גלותי שהורינו הביאו מארץ מוצאם, והיה לצנינים בעינינו הבורות.

אמנם לא למדתי מאמא שלי לבשל, אבל את מאכליה אני זוכר היטב. היא הייתה אלופת הממולאים. ומה היא לא מילאה: מיני בצק ממולאים, מאודים, מבושלים, אפויים או מטוגנים. עופות ממולאים, מעיים ממולאים (בטחול ושומן כבש), עלים ממולאים, ירקות ממולאים. הירקות הממולאים כללו אגב גם גזרים ומלפפונים ממולאים שהם פלא בפני עצמם, ויש העושים מהם חמין.

פירות ממולאים: לשמם התכנסנו

היא הייתה ממלאת גם פירות, יבשים וטריים. חבושים ממולאים, תפוחי עץ ממולאים, משמשים ממולאים ותאנים ממולאות.

ממולאים הם מסוג התבשילים שערך החסכנות הוא חלק מהדי אן איי שלהם. מכמות קטנה של בשר אפשר להכין הרבה מאוד אוכל חגיגי, מפואר וכאמור חסכוני. אפשר לומר למעשה שממולאים הם מנות חסכוניות בכסף, אבל הפיצוי בא בעבודת כפיים דקדקנית וארכנית. הם אכן מנות מפוארות וכמעט בכל ארוחה אני מכין מנת ממולאים כזו או אחרת, מושקעת מאוד. חיבתי הגדולה לבישול עם פירות מצטלבת היטב עם פירות ממולאים.

הנה כמה:

תאנים ממולאות (בצילום)

מצרכים

24 תאנים גדולות ומוצקות

 

לרוטב

2 כפות סירופ מייפל

3 כפות חומץ בלסמי

3 כפות שמן זית

 

למילוי

300 גרם בשר טחון

בצל קטן קצוץ דק מאד

2 כפיות ג'ינג'ר קצוצות

חצי כוס כוסברה קצוצה

3 כפות צימוקים קצוצים

מלח, פלפל גרוס

 

איך מכינים

1. מערבבים את חומרי המילוי לתערובת אחידה וצרים ממנה 24 כדורים קטנים.
2. חותכים ומסירים את החלק העליון של התאנה, זה עם העוקץ, ושומרים אותו בצד.
3. עם כפית פריזאית, מוציאים מכל תאנה את הליבה לגומה נאה.
4. ממלאים כל תאנה בכדור בשר קטן. מסדרים אותן צפופות בסיר רחב ושטוח.
5. מערבבים את חומרי הרוטב לתערובת אחידה.
6. מורחים את החלק התחתון של החלק העליון שהסרנו מהתאנה בתערובת הרוטב ומניחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפיה.
7. את הרוטב יוצקים סביב סביב על התאנים.
8. מכניסים גם את התאנים הממולאות וגם את החלקים העליונים לתנור בחום של 200 מעלות לרבע שעה, אולי טיפה יותר.
9. מניחים את ה"מכסים" על התאנים הממולאות ומגישים לשלחן מיד.

 

חבושים ממולאים בשר טחון

מצרכים

4 חבושים יפים

 

למילוי

500 גרם בשר בקר או כבש טרי טחון

1 בצל קצוץ דק

2 שיני שום קצוצות דק

1 כוס כוסברה טרייה קצוצה דק

2 כפיות גרגירי כמון שלמים

2 כפיות גרגירי כוסברה טחונים

מלח, פלפל שחור טחון טרי

1 ביצה

 

לרוטב

4 כפות שמן זית

2 שיני שום קצוצות

2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי קצוץ דק

6 תרמילי כתושים

3 עלי דפנה

מעט שבבי צ'ילי חריפים

2 מקלות קינמון

רבע כוס סילאן תמרים

3 כוסות מים או מרק עוף צח

מלח, פלפל שחור טחון טרי

 

איך מכינים

1. מחממים את התנור לחום של 180 מעלות.
2. מסירים ומרוקנים את החלק המרכזי של החבושים עם החרצנים. יוצרים במקום גומה גדולה שמשאירה בפרי שוליים של ס"מ אחד בערך. הכי טוב עם כפית פריזאית.
3. מערבבים את כל חומרי המילוי לתערובת אחידה. צרים מהתערובת שמונה קציצות. ממלאים כל חצי חבוש בקציצת הבשר ומהדקים היטב.
4. מניחים את החבושים הממולאים בשכבה אחת עם צד הבשר כלפי מעלה בתבנית חסינת חום.
5. שמים בסיר את כל חומרי הרוטב ומביאים לרתיחה. יוצקים את הרוטב החם אל התבנית עם החבושים הממולאים. מכסים בנייר כסף, מחוררים אותו ב-6-7 מקומות ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 150 למשך שעה וחצי-שעתיים. מדי פעם משקים את פני החבושים הממולאים ברוטב.

 

תפוחים ממולאים בשר

מצרכים

6 תפוחים גדולים מסוג גראני סמית

2 ביצים טרופות

כוס קמח

שמן זית לטיגון

 

למילוי

750 גרם בשר כבש טחון

5 כפות שמן זית

1 בצל קצוץ

1 פלפל ירוק חריף, מנוקה מחרצנים וקצוץ

חצי כוס כוסברה קצוצה

1 שן שום קצוצה

מלח, פלפל שחור טחון טרי

חצי כוס פיסטוקים קלופים

2 ביצים טרופות

 

לרוטב

1 כוס מים

רבע כוס מיץ לימון

4 כפות שמן זית

2 כפות דבש

מלח, פלפל שחור טחון טרי

 

איך מכינים

1. חוצים את התפוחים לאורכם ומרוקנים את ליבתם עם כפית פריזאית.
2. מערבבים את כל חומרי המילוי לתערובת אחידה.
3. מכינים מתערובת הבשר 12 כדורים. שמים כל כדור במרכזו של מחצית תפוח מרוקן. משטחים מעט את תערובת הבשר אל התפוח כך שהבשר יהיה בצורה קמורה על התפוח ומהדקים היטב.
4. שמים שמן זית במחבת בגובה של כסנטימטר ומחממים. טובלים כל תפוח בצד העליון, הבשרי בלבד, בקמח, אח"כ בביצה טרופה ואח"כ שוב בקמח. מכניסים בזהירות את התפוח הממולא למחבת עם השמן עם צד הבשר כלפי מטה ומטגנים עד שהבשר משחים יפה. מוציאים ומניחים את התפוחים המטוגנים הפעם עם צד הבשר כלי מעלה.
5. יוצקים לתבנית את חומרי הרוטב ומכסים בניר כסף. אופים בתנור בחום של 180 מעלות כחצי שעה. מסירים את נייר בכסף וממשיכים לצלות עוד כעשרים דקות.

 

חצאי אגסים ממולאים בגבינה כחולה ואגוזים

מצרכים

6 אגסים גדולים, קלופים

60 גר' חמאה

1 כף סוכר

200 גר' גבינה כחולה משובחת

חצי כוס אגוזי מלך קצוצים גס

3 כפות עירית קצוצה

מעט פלפל שחור טחון טרי

 

איך מכינים

1. חוצים את האגסים ומרוקנים את ליבתם עם כף פריזאית. ממיסים מעט חמאה. מורחים היטב את החלק החתוך של האגסים בחמאה ומפזרים עליהם מעט סוכר. שמים את האגסים בתבנית חסינת חום ואופים אותם בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. אופים כ-25 דקות ומוציאים מהתנור. מורחים שוב במעט חמאה מומסת.
2. בזמן שהאגסים בתנור מכינים את המילוי: מפוררים את הגבינה הכחולה. מערבבים אותה עם החמאה הרכה והאגוזים השבורים. מפלפלים מעט.
3. שמים במרכז כל חצי תפוח מרוקן כף גדושה מהמילוי. מכניסים שוב לתנור וממשיכים לאפות עוד כעשר דקות עד שפני התפוחים הממולאים מזהיבים מעט.
4. מפזרים מעל את העירית ומגישים על מעט עלי רוקט.

 

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם.

ונסו להגיש את הממולאים שלכם לצד אורז חגיגי, כמו זה למשל:

אורז עם פירות יבשים ועשבי תיבול