פלפלים חריפים ממולאים

גילויה של יבשת אמריקה, רק לפני כשש מאות שנה, שינתה לנצח את פני העולם. אחד השינויים והמהפכות שהביא גילויה של היבשת החדשה הוא בתחום הקולינריה, כי הנה הסתבר שבין שאר החידושים שנתגלו בה היו מוצרי מזון רבים שלא היו ידועים באירופה ובארצות המזרח כלל וכלל, ולקח להם זמן רב עד שחדרו ונטמעו במטבחי אירופה והמזרח. עגבניות, תפוחי אדמה, פלפלים מתוקים וחריפים מכל סוג שהוא, שעועית למיניה, דלעות וקקאו לא היו מוכרים עד אז בעולם כלל, אלא רק באמריקה, בעיקר בחלקה הדרומי.

זה אומר שעד לפני כשלוש מאות שנה לא היו עגבניות במטבח האיטלקי ולא היו פלפלים חריפים במטבח ההודי, התאילינדי או המרוקאי, נניח.

קשה לדמיין היום את מטבחי העולם השונים ללא הפלפלים החריפים הללו. המטבח ההודי, המטבחים הצפון אפריקאים, המטבחים האסיתיים לסוגיהם, כולם עושים שימוש נרחב ועמוק בסוגי הפלפלים השונים והרבים הקיימים היום בעולם. לכל פלפל מגוון הטעם הספציפי לו, לכל אחד רמת החריפות השונה שלו. כל אחד מכניס לתבשיל את אותו עוקץ ממזרי שכמו מודיע לכל שאר מרכיבי המנה כשהוא נעמד בחזית: "אני פה!"

פלפלים ירוקים חריפים אהובים עליי מאוד בעיקר תודות לחריפות המתונה יחסית שלהם (בדרך כלל, ככל שהפלפל החריף קטן יותר, הוא גם חריף יותר) אלא בעיקר כי החריפות שלהם מגובה ומאוזנת על ידי מתיקותו של בשר הפלפל הבשרני עצמו. אני עושה בהם שימוש רב בכל מיני דרכים, ובין השאר גם ממלא אות. טעמם, צורתם וגודלם לגמרי מזמינים אותנו למלא אותם ולעשות בפלפלים הממולאים פלאי מטבח מרהיבים.

המתכון הזה הוא מודולרי והוא מוקדש לפלפלים ירוקים חריפים. הפעם לא כירק מתבל אלא ככוכב העיקרי במנה. מדובר בפלפלים ירוקים חריפים ממולאים בשר טחון מתובל בעוז, ומיד אחרי המתכון הבסיסי לפלפלים הממולאים תבואנה מספר גירסאות הכנה שונות למתכון הזה.

לגבי החריפות: ראו, מניסיון רב שנים אני אומר לכם שחריף זה טעם נרכש במובהק. עד גיל מאוחר יחסית, כלומר אמצע שנות העשרים לחיי, לא יכולתי להעלות על דעתי לאכול אוכל חריף באף מידה. בשלב מסוים כבר לא היה מנוס ו"נאלצתי" להתחיל לאכול חריף. מהר מאד למדתי גם להנות מזה והריני היום אוהב חריף מושבע. זו בדיוק ההזדמנות להתחיל לתרגל את הדבר.

אוהבי החריף שבכם מוזמנים לחגוג.

 

פלפלים חריפים ממולאים בשר, מתכון בסיסי

מצרכים

12 פלפלים ירוקים חריפים

 

למילוי

300 גרם בשר טחון

2 כפות שמן זית

חצי בצל קצוץ דק

2 שיני שום קצוצות דק

כפית גרגירי כמון שלמים

כפית גרגירי כוסברה כתושים

חצי כוס כוסברה קצוצה דק

2 כפות נענע קצוצה דק

מלח, פלפל גרוס

 

איך מכינים

1. מערבבים את חומרי המילוי לתערובת אחידה.
2. מחלקים את התערובת ל-12 כדורים.
3. בעזרת סכין קטנה וחדה עושים חתך לכל אורכו של פלפל ירוק. מסירים בעזרת הסכין גם את הזרעים הלבנים וגם את החלק הלבנים שבתוך הפלפל ( שהם בעצם החלקים החריפים ממש).
4. צרים מכל כדור בשר מעין קבב מאורך וצר ותוחבים אותו לתוך הפלפל החריף דרך החתך. מועכים ודואגים שהפלפל יהיה מלא בתערובת. ככה עושים עם כל הכמות.

 

ומה עושים איתם

הכי פשוט:

1. שמים שמן זית במחבת רחבה שתכיל את כל הפלפלים. השמן צריך להיות בגובה של כחצי ס"מ.
2. כשהשמן חם מכניסים את הפלפלים הממולאים ומטגנים קודם על צד הבשר כשלוש דקות, עד שהבשר שחום יפה. אחר כך מסובבים בעזרת מלקחיים את הפלפלים במחבת ומטגנים אותם סביב סביב כחמש-שש דקות עד שהפלפלים מתרככים מעט.
3. מוציאים מהמחבת ומניחים על נייר מטבח.
4. מעבירים לצלחת הגשה ןמפזרים מעל מעט מלח גס.
5. זולפים טחינה על הפלפלים. תענוג!

 

פלפלים מטוגנים בציפוי טמפורה

מצרכים

12 פלפלים ירוקים מחריפים ממולאים

 

לציפוי

כוס קמח מנופה (חשוב לנפות)

חצי כפית מלח

ביצה

כוס מי קרח קרים

 

איך מכינים

1. טורפים את הביצה בקערית. מוסיפים אליה את מי הקרח ומערבבים. מוסיפים את הקמח המנופה ומערבבים בעזרת מזלג.
2. שימו לב: התערובת לא צריכה להיות חלקה. להפך. תערבבו בעדינות עם המזלג אבל שימו לב להשאיר גושישים של קמח בתערובת. הם נותנים עוד סוג של קראנצ'יות לציפוי הדקיק. התערובת עצמה די דלילה כי הציפוי צריך להיות דק מאוד. מי הקרח חשובים כי הפער הגדול בין הקור של הציפוי והחום של השמן יוצרים אפקט "פיצוצי" ופריך לציפוי.
3. מחממים שמן לטיגון עמוק.
4. טובלים פלפל ממולא בתערובת ומעבירים לשמן החם. ככה עושים עם כל הפלפלים (6 בכל פעם).
5. מטגנים כשלוש דקות עד שהציפוי זהוב ופריך.
6. מעבירים לנייר מטבח ואחר כך לצלחת הגשה.

 

פלפלים חריפים אפויים ברוטב עגבניות

מצרכים

12 פלפלים חריפים ממולאים

 

לרוטב

2 כפות שמן זית

2 שיני שום קצוצות

4 עלי מרווה

1 קופסה עגבניות מרוסקות

1 כף רכז עגבניות

שליש כוס מים

מלח, פלפל גרוס

 

איך מכינים

1. מערבבים את כל חומרי הרוטב לתערובת אחידה.
2. שמים את הפלפלים הממולאים בכלי חסין חום שיכיל אותם בנוחות צפופים אלה לאלה.
3. יוצקים לתבנית עם הפלפלים את הרוטב, מכסים בנייר כסף ומחוררים פה ושם.
4. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות לחצי שעה.
5. מסירים את נייר הכסף ומגישים .

 

פלפלים ממולאים חרפים ברוטב אסייתי

מצרכים

12 פלפלים חריפים ממולאים

 

לרוטב

3 כפות שמן

2 שיני שום קצוצות

כף ג'ינג'ר טרי קצוץ

2 בצלי שאלוט קצוצים דק

כוס מים

2 כפות רוטב סויה

2 כפות מירין

כף סוכר חום

מלח, פלפל גרוס

כפית שמן שומשום

3 בצלים ירוקים קצוצים

 

איך מכינים

1. מטגנים את הפלפלים הממולאים כמו במתכון הבסיסי, אבל לא בשמן זית אלא בשמן רגיל.
2. בזמן הזה מכינים את הרוטב: שמים את השמן במחבת וכשהוא חם מטגנים בו את השום, הג'ינג'ר ובצלי השאלוט כשתי דקות. מוסיפים את המים, הסויה, המירין, מיץ הליים, הסוכר, המלח והפלפל. מבשלים על להבה גדולה כחמש דקות עד שהרוטב מסמיך מעט. מכבים את האש ומוסיפים את שמן השומשום.
3. מניחים את הפלפלים על צלחת, יוצקים עליהם את הרוטב, מפזרים מעל את הבצל הירוק ומגישים.

 

פלפלים חריפים ממולאים אפויים עם חצילים וטחינה

מצרכים

12 פלפלים חריפים ממולאים

2 חצילים מוצקים וטריים

2 שיני שום קצוצות

5 כפות שמן זית

3 כפות טחינה גולמית

3 כפות מיץ לימון

מלח, פלפל גרוס

חצי כוס כוסברה קצוצה

 

איך מכינים

1. קולים את החצילים או על להבת הכיריים הגדולה סביב סביב עד שהם שחורים ורכים, או בתנור בחום של 190 מעלות כ-40 דקות עד שהם רכים. מקררים מעט במסננת, קולפים וקוצצים בסכין גדולה. שמים בקערה. מוסיפים לחצילים את כל שאר החומרים, מערבבים לתערובת אחידה.
2. שמים בתבנית חסינת חום את החצילים, עליהם מניחים את הפלפלים הממולאים כשצד הבשר כלפי מעלה ומשקעים אותם מעט בתערובת החצילים.
3. זולפים מעל מעט שמן זית ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות לכחצי שעה.
4. מפזרים מעל מעט עלי כוסברה טריים ומגישים.