שוקי עוף אדובו: מנה פיליפינית נהדרת

המקום: דוכן עוף בגריל. התפאורה: המון עופות בגריל מסתובבים בו שחומים, בוהקים, נוטפי שומן ומפיצים ריח נהדר של עוף צלוי.

אישה א: אתם מוכרים גם חצי עוף?

המוכר: לא, רק עוף שלם.

אישה א: אבל, אני רוצה רק חצי עוף.

אישה ב (עומדת מאחורי אישה א בתור) : גם אני רוצה רק חצי עוף.

אישה א: אז בואי נקנה עוף שלם לשתינו, ונחלוק, חצי לי וחצי לך.

אישה ב: בסדר גמור, אבל אני רוצה את החלק עם שני השוקיים.

נשבע לכם שזה היה במציאות. זה הצחיק אותי וקצת החזיר אותי לימי ילדותי, שבהם היה אפשר לקנות רק עוף שלם.

אמא שלי הייתה קונה עופות באחת מחנויות השוק. בתוכה היו כלובי מתכת בגודל של ארגז שבהם הוחזקו בצפיפות תרנגולות חיות, מקרקרות ורועשות. אמא הייתה מבקשת שיפתחו לה את הכלובים, אחד בכל פעם, ואז דוחפת יד, ממששת את התרנגולות לבדוק את עובי בשרן ומסננת קללות עסיסיות בבוכרית בכל פעם שמקור סורר ניקר את ידה. כך הייתה בודקת ביסודיות אחת-אחת עד שהתרצתה, וקשה היה לרצות אותה.

משנבחרה התרנגולת המיועדת היא נמסרה לשחוט שמאחורי הדלפק. אחרי שרשרת פעולות נמרצות היה על השולחן, עטוף בנייר עיתון, עוף שלם, עירום ובוהק, ומוכן לבישול.

אלא שגם אז, לעוף היו רק שתי שוקיים – ושישה סועדים שחושקים בהן. רק שניים – ולא אנחנו הילדים, היו זוכים לאוכלם. כי כבר אז היה ברור שהן החלק הפופולארי במיוחד אצל העוף ושכולם, במיוחד ילדים וצעירים מעדיפים אותו.

אז מזל שהיום אפשר לקנות רק שוקיים, או כל חלק שרק נרצה מהעוף, ולהכין מהן את אשר שאהבה נפשנו.

 

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם.

 

עוף אדובו (בצילום)

אין לי ידע נרחב על המטבח הפיליפיני ובכל זאת יש בו מנה מוכרת ונהדרת גם מחוץ לפיליפינים.

מצרכים

8 שוקי עוף

5 כפות שמן

1 בצל פרוס

פלפל צ'ילי אדום פרוס

3  בצלים ירוקים קצוצים

 

לרוטב

שליש כוס חומץ יין לבן או תפוחים

שליש כוס רוטב סויה בהיר

3 כפות סוכר חום

מלח, כף פלפל שחור גרוס

כף ג'ינג'ר קצוץ דק

4 שיני שום קצוצות

4 עלי דפנה

 

איך מכינים

1. מערבבים את חומרי הרוטב בקערה. משרים ברוטב את השוקיים למספר שעות לפחות.
2. שמים את השמן בסיר רחב ושטוח. מוצאים את השוקיים מהרוטב. כשהשמן חם צורבים ומטגנים את השוקיים סביב סביב עד שהן שחומות.
3. מוציאים את השוקיים מהסיר ומוסיפים מחצית מהצ'ילי הפרוס ואת הבצל, ומטגנים כשלוש דקות.
4. מחזירים את השוקיים. יוצקים פנימה את הרוטב ועוד כוס מים, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה בינונית כשעה.
5. מפזרים מעל את הבצל הירוק ושאר הצ'ילי.

שוקי עוף פריכות

1. אני לא מתכוון להעמיד אותכם לטגן בשמן עמוק בחום הזה, אבל קבלו פטנט נהדר לשוקיים פריכות עד כלות, ובתנור.
2. האויב הגדול ביותר של פריכות הוא הלחות. לכן, קחו 8 שוקיים והניחו אותם על שתי שכבות של מגבת נייר. הניחו עליהן עוד שתי שכבות של מגבת נייר וייבשו אותן היטב!
3. עכשיו שימו אותן בקערה גדולה. פזרו עליהן שתי כפיות מלח, כפית פלפל שחור גרוס ושתי כפיות אבקת אפיה (כן, אבקת אפיה שעוזרת גם להשחמה וגם לפריכות. ערבבו היטב עם ידיים (יבשות לגמרי) והניחו אותן על רשת התנור ולא על התבנית. ככה השוקיים יקבלו חום מכל צידיהן והשומן יטפטף למטה לתבנית מרופדת בנייר כסף.
4. את הרשת שימו במרכז התנור ואפו אותן בחום של 130 מעלות כחצי שעה.
5. הוציאו אותן מהתנור. הגבירו את חום התנור ל-220 מעלות והחזירו את השוקיים לעוד כארבעים דקות, עד שהן ממש שחומות ופריכות מאווווד.

 

ועכשיו קבלו שלושה רטבים נהדרים שילכו עם העוף המאוד פריך הזה:

רוטב חרדל-דבש לימון

מצרכים

3 כפות שמן זית

2 שיני שום קצוצות

כף עלי טימין טריים

2 כפות דבש

2 כפות חרדל דיז'ון חלק

רבע כוס מיץ לימון

קליפה מגורדת מלימון אחד

חצי כוס מים

מלח, פלפל שחור גרוס

2 בצלים ירוקים קצוצים

 

איך מכינים

1. שמים במחבת קטנה את השמן, השום והטימין. כשהשמן חם מוסיפים את כל שאר החומרים למעט הבצל הירוק ומבשלים כמה דקות עד שהרוטב מסמיך מעט.
2. מניחים את השוקיים הפריכות על צלחת הגשה. יוצקים עליהן את הרוטב, מפזרים מעל בצל ירוק ומגישים.

 

רוטב אסייתי

מצרכים

3 כפות שמן

2 כפיות ג'ינג'ר טרי קצוץ דק

2 שיני שום קצוצות

צ'ילי אדום מנוקה מחרצנים, קצוץ דק

3 כפות רוטב סויה בהיר

2 כפות סוכר חום

2 כפות חומץ יין לבן

חצי כוס מים

מלח, פלפל גרוס

2 כפיות קורנפלור מדוללות במעט במי ברז

3 כפות שומשום קלוי

 

איך מכינים

1. שמים את השמן במחבת. כשהוא חם מטגנים בו את השום, הג'ינג'ר והצ'ילי כשתי דקות. מוסיפים את  שאר החומרים למעט הקורנפלור המדולל והשומשום, מביאים לרתיחה ומבשלים כשתי דקות.
2. יוצקים פנימה את הקורנפלור המדולל ומערבבים עוד דקה עד שהרוטב מסמיך.
3. מניחים את השוקיים הפריכות על צלחת הגשה. יוצקים עליהן את הרוטב, מפזרים מעל שומשום קלוי ומגישים.

 

רוטב רימונים

מצרכים

3 כפות שמן זית

כף ג'ינג'ר קצוץ דק

חצי פלפל צ'ילי אדום קצוץ דק

2 בצלי שאלוט קצוצים דק

2 כפות סוכר חום

1 כוס מיץ רימונים סחוט

מלח, פלפל גרוס

חופן גרגירי רימון

3 כפות עירית קצוצה

 

איך מכינים

1. שמים את השמן במחבת. כשהוא חם מטגנים את הג'ינג'ר, בצלי השאלוט והצ'ילי כשתי דקות.
2. מוסיפים את כל שאר החומרים למעט הבצל הירוק וגרגירי הרימון. מערבבים ומבשלים יחד כמה דקות עד שהרוטב מסמיך מעט.
3. מניחים את השוקיים הפריכות על צלחת הגשה. יוצקים עליהן את הרוטב, מפזרים מעל את גרגירי הרימון והעירית הקצוצה ומגישים.

 

שוקיים צלויות במיסו

מצרכים

8 שוקי עוף

מלח, פלפל גרוס

2 כפות מיסו בהיר

רבע כוס מיץ לימון

2 כפות דבש

כף ג'ינג'ר מגורד דק בפומפייה

2 שיני שום מגורדות דק בפומפיה

 

איך מכינים

1. מערבבים היטב את השוקיים עם כל שאר החומרים ומניחים להן לעמוד יחד מספר שעות.
2. מניחים בתבנית חסינת חום. מכסים בנייר כסף מחורר ואופים בחום של 190 מעלות כחצי שעה.
3. מסירים את נייר הכסף וממשיכים עוד כחצי שעה עד שהשוקיים שחומות.

 

שוקיים צלויות עם שום, חרדל ועשבי תיבול

מצרכים

8 שוקי עוף

מלח, פלפל שחור גרוס

3 שיני שום כתושות

חצי פלפל ירוק חריף קצוץ דק

2 כפות חרדל דיז'ון חלק

רבע כוס מיץ לימון

2 כפות רוזמרין קצוץ

2 כפות עלי תימין

8 עלי מרווה קצוצים דק

 

איך מכינים

1. מערבבים את השוקיים עם כל שאר החומרים שתהיינה מצופות היטב בתערובת ומניחים להן לעמוד יחד מספר שעות.
2. מניחים בתבנית חסינת חום. מכסים בנייר כסף מחורר ואופים בחום של 190 מעלות כחצי שעה.
3. מסירים את נייר הכסף וממשיכים עוד כחצי שעה עד שהשוקיים שחומות.

 

ואם כבר בעופות מן הזן הפריך עסקינן, נסו גם את הפרגיות האלה:

פרגיות פריכות במחבת