עוף

אני מאוד אוהב שימוש בפלחי לימון במנות מהסוג הזה. הם מספקים לימוניות קיצית וים-תיכונית שכזו לעוף. למותר לציין שמדובר במנה מ-אוד קלה להכנה, כיאה לשבועות האחרונים של אוגוסט, הארור בחודשים. 

כנפיים, בעיניי, הן החלק העדין והטעים ביותר בעוף. ואין כמו האסייתיים כשזה נוגע להכנתן. הפעם נכין כנפיים מטוגנות בזיגוג אסייתי קל ונהדר במיוחד. טעים טעים. 

הרוטב הזה, בעצם, מתאים לכל כך הרבה דברים. ממש לא רק לפרגיות. גם עם פילה דג, למשל, הוא יעבוד נהדר. גם במחבת, גם בתנור. במקרה הזה אנחנו רוצים, בעיקר, לטגן היטב את הפרגיות שתהיינה פריכות, להפוך אותן, ואז לזגג אותן בחום גבוה ברוטב (מזמן לא אמרתי "לזגג"). בסרטון שבעמוד האינסטגרם שלי אפשר לראות איך טיגנתי את הפרגיות שלי, עם מחבת נוספת מלמעלה שהייתה על תקן משקולת. יצא נהדר. 

המנה הזו היא דוגמה מצוינת לפשטות הנהדרת של מה שאנחנו מכנים "מוקפץ". צריך רק לשמור על יחס נכון בין טמפרטורה (גבוהה מאוד) לבין זמן בישול (קצר מאוד). רק אז נקבל את הפריכות והעסיסיות הנדרשות, גם של העוף וגם של הפלפלים (הביטו בתמונה, רואים את זה!). אז ברבע שעה של הכנות ובחמש דקות של הקפצה, יש לכם מנה מעולה במיוחד. 

יש משהו בקציצות עוף שאין בקציצות בשר: קלילות רבה יותר, ובמיוחד כשמדובר בקציצות העשויות מפרגית טחונה. את הטחינה אין צורך שתעשו לבד בבית, אלא תבקשו מהקצב בסופר לטחון לכם אותה, וכדאי אפילו פעמיים. אני אוהב קציצות עוף בין השאר משום שלעוף יש מעין יכולת לספוג טעמים באופן ברור ומובחן. ובואו נפריך כבר את המיתוס שטיגון בשמן עמוק משמין יותר מטיגון במחבת. זה פשוט לא נכון, במיוחד כשמקפידים שהשמן יהיה חם דיו (אבל לא מדי, שהקציצות תתבשלנה גם מבפנים). ואין בעיה לחמם אותן. כל שצריך הוא לכסות אותן בנייר כסף, להכניס לתנור בחום בינוני לעשר דקות – והן כמו חדשות.

אתמול נורי נכדי האהוב בא לישון אצלי. זו כבר התחלה טובה לסיפור, לא? שאלתי אותו מה הוא רוצה לאכול לארוחת ערב. הוא חשב רגע ואמר: "זיתים". "זיתים?" שאלתי אותו, ואני מודה שקצת הופתעתי מהתשובה. "יודע מה? אין בעיה", אמרתי שוב אחרי כמה שניות וכבר זממתי בדיוק מה אכין לו. עוף עם זיתים, אם כן, לימוני כזה וטעים-טעים. ככה הוא קיבל את הזיתים שהתאווה אליהם (וגם מהעוף הוא אכל בתאווה, אל דאגה). שנינו היינו מבסוטים. תאמינו לי – הכי כיף אצל סבא. 

יש לי חתן הולנדי, סיימון שמו. הוא חי בארץ ומאוהב בה מאוד. אנחנו בתמורה מאוהבים בו. ארוחות השישי שלנו, רבות המשתתפים הרעשניים ועמוסות האוכל, הן אחת הסיבות להתאהבות שלו. "אצלנו בהולנד אין ארוחות כאלה" היה אומר בהתפעלות בתחילת הכרותנו. אני כמובן מקפיד שבכל ארוחת יהיה סוג אחד לפחות של תפוח אדמה, שירגיש בבית. הרי ההולנדים צורכים תפוחי אדמה למכביר ונותנים לירק הזה מקום של כבוד במטבח (הלא מאוד מרשים שלהם, בואו נודה באמת). 

אני חובב פטריות גדול, מכל הסוגים והרבה מהן. במאפים, בסלטים, עם אורז, עם פסטה, עם בשר או עם דגים. המנה הבאה יצאה טעימה במיוחד, ועל כך יעיד הסיר הריק שמצאתי במטבח רבע שעה אחרי שסיימתי להכין אותה.

העם אמר את דברו: הסלט הנהדר הזה ניצח, ובגדול. והאמת, שממש בצדק. הכנתי אותו לארוחת השישי האחרונה ולא נשאר ממנו פירור. בעיניי הוא לגמרי יכול להיות גם ארוחה בפני עצמו, באמצע שבוע שכזה, אם מתחשק להכין משהו רענן, כיפי וטעים להחריד. מי שרוצה לוותר על העוף מטעמי צמחונות, או מכל סיבה אחרת, כמובן יכול. ואפשר גם להמיר אותו לטופו מטוגן פריך. התוצאה תהיה מענגת לא פחות. 

יש האוהבים אותו דקיק במיוחד ויש המעדיפים אותו עבה. יש המטגנים אותו בשמן עמוק ויש המטגנים על מחבת ב"שמן שטוח". יש הסוחטים עליו לימון ויש מי שלא. אבל בסיכומו של דבר מדובר במאכל בסיסי של שלושה-ארבעה מרכיבים, וזה, כנראה, סוד קסמו.

גם אצלנו בבית שניצל הוא מאכל די פופולרי. בפעמים שאני מכין אותו אני דווקא לא מכין את הגרסה הקלאסית הפשוטה, כי האמת היא שאני לא מבין למה נתקענו עליה באופן גורף. הרי שעל אותו עיקרון ובלי שום עבודה נוספת, רק עם תיבול קצת פחות שגרתי, נפתח מנעד האפשרויות למגוון גדול בהרבה. ממילא השניצל חצה כבר מזמן את גבולותיה של אוסטריה והפך למאכל נפוץ בעולם. אין, אי לכך, כל סיבה לא לתבל אותו באופנים שונים מעבר לגרסה הבסיסית.

זו הייתה הפעם הראשונה בחיי שממש בישלתי. מנת אוכל של ממש, מהתחלה ועד הסוף. וגם אם ממרחק הזמן ברור שזה היה במקרה הטוב רק דמוי אוכל סיני, הארוחה הקטנה הזו שאכלנו עם מקלות אכילה סיניים (!) שינתה את מסלול חיי לעד. מעודי לא בא אל פי כטעם הזה. עולמי הקולינרי היה צר מאוד; הכרתי בעיקר את האוכל מבית אמי וגם חומוס, טחינה, פלאפל ושיפודים. זה היה, פחות או יותר, טווח הניסיון שלי. לא היה לי מושג שמזון יכול להיראות ככה, שיכול להיות לו טעם כזה, שאפשר להגיש אותו באופן הזה. הכל היה חדש, זר ומסקרן מאוד. ככה זה התחיל, ובשלב מסוים הבנתי סופית שזה מה שאני רוצה לעשות בחיי. נסעתי לטאיוון, למדתי בישול סיני, ומאז אני פה מבשל.

המתכון היום מוקדש כל כולו לשוקי עוף. כשהיינו ילדים לא ניסינו אפילו להילחם עליהן, כי ידענו שזה קרב אבוד מראש. המבוגרים תמיד זכו בהן, בשוקיים הנכספות והנחשקות, ואנחנו קיבלנו את גורלנו בהשלמה. כתיבת המתכון הזה הזכירה לי איך נהגה אמי למשש את התרנגולות החיות שהיו מוחזקות בחנות העופות בשוק. אחת אחת היא הייתה עוברת ואומדת את עובי בשרן, ולא פעם משחררת גם קללה עסיסית בבוכרית כשאחת מהן ניקרה אותה. נתחיל היום עם שוקי עוף "אדובו", מנה פיליפינית נהדרת, ואחריה נלמד עוד כמה דרכים להכין שוקיים עסיסיות, פריכות ומענגות עד מאוד.