מתכונים אחרונים

חמין אורז בוכרי: אוש סבו

קוראים לו אוש סבו והגיע הזמן שתכירו אותו. גם לבוכרים יש חמין והוא נפלא! הוא מבוסס על אורז (שונה לגמרי מה"טבית" העירקי), וגם לו, כמרבית החמינים, שלל גרסאות. מספר האנשים מהעדה ששאלתי לגבי דרך הכנת האוש סבו שלהם, היה כמספר הגרסאות שקיבלתי. האופן שבו אני מכין אוכל בוכרי שונה מהאופן שבו אימי הייתה מכינה אותו. היא תמיד הייתה זועפת כשהייתה רואה שאני מכין אושפלואו עם שמן זית. "מה פתאום שמן זית" הייתה רושפת. "לא היה לנו בסמרקנד שמן זית" נהגה לומר בפסקנות כדי להוכיח טענתה. "ולו היה לכם שמן זית הייתם יודעים כמה יותר טעים זה יוצא" הייתי עונה לה בעודי יוצק שמן זית לסיר. אז גם האופן שבו אני מכין אוש סבו מעט שונה משלה, אם כי בסופו של דבר מכלול הטעמים די דומה. התוצאה הסופית עשירה, ריחנית וטעימה נורא.

"פארו": תבשיל חורף איטלקי עם גריסי פנינה

אנחנו שבים לסדרת המנות הטבעוניות שהכנתי עם תמרה בתי, והפעם, בהתאם למזג האוויר: פארו. זהו סוג של חיטה קדומה, שניתן להשיגה בחנויות טבע. מי שלא מוצא, אפשר להשתמש גם בגריסי פנינה, וזה יוצא נהדר לא פחות. אנחנו נכין היום תבשיל-מרקי, חורפי, איטלקי וכה טעים. זו המנה המושלמת ליום קר כזה. 

עוגת תפוחים איטלקית קלה ונהדרת

אוקיי, תהרגו אותי, אבל את התפוחים שלי אני מעדיף מבושלים\צלויים\אפויים. תפוחים, מסתבר, שייכים לקבוצה קטנה של פירות וירקות – נחמדים ככל שיהיו – שאחרי בישול עוברים מטמורפוזה וחל בהם קסם של ממש. זה כאילו יוצאת התפוחיות שלהם בזמן הבישול, ואני ממש משתגע על זה. 

בקטגוריית עוגות הפרי, עוגות התפוחים על שלל סוגיהן הן ללא ספק האהובות עליי ביותר. כאן באתר כבר יש כמה קינוחי תפוחים נהדרים (פאי, מאפה בצק עלים, שושני תפוחים) ואליהם מצטרפת היום העוגה האיטלקית המקסימה הזו. היא קלה להכנה והיא טעימה נורא. 

פלאפל כרובית מופלא (וטבעוני, כמובן)

לפני כמה שבועות הקדשתי את המדור שלי ב"שבעה ימים" למתכונים טבעוניים למהדרין שאת כולם בישלתי עם בתי תמרה. תמרה ואני מבשלים יחד כבר שנים, מאז שהיא ילדה. היא נהגה "להסתובב בין הרגליים" במסעדת "תפוח זהב" ולהתבונן בסקרנות על הנעשה סביבה. מבלי ששמתי לב לדבר זמן רב, גידלתי בשלנית מצויינת שמתחזקת בלוג אוכל פופולארי, simply cooking שמו. רבים מכם ביקשתם, כמעט התחננתם, שאעלה את המתכונים גם לאתר. ובכן, ביקשתם – וקיבלתם. ראשון יעלה ויבוא הפלאפל המופלא הזה.

עוגת קפה בחושה משגעת

עוגה בחושה טובה היא דבר שאני אוהב מאוד. גם טעמים טובים של קפה הם דבר שאני מחבב במיוחד. עוגת קפה בחושה, לפיכך, היא בול בשבילי, ולדעתי גם בול בשבילכם. כבכל עוגה בחושה, הסוד טמון בשלב האחרון. את הקמח מוסיפים בסוף לערבול קצר ביותר, רק שייטמע בתערובת. את ערבוב הקמח אפשר אפילו לעשות ידנית, עם לקקן או כפ גדולה. כך מובטח מרקם עוגתי רך ונהדר. אז מי שרוצה עוגה פשוטה, מרשימה והו כה טעימה לסוף השבוע שיגיד אני.

כופתאות לחם חלומיות: לחשוב מחוץ לכופתאה

מאז שהייתי צעיר, כשהיה צר עולמי הקולינארי כעולם נמלה, הן מהלכות עליי קסם. 
כופתאות. 
כ ו פ ת א ו ת. 
זה לא רק השם החינני שכה הקסים אותי, אלא ההבטחה למשהו ביתי כזה, אבל של בתים רחוקים. משהו עם מסורת בישול מכובדת. כשלמדתי והחכמתי גיליתי שרוחב היריעה של חומרי הגלם שמהם הן עשויות הוא כה גדול: קמח, תפוחי אדמה, גבינה, בשר וגם לחם. את כופתאות הלחם והגבינה אני ממש אוהב. לא רק משום טעמן הנהדר והעדין, אלא בעיקר בשל מרקמן הרך-פריך, שמגיע מחומר הגלם המרכזי – לחם לבן. 

לחמניות שוקולד, או: הלחמניות המוצלחות שלי

ראיתין לראשונה ב"לחמים" האגדית של אורי שפט, וזו לא הייתה אהבה ממבט ראשון. "שיחליטו מה הן רוצות להיות", אמרתי לעצמי, "לחמניה או עוגה", ומבלי משים ביקשתי מהמוכרת שתארוז לי שקית. שתי דקות אחר כך, מחוץ למאפייה, כבר נגסתי בלחמניה חמימה שיצאה זה עתה מהתנור, והתמוגגתי. לפתע היה לי ברור שיציר הכלאיים הזה הוא פשוט נפלא, בדיוק בגלל היותו כזה: לא עוגה ולא בדיוק לחמניה. מתיקותן מתונה למדי, כמו שאני אוהב, ועובדה זו מתאזנת כה יפה עם המרירות הקלה של הקקאו והשוקולד. וזה עוד לפני שהזכרנו את צורתן המצודדת: עגלגלות, שמנמנות, שזופות ומבריקות קלות. בקיצור – תוך זמן קצר נהיה רומן גדול. ביני לבינן, אני מתכוון. אפשר אפילו לומר שזה רומן שהתפתח לאהבה של ממש.

פריטטה דלעת וגבינה

האיטלקים קוראים לה בשם העסיסי "פריטטה", הספרדים מכנים אותה "טורטייה". אני יכול להישבע שמדובר בחביתה. אמנם חביתה משוכללת לגמרי, ונהדרת מאוד, אבל חביתה. מה שבאמת מבדיל בין סתם חביתה לפריטטה הוא קיומו של מרכיב משמעותי – ירק בדרך כלל – שנותן לה את ה"גוף". לפעמים מוסיפים גם גבינה מגורדת, מה שהופך את החביתה הצנועה שלנו למאכל של ממש שעומד בפני עצמו. לא פחות מארבע פריטטות לפנינו, חברים. מדובר בגרסה משודרגת ונהדרת במיוחד של "סתם" ארוחת-ערב-של-אמצע-השבוע.
אז קדימה, בואו נפרטט. 

מרק ערמונים ופטריות

אנחנו ממשיכים, כמתבקש, בקו החורפי, והפעם: מרק ערמונים ופטריות שאני אוהב במיוחד. המתכון שלפנינו מוקדש כל כולו לערמונים אהוביי, החורפיים וה-הו כה טעימים. ואל תתנו לתמונה המפונפנת להטעות אתכם – מדובר במרק קל להכנה. זו מנה מושלמת לסוף שבוע קר שכזה. 

עוגת ביסקוויטים – הגרסה המשוכללת

"אוי, גם כן אתה והסנוביות שלך", אמרה לי חברתי, חובבת מושבעת של עוגת ביסקוויטים.  "אתה סתם נודניק וסנוב חסר תקנה. זו עוגה פשוטה ונהדרת עם טעם של פעם. אתה סתם מתעקש. תכין ותראה בעצמך". 
סנוב, אמרת? אין בעיה. הכנתי גם הכנתי. עשיתי "גרסת כיסוי" משל עצמי, משוכללת ונהדרת. את הפתיבר המסורתי החלפתי בעוגיות לוטוס, שאותן טבלתי בחלב מחוזק בכמות נדיבה של ליקר קפה משובח. את הקרם המסורתי הפכתי לקרם מסקרפונה עשיר, שלאור מחאותיה של חברתי הסכמתי להוסיף לו בכל זאת גם פודינג וניל. חברתי הנודניקית טעמה, עצמה את עיניה בריכוז ובהנאה, נישקה אותי במצח ואמרה ברכות: "אתה רואה? כשאתה רוצה אתה יכול".

כרוב צלוי קל ונהדר

המתכון של היום מוקדש כל כולו לירק הנהדר שהוא הכרוב. אני אוהב אותו צלוי כהלכתו, כשהעלים הגדולים שלו מתרככים וסופגים את טעמי התיבול שמשודכים לו. הוא קל להכנה, הוא בריא וכשמכינים אותו היטב, הוא גם כה טעים. אז בואו ניגש לעבודה ונראה מה אפשר לעשות איתו. יש כאן המון אפשרויות, ואף מילה על כרוב ממולא. זה לפעם אחרת.

חמין מקרון פשוט ונהדר

מדובר בחמין פשוט יחסית וקל להכנה. ולא שמדובר חלילה במאכל "קליל", אבל הוא בהחלט קל בהרבה משלל החמינים המקובלים, שלי באופן אישי גורמים לשקוע בתרדמה דובית של כמה שעות טובות. והוא טעים לא פחות מהם. זה חמין ירושלמי ביסודו והוא באמת טעים במיוחד וקל מהרגיל. הוא מורכב בפשטות מאטריות, שוקיים של עוף, תפוחי אדמה ומעט מאד תבלינים. התוצאה מרהיבה ואני לא מתכוון רק למראה – ראו את התמונה – אלא גם לטעם. החלק החיצוני של האטריות יוצא פריך וקשיח. בפנים הן רכות כפשטידה, והן שחומות ומקורמלות קמעה. פירורי הלחם שמערבבים אל האטריות רק מוסיפים סוג של קראנץ' קטן וחמוד לכל העסק. תפוחי האדמה- הו, תפוחי האדמה – הם בעיניי גולת הכותרת של התבשיל הזה: הם שחומים עד כלות, רכים, נימוחים, מבריקים משומן וטעימים פחד. גם העוף מתרכך, נופל מהעצם ונשאר עסיסי מאד בבישול הארוך שעבר עליו. כל העסק הוא "חמיני" לחלוטין ועם זאת שונה לגמרי.

Close
Close