פלאפל ירוק

ישנם מאכלים שאין, לכאורה, שום סיבה להכין בבית. פלאפל, למשל הוא דוגמא מצוינת. למה שמישהו יטרח להשרות גרגרי חומוס במשך הלילה, לטחון, להוסיף תבלינים ולטגן בשמן כשאפשר ללכת לכל קרן רחוב ולקבל פלאפל טרי וחם שטוגן זה אך עתה? והוא יהיה טעים וגם זול. אז למה בדיוק שנטרח סביב העניין?

אז אני אגיד לכם למה (וזה באמת קורה רק מידי פעם, כשאתם רוצים לארח ולהגיש פלאפל משובח, חם, טרי ורב טעמים, שהכנתם במו ידיכם). כי: שום פלאפל שתביאו מבחוץ לא יהיה טעים אחרי כמה שעות. פלאפל אוכלים חם וטרי או שלא אוכלים בכלל (טוב, קצת נסחפתי, אבל זה רק בשביל העיקרון שבדבר). מה עוד שכולנו כבר מורגלים לאכול פלאפל בפיתה עם "כל התוספות", כך שאנחנו לא מעלים על דעתנו שהפלאפל הזה הוא בעצם קציצה לכל דבר, אמנם ללא בשר, אפילו טבעונית, והיא טעימה בזכות עצמה ולא רק כשהיא בפיתה. כלומר, אפשר לחשוב על עוד דרכי הגשה. במצרים למשל, ככל הנראה מולדתו של הפלאפל, שם הוא עשוי בכלל מפול ולא מחומוס, בכלל לא אוכלים את הקציצות כשהן ארוזות בפיתה, אלא ממש כמו קציצות, עם עגבניה חתוכה ובצל חתוך ליד.

אז פעמיים בחודש האחרון הכנתי בבית פלאפל, אחרי כמה שנים שלא הכנתי, ובהכירי את עצמי עוד לא נאמרה המילה האחרונה. בינתיים בני הבית טרם הניפו את נס המרד בעניין, אבל זה רק עניין של זמן.

אז הפלאפל שאני מציע היום הוא קצת שונה בתפיסה שלו, למרות שהמתכון הבסיסי הוא באזורים הקלאסיים של הפלאפל. אבל, אני למשל לא מכין את הפלאפל עם המכשיר המיועד לכך, אלא כמו שהכינו אותו לפני המצאת המכשיר: בידיים, כמו שמכינים כל קציצה אחרת. פשוט לקחים חופן קטן (אלה שאני מכין גדולים פי שניים מהגודל המקובל של המכשיר), ובידיים רטובות מעט צרים מהתערובת קציצה שמנמנה ונאה. מניחים לה לעמוד זמן מה ומטגנים.

וגם בעניין הטיגון יש לי מה להגיד. אני לא מטגן את קציצות הפלאפל בשמן עמוק כמקובל, אלא בשמן (וכן, בשמן זית) בגובה של כ 2 ס"מ, במחבת רחבה, ממש כמו קציצות, ומידי פעם הופך אותן על צידן השני, עד שהן שחומות ופריכות עד מאד.

הנה המתכון הבסיסי, ולאחריו הצעה לשדרוג בנוסח הרמדאן.

פלאפל: מתכון בסיסי

500 גרם גרגירי חומוס יבשים (עדיף זה הנקרא "בולגרי") מושרים למשך הלילה בהרבה מי ברז

4-5 שיני שום

1 פלפל ירוק חריף פרוס (או חצי ממנו)

כף גרגירי כוסברה כתושים

כף גרגירי כמון כתושים מעט

2 כפיות פלפל שחור גרוס

כף שטוחה מלח

צרור שלם כוסברה קצוץ גס

2 כפות נענע יבשה

1 בצל גדול קלוף חתוך לרבעים

כחצי כוס קמח או קמח חומוס (עורו הצליאקים)

כפית אבקת אפיה

 

אפשרויות נוספות שלא רשומות באף מקום:

להוסיף לתערובת הזו לפני הטחינה:

או: 2 כפות לימונים כבושים וכפית כורכום

או: חצי כוס זיתים ירוקים מגולענים עם קליפה מגורדת מלימון אחד

או: 2 כפות אריסה חריפה וכף פפריקה מעושנת בשמן

 

שלב הטחינה

1. הכי טוב לטחון את הכל (חוץ מהקמח ואבקת האפייה, אותם מערבבים ביחד) במטחנת בשר. אפשר גם במעבד מזון, אבל במקרה הזה שימו לב: התערובת לא צריכה להיות משחתית, אלא פירורית, אחרת הפלאפל יוצא דחוס ולא אוורירי. זה אומר שלא תעבדו את כל הכמות בבת אחת, אלא בפעמיים שלוש ובכפתור ה"פולסים", כי מה שווה מעבד מזון אם אנחנו לא יכולים לשלוט בו? תטחנו כמה פעמים בפולסים עד שתקבלו תערובת פירורית, קצת כמו סלט טאבולה רטוב. ככה הקציצות תיעשנה יותר אווריריות.
2. העבירו את התערובת לקערה, התענגו רגע על הריח הנהדר, וערבבו לתערובת את הקמח בהדרגה. התערובת צריכה להיות נוחה לעבודה. תצבטו חלק, תעשו ממנה קציצה בידיים רטובות מעט ותחליטו בהתאם אם צריך להוסיף את יתרת הקמח, או לחילופין טיפת מים אם התערובת יבשה מידי.
3. את הקציצות אפשר להכין כמה שעות מראש: עשו את הקציצות בידיים רטובות, שימו אותן על מגש מרופד בנייר אפיה וכסו במגבת לחה עד לזמן הטיגון.

שלב הטיגון

1. שמים שמן (זית) במחבת רחבה בגובה של כ-2 ס"מ. כשהשמן חם מכניסים בזהירות את הקציצות, לא בצפיפות גדולה מידי, מטגנים והופכים בעדינות אחרי דקה.
2. מטגנים עד שהצד התחתון שחום יפה, הופכים שוב וממשיכים לטגן עד שגם הצד השני שחום יפה.
3. מוציאים ומסננים.
4. שימו לב שהשמן לא חם מידי, אחרת החלק החיצוני נשרף והחלק הפנימי לא עשוי מספיק.

 

ואפשר למלא את כדורי הפלאפל בבשר טחון, כמו שנהוג ברמאדן:

למילוי:

4 כפות שמן זית

1 בצל קטן קצוץ דק

2 שיני שום קצוצות דק

300 גרם בשר בקר או כבש טחון

מלח, פלפל גרוס

חצי כפית סומק

3 כפות צנוברים

 

איך מכינים

1. שמים את השמן במחבת וכשהוא חם מטגנים בו את השום, הבצל והצנוברים כשתי דקות.
2. מוסיפים את הבשר, מלח ופלפל, מטגנים ומפוררים את הבשר עד שהוא שחום יפה. מקררים ומוסיפים את הסומק.
3. צרים מתערובת הפלאפל (על פי המתכון שלמעלה) כדור של כ-4 ס"מ, עם אצבע רטובה עושים בו גומה, כמו בקובה. מכניסים כפית גדושה של תערובת הבשר, סוגרים לכדור ומשטחים אותו מעט.
4. מטגנים על פי ההוראות למעלה.