בקר סיני פריך עם אטריות אורז פריכות

השאלה הקבועה שאני נשאל בכל פעם מחדש היא איזה אוכל אני הכי אוהב, או מה המטבח המועדף עלי. בדרך כלל אין לי תשובה לשאלות המורכבות האלה. זה נכון שיש מטבחים שאני אוהב יותר או פחות, אבל זו באמת שאלה שקשה לי לענות עליה. אני מניח שהתשובה עליה תהיה שונה בכל פעם, תלוי ביום ובמצב הרוח שתתפסו אותי.

אם בכל זאת ממש לוחצים עלי בשאלה "ולו רק בשביל המשחק" אני אומר "המטבח הסיני". למרות שזה לא כלול בחוקי המשחק, אני מיד פותח בהרצאה מלומדה ומנומקת על הסיבות לבחירה שלי. מדובר במטבח העתיק ביותר בעולם שמתקיים ברצף כבר אלפי שנים. זה המטבח הגדול והמגוון ביותר בעולם, ולמעשה, אם נרצה לדייק, לא מדובר ב"מטבח סיני" אלא ב"מטבחים סיניים" שכן סין גדולה כמעט פי שלושה מאירופה. היא מורכבת מהרבה קבוצות אתניות ומשתרעת על שטחים עם חקלאות ותוצרים מגוונים. מדובר במטבח רב השפעות ממזרח ומערב, טכניקות הבישול שלו הן מגוונות ביותר והתוצאה הסופית היא פסיפס אדיר, רב צבעים, טעמים, ריחות של מטבח דינמי ומפואר שאין שני לו בעולם.

ויש כנראה עוד סיבה אחת, חשובה לא פחות. זה היה המטבח הראשון בו נתקלתי שעורר בי עניין כלשהו מעבר לאכילה פונקציונלית, וכל זה היה מקרי בהחלט.

וככה זה קרה:

זה היה כשהגעתי לראשונה לדירה הקטנה והמקסימה של חברתי רותי טון ואמה חווה, שקיבלה מרותי את השם "בובס" שדבק בה עד יום מותה. היה זה בתקופת השרות הצבאי שלי. בובס, שהתרגשה מבואו של האורח, רצתה להכין לנו ארוחת ערב. אז התעוררה בעיה רצינית שדרשה פתרון מיידי: במקרר היו לה שני חזות עוף בלבד. ככה זה אצל ייקים, אם בבית יש שני דיירים אז במקרר יהיו שני שניצלים. לרגע היא עמדה אובדת עצות, מצמידה באצבע את המשקפיים העגולים אל גשר חוטמה ומהרהרת בסוגייה. אז נזכרה שפרופסור טון – אביה המנוח של רותי, שהיה סינולוג, תרגם פעם ספר בישול סיני לגרמנית. עוד זכרה בובס שהסינים חותכים את האוכל שלהם לפיסות קטנות והסוגיה איך מכינים שני שניצלים לשלושה אנשים נפתרה.

אני התנדבתי לעזור במשימה, אני מניח שכדי לעשות רושם טוב, שכן עד אז לא היה לי שום עניין מיוחד באוכל ובוודאי שלא בבישול. זו הייתה הפעם הראשונה בחיי שממש בישלתי. מנת אוכל של ממש, מהתחלה ועד הסוף. וגם אם ממרחק הזמן ברור שזה היה במקרה הטוב רק דמוי אוכל סיני, הארוחה הקטנה הזו שאכלנו עם מקלות אכילה סיניים (!) שינתה את מסלול חיי לעד. מעודי לא בא אל פי כטעם הזה. עולמי הקולינרי היה צר מאוד; הכרתי בעיקר את האוכל מבית אמי וגם חומוס, טחינה, פלאפל ושיפודים. זה היה, פחות או יותר, טווח הניסיון שלי. אבל במטבח הזעיר של בובס נפל דבר. לא היה לי מושג שמזון יכול להיראות ככה, שיכול להיות לו טעם כזה, שאפשר להגיש אותו באופן הזה. הכל היה חדש, זר ומסקרן מאוד.

ככה זה התחיל. אני ובובס עוד בישלנו יחד הרבה ארוחות סיניות ובשלב מסוים הבנתי סופית שזה מה שאני רוצה לעשות בחיי, דבר שלא היה מקובל בימים ההם. נסעתי לטאיוון, למדתי בישול סיני, ומאז אני פה מבשל.

המטבח הביתי שלנו מגוון מאד, וברור שאוכל סיני לא נפקד ממנו ומוגש אצלנו די הרבה.

אז קבלו.

 

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם.

 

בקר סיני פריך עם אטריות אורז פריכות (בצילום)

מצרכים

חופן אטריות אורז רחבות

 

לבשר

250 גרם נתח שייטל חתוך לרצועות דקות

2 כפות יין אורז

2 כפות רוטב סויה בהיר

מעט מלח, פלפל גרוס

כ 4\3 כוס קורנפלור

 

לטיגון הבשר בווק

4 כפות שמן

3 שיני שום קצוצות

כף ג'ינג'ר קצוץ

1 צ'ילי אדום פרוס

4 בצלים ירוקים חתוכים לפיסות של כ-5 ס"מ

סלסלת פטריות פרוסות

חופן נבטים טריים

 

לרוטב

חצי כוס מים

2 כפות חומץ תפוחים

3 כפות רוטב סויה

כף רוטב הוי סין

2 כפות יין אורז

2 כפיות סוכר

כפית קורנפלור

כפית שמן שומשום

 

איך מכינים

1. בקערה משרים את רצועות הבשר בסויה, יין האורז, מלח ופלפל כשעה. מוסיפים את הקורנפלור לקערה ומערבבים. המטרה היא ציפוי יבש וגבשושי לרצועות הבשר.
2. מטגנים את הבשר המצופה בשמן עמוק וחם כשתי דקות עד שהוא שחום למדי. מוציאים למסננת.
3. וכשהשמן עדיין חם מטיגון הבשר: שוברים את אטריות האורז לפיסות, מכניסים חופן לשמן החם ותוך 4-5 שניות האטריות מתנפחות נעשות אווריריות ופריכות מאד. מוציאים למסננת. ככה עושים עם כל הכמות.
4. מערבבים את חומרי הרוטב בקערית.
5. שמים 4 כפות שמן בווק או במחבת רחבה וכשהוא חם מאוד: מטגנים את השום, ג'ינג'ר וצ'ילי תוך עירבוב כדקה. מוסיפים את הפטריות והבצל הירוק לעוד דקה של טיגון-עירבוב.
6. מחזירים את הבשר למחבת. מערבבים לרגע ומוסיפים את הרוטב. מביאים לרתיחה וכל הזמן מערבבים, עד שהרוטב מסמיך מעט.
7. רק ברגע האחרון מוסיפים את הנבטים. מערבבים ומכבים את האש.
8. מניחים את אטריות האורז על צלחת ויוצקים עליהן את התבשיל.

 

אטריות קרות ברוטב שומשום

מצרכים

400 גר' אטריות ביצים דקות

2 כוסות נבטים טריים

5 בצלים ירוקים חתוכים באלכסון

2 כפות גרגירי שומשום מלא, קלויים

 

לרוטב

4 כפות טחינה גולמית

1 כפית סוכר

2 שיני שום כתושות

כף ג'ינג'ר מגורד דק

1 כפית שמן שומשום

1 כפית (או יותר) שמן צ'ילי

2 כפות רוטב סויה

2 כפות חומץ אורז כהה (או כל חומץ אחר)

מלח, פלפל שחור טחון טרי

כחצי כוס מים

 

איך מכינים

1. מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערית לתערובת אחידה.
2. מבשלים את האטריות בהרבה מי מלח עד שהן עשויות אך לא מידי. מסננים, שוטפים במי ברז ומנערים היטב. מערבבים אל האטריות כף או שתיים שמן, שלא תדבקנה אלה לאלה.
3. מערבבים את האטריות, בצל ירוק ונבטים. יוצקים את הרוטב אל האטריות ומערבבים. מעבירים לצלחת ומפזרים מעל שומשום קלוי.

 

כנפיים צלויות

הסינים הבינו כבר מזמן שמדובר בחלק הטעים והעדין ביותר בעוף. הנה עוד הוכחה אחת לדבר.

 

מצרכים

24 כנפיים מנוקות. לבקש מהקצב להסיר את החלק השלישי, הקטן והדק של הכנפיים.

3 שיני שום קצוצות דק

2 כפות ג'ינג'ר קצוץ דק

2 כפות דבש

רבע כוס רוטב סויה

2 כפות סוכר חום

שליש כוס יין אורז או מים

2 כפות רוטב הוי סין

מעט שבבי צ'ילי

כפית קינמון

כפית פלפל סצ'ואני כתוש מעט

 

איך מכינים

1. מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה. מערבבים לתוכם את הכנפיים ככה שהן תהיינה מצופות היטב מכל הצדדים.
2. מניחים את הכנפיים בתבנית שטחה ורחבה בשכבה אחת, עם העור כלפי מטה. מכסים בנייר כסף.
3. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות לחצי שעה. מוציאים את התבנית מהתנור, מסירים וזורקים את נייר הכסף. הופכים את הכנפיים בעזרת מלקחיים, עם צד העור כלפי מעלה. ממשיכים לצלות עוד כעשרים דקות עד שהכנפיים שחומות ומבריקות.

 

ואם במתכונים סיניים עסקינן, נסו גם את זה:

עוף סיני עם פלפלים חריפים