לרוב אני משתדל לתת מתכונים שנוטים לצד הקל יותר, כאלה שאפשר להכין בכיף גם באמצע השבוע. אבל מדי פעם, בכל זאת, יש מתכונים חגיגיים יותר, שדורשים קצת יותר השקעה ואף מלאכת יד (!). גם על מתכונים כאלה אני מת, וכזהו המתכון של היום. עכשיו, זה לא שהמתכון קשה להכנה. הוא לא. רק נדרשות הרבה פעולות קצת נודניקיות בשביל העוף המלכותי הזה. אני יכול רק להבטיח שזו השקעה עם שכר רב בצידה.
עכשיו נשאלת השאלה: למה בעצם למלא אותו? למה אנחנו צריכים לטרוח למלא את העוף באורז, טוב ועשיר ככל שיהיה? למה לא פשוט לצלות את העוף בלי המילוי ולהגיש את אותו אורז בדיוק שבושל בסיר כמקובל?
כי אורז שנאפה בתוך העוף סופג וסופח אליו את כל מיצי העוף בזמן הצלייה, וטעמו נעשה משובח לעין ערוך מאותו אורז שבושל בסיר. זה כמעט כמו לבשל אורז במרק עוף עשיר ומרוכז במקום לבשל אותו במים.
בנוגע לעוף עצמו
- אני מציע לבחור עוף גדול. בין 1.800 לשני קילו. השתדלו לבחור עוף בלי פגמים וקרעים בעור. עוף טרי, כן?
- בעיה מספר 1: שאריות הנוצות בעוף. אין דבר דוחה יותר משאריות נוצות בעופות שלנו. וכאילו לא די, הרי שאחרי הצלייה הנוצות הקטנות האלה קמות לחיים ומזדקרות כמו בהתרסה ובכוונה לעצבן, וזה גם מצליח להן. אותי זה מעצבן מאוד.
- הדרך היעילה היא לבשל את העוף השלם למשך דקה במים רותחים. בזמן הזה כל הנוצות תזדקרנה וה"חורים" בעור, מהם צומחות הנוצות יפתחו. הנוצות המעצבנות יתלשו ממנו כך בקלות. כלומר הכינו פינצטה! (ואל תזכירו אפילו את שיטת שריפת שאריות הנוצות באש. זה לא באמת עוזר והריח בלתי נסבל).
- בעיה מספר 2: טעם העוף. כמה שלא נתבל את העוף יפה, תמיד השכבה החיצונית תהיה טעימה ובביס השלישי, בחלקים הפנימיים יותר של הבשר – שיממון. שום דבר מהטעם שבחוץ לא נכנס פנימה. בשביל זה שפים ובשלנים רציניים מכניסים את העוף (ולא רק) ל"בריין" ("תמלחת"). כלומר, משרים את העוף במי מלח למשך הלילה. מלח הוא התבלין היחידי שחודר למלוא עומק העוף\בשר. העוף שהושרה בבריין הוא לעין ערוך עסיסי וטעים מעוף שלא שרה בתערובת. אפשר כמובן להוסיף לבריין תבלינים שונים והם אכן יתנו טעם, אבל רק בשכבה החיצונית מבלי באמת לחדור פנימה, כמו המלח.
- עכשיו תראו. יכול להיות שכבר התייאשתם על ההתחלה. אתם יכולים לעשות את העוף הממולא בלי שתי הפעולות האלה, כלומר עם שאריות נוצות ובלי הבריין. אני רק רוצה לציין שסך הכל מדובר בשתי פעולות די פשוטות, שנשמעות אולי מיותרות, אבל אני מבטיח לכם שהן משפרות את מצב העוף באופן ברור ומשמעותי מאאאוד.
הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם.
עוף אסייתי ממולא
לבריין
1 ליטר מים
40 גרם מלח
40 גרם סוכר חום
איך מכינים
- מערבבים את המים עם הסוכר והמלח עד שהם די נמסים. אפשר להמיס אותם תוך בישול ואחר כך לקרר את הנוזל המתובל לגמרי.
- לוקחים שקית ניילון ומכניסים אליה את העוף. יוצקים פנימה בזהירות את הבריין ומהדקים את השקית סביב העוף עם הנוזלים. קושרים ומכניסים למקרר למשך 12 שעות לפחות.
- מוצאים, מנגבים ומייבשים היטב את העוף במגבת נייר.
לתערובת התיבול
רבע כוס רוטב סויה בהירה
2 כפות רוטב סויה כהה (או סויה מתוקה)
4\3 כוס יין אורז סיני ("סאושינג", קונים בחנויות למוצרים מהמזרח הרחוק) או סאקה
3 כפות סוכר חום
2 כפות ג'ינג'ר טרי מגורד בפומפייה דקה
3 שיני שום מגורדות בפומפייה דקה
מעט שבבי צ'ילי חריפים
כפית קינמון
פלפל שחור גרוס
איך מכינים
- שמים את כל החומרים בסיר קטן. מערבבים ומביאים לרתיחה. מבשלים שתיים-שלוש דקות. מקררים לגמרי.
- מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה. מורחים את העוף בתערובת בפנים ובחוץ. משרים את העוף בתערובת למשך מספר שעות במקרר. (השיטה בשקית ניילון תקפה גם כאן).
לאורז
1 כוס אורז יסמין
2 שיני שום קצוצות
2 כפיות ג'ינג'ר קצוץ
חצי כוס צימוקים
4 משמשים יבשים קצוצים
2 בצלים ירוקים קצוצים
4 כפות כוסברה קצוצה
3 כפות שמן זית
מלח, פלפל גרוס
חצי כוס מים
איך מכינים
- מבשלים את האורז חצי בישול: מכניסים את האורז למי מלח רותחים. מערבבים בעדינות ומבשלים 8-10 דקות עד שהאורז חצי שקוף.
- מסננים את האורז, מעבירים לקערה ומערבבים עם כל שאר החומרים.
- מסננים את העוף מתערובת נוזלי התיבול. מניחים את העוף בתבנית חסינת חום. (סליחה שאני נודניק, אבל אם יש לכם רשת קטנה שנכנסת לתבנית, הניחו אותה בתבנית ועליה את העוף). את שאריות נוזלי התיבול שומרים בקערית קטנה. ממלאים את העוף בתערובת האורז, מהדקים ותוחבים את תערובת המילוי למלוא עומק העוף. אפשר לקשור לעוף את הרגליים.
- מניחים את העוף הממולא בתבנית עם החזה כלפי מעלה. מורחים אותו בתערובת נוזלי התיבול ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 190 מעלות למשך כשעה. שימו לב: במהלך השעה מורחים את העוף עם מברשת בתערובת נוזלי התיבול. מריחה הגונה ויסודית. העוף אמור לצאת שחום מאוד, מבריק ומלא טעמים וריחות משגעים.
- האורז בפנים צריך להיות תפוח טעים ועסיסי ולקבל, בנוסף לכל הדברים הטובים שיש עליו, את כל טעמי העוף שנספגו לתוכו.
- תהנו.
ואם בעופות אסייתיים עסקינן, נסו גם את זה:
הי ,
אם נשאר אורז מהמילוי אפשר לפזר בסיר ??
היי אור,
בהחלט.
קודם חולטים את העוף להוציא את הנוצות ואז משרים אותו ללילה במי מלח?
היי ירדן,
בדיוק.
האם תבליני עופות הגריל שנמכרים בשנקין מכילים גלוטן?
שאלתי מכוונת בשל הצורך לארח חולי צליאק.
אודה על תשובה מדוייקת ומהיר. תודה!!!
היי דרורה,
האם את מתכוונת לתיבול שעל העופות השלמים שנמכרים, או לתיבול הנפרד שאנו מוכרים?
אם את מתכוונת לעופות השלמים, אז בעוף האסייתי יש סויה שמכילה גלוטן. אם את מתכוונת לתבלינים שנמכרים בנפרד, אין בהם גלוטן.
היי אהרוני. יש לך בלוג נהדר.
א. האם השרייה של העוף לזמן ארוך יותר תתן תוצאה טובה יותר? ואם כן מה טווח המקסימום השרייה?
ב. האם אצלך בקצביה ניתן לקנות עוף שנקי לגמרי מנוצות?
א. לילה במקרר זה הזמן האופטימלי.
ב. אפשר לקנות בקצביה עוף מנוקה מנוצות.
שלום אהרוני,
אני מאוד אוהב את האתר שלך.
הכנו את העוף והוא היה טעים מאוד ובזכות ההשריה הוא היה עסיסי גם לאחר חימום על הפלטה במהלך השבת.
לא הסתדרתי עם המרינדה . האם היא אמורה לצאת נוזלית?
כמו כן, העוף לא קיבל צבע יפה כמו בתמונה. האם זה בגלל שלא היה לי זמן להשרות אותו גם המרינדה?
תודה רבה,
אבי
היי אבי, תודה. המרינדה צריכה להיות נוזלית. יכול להיות שלא ציפית את העוף כולו או שלא צלית אותו מספיק.
הי אהרוני המתכון לעוף מהמם בטעמו ויופיו
יש לי רק שאלה האם אפשרי להחליף את סוג האורז באורז בר או תערובת של אורזים של "סוגת" (אדום,בר,ומלא) ?
תודה רבה
בוריס
היי בוריס, אפשר.
שלום
האם אפשר להכין את הבריין בתוך סיר,
ולהשרות את העוף ככה בסיר ללילה??
היי אנונימי, אפשר