חגיגי

רגע לפני שהחג כבר איתנו התחשק לי להכין גרסה קצת אחרת לפאי תפוחים, אז הלכתי על גרסאת פילו חגיגית ומגונדרת. הבצק יוצא פריך ומתקתק אך במידה, והמילוי רך, ריחני עסיסי ומתוק, כמו שצריך.

אל תתנו למראהו המצודד והמרשים של המאפה הנהדר הזה לשטות בכם: הוא קל וכיפי מאוד להכנה. הרעיון פשוט למדי: לוקחים דפי פילו, מקווצ׳צ׳ים אותם למעין אקורדיונים ארוכים שאותם מסדרים בשורות בתבנית, וביניהם תוחבים גבינת ברי ותאנים (מכור לתאנים כבר אמרנו?). על כל זה יוצקים תערובת של ביצה ושמנת מתוקה למטרות ליחלוח, ובעיקר למטרת ״שלא יחסר״, מטרה נעלה במיוחד בעיניי. 

מדובר במעין "סנדוויץ" שעשוי יריעות תפוחי אדמה מטוגנות, וביניהן תערובת גבינות. זה נהדר. אפשר לעשות את זה ככה, כמו סנדוויץ' סגור, אבל אפשר גם לעשות אותו עם יריעת תפוחי אדמה אחת פתוחה, כמו פיצה. צריך פשוט לטגן רק יריעה אחת, לפזר עליה את הגבינות כשהיא עוד במחבת ולכסות אותה במכסה לכמה דקות עד שהגבינה מותכת כהלכה. בכל מקרה התוצאה מענגת מאוד. שבועות מתקרב אלינו, רק אומר. 
 

בשר טחון הוא חומר גלם נהדר בעיניי. מדוע? בראש ובראשונה כי הוא וורסטילי. הפעם נכין ממנו מה שהאמריקאים מכנים meat loaf, רק יותר טעים אם יורשה לי. כלומר, במקום לטגן את הבשר במחבת או להכין ממנו קציצות, נכין ממנו כיכר נהדרת. הקפידו להשתמש בבשר טחון שמן יחסית ואתם מסודרים. 

אני די מחבב את העניין הזה של "עוגה" שהיא מנה עיקרית. בדרך כלל מדובר במנות חגיגיות, מרשימות ומגונדרות, כמו שצריך. הפעם מדובר ב"עוגת שכבות" שכזו, של חצילים זהובים ותערובת בשר וצנוברים. רק צריך להקפיד לחכות שה"עוגה" תתקרר לפני שהופכים אותה, ואז מתקבלת מנה יפהפיה ומרשימה במיוחד.

"הזמנתי באינטרנט ספר בישול פרסי נפלא", אמר לי לא מזמן חברי הטוב גיל אטלן, שאחראי גם על הסטיילינג של הצילומים למדור שהיה בעיתון ולרבים מן המתכונים בבלוג שלי. הספר הזה התברר להיות לא פחות מאינצקלופדיה מדהימה של המטבח הפרסי וגיל הכין לנו ממנו משתה מפואר ורב מנות מדהימות. מאז, לשמחתם של בני משפחתי, אני חורש את הספר הזה. הנה מתכון פרסי נהדר בהשראתו.

אני נורא אוהב תפוחים מבושלים, בעצם הרבה יותר משאני אוהב אותם בצורתם הטרייה. המתיקות התפוחית והעסיסית שלהם באה לידי ביטוי בצורה הטובה ביותר, בעיניי, כשהם מבושלים. גם את השילוב של בשר ותפוחים אני אוהב מאוד, ולפיכך זהו מאפה שתפור בדיוק למידותיי. מה גם שסידור רעפי-התפוחים המוקפד פורט על המיתרים האובססיביים ביותר שלי, אז אם תשאלו אותי מדובר במנה שגם כיף גדול להכין אותה.

יש לי חתן הולנדי, סיימון שמו. הוא חי בארץ ומאוהב בה מאוד. אנחנו בתמורה מאוהבים בו. ארוחות השישי שלנו, רבות המשתתפים הרעשניים ועמוסות האוכל, הן אחת הסיבות להתאהבות שלו. "אצלנו בהולנד אין ארוחות כאלה" היה אומר בהתפעלות בתחילת הכרותנו. אני כמובן מקפיד שבכל ארוחת יהיה סוג אחד לפחות של תפוח אדמה, שירגיש בבית. הרי ההולנדים צורכים תפוחי אדמה למכביר ונותנים לירק הזה מקום של כבוד במטבח (הלא מאוד מרשים שלהם, בואו נודה באמת). 

חברים, מדובר בתבשיל מושלם. השילוב של הבשר השומני מעט ושל הלימוניות הנהדרת של הרוטב הופך אותו ללא כבד מדי, ובעיקר לטעים נורא. מתבקש להגיש אותו לצד תלולית מהבילה של אורז לבן, כמובן, אבל גם לטבול ברוטב פרוסת חלה זה רעיון לא רע בכלל. 

צר לי לאכזב אתכם, אבל אני לא למדתי לבשל לא מאמא ולא מסבתא שלי, ושתיהן היו בשלניות מעולות. אמא שלי לא הרשתה לנו להיכנס למטבח שלא "נסתובב לה בין הרגליים". היא החזיקה באג'נדה ברורה שמקומם של גברים אינו במטבח למרות שהיו לה ארבעה בנים ואף לא בת אחת. אמנם לא למדתי מאמא שלי לבשל, אבל את מאכליה אני זוכר היטב. היא הייתה אלופת הממולאים. היא אהבה למלא פירות, יבשים וטריים. חבושים ממולאים, תפוחי עץ ממולאים, משמשים ממולאים ותאנים ממולאות. עד היום, כמעט בכל ארוחה חגיגית שאני מכין תמצא על השולחן מנה כזו אחרת של ממולאים. אהבתי הגדולה לבישול עם פירות מצטלבת מצוין עם פירות ממולאים. הנה כמה.

אז אני לא הסתפקתי בגרסה הגנרית של הסינייה, שהיא בעצם "עוגת" בשר אפויה, ונהדרת גם כמו שהיא. אני ראיתי לנכון לגנדר אותה קצת, כי למה לא? על עוגת הבשר העשירה הנחתי כתר מפואר של חצאי עגבניות ופלחי בצל, מזולפים בשמן זית. כל אלה נאפים עם כיכר הבשר בתנור, מתרככים לאיטם ומוסיפים עושר לכל העסק. רק אז יצקתי למרכזו של המבנה הזה המון טחינה, פיזרתי צנוברים והחזרתי לתנור לעוד כמה דקות של אפייה. התוצאה מרהיבה למראה ובעלת טעם עשיר שמשדרגים את הגרסה נטולת ה"כתר".

מתכון חגיגי, יפה ומענג מאוד לפנינו. הוא מסוג המתכונים המרשימים שבעצם לא כל כך קשה להכין אותם, והאמת שגם ממש כיף. השילוב האלמותי של מנגולד עם גבינות ובצק פילו פריך ו"פלייקי" לא יאבד מקסמו לעולם, ולנו נותר רק להינות ממנו. זו מנה שתהיה נהדרת ב"סתם" ארוחת שישי או על שולחן החג שלכם (החגים מתקרבים אלינו…).