עכשיו, כשזנבו של הקיץ עוד מבצבץ פה ושם והסתיו כבר שם רגל ראשונה בפתח עם משבי רוח נעימים פה ושם, אפשר קצת לנוח מ"מאכלי קיץ קלילים ורעננים". הגיע הזמן להתפנות לתבשילים "רציניים" קצת יותר.
בואו נמציא להם שם: "מאכלי סתיו". למה לא בעצם? יש "מאכלי קיץ" ("קלילים ורעננים" כבר אמרנו?). יש מאכלי חורף ("מהבילים ומנחמים"). אז למה לא מאכלי סתיו, או מאכלי אביב ? ממילא אלה הגדרות שאנחנו ממציאים לעצמנו, אז הנה. בואו נמציא גם אנחנו הגדרות משלנו.
עכשיו רק נשאלת השאלה מה נכנס תחת ההגדרה הזו. מאחר והגבולות בין העונות קצת אמורפיים ובלתי ניתנים לתיחום מדויק, אני מניח שכאלה יהיו תבשילי הסתיו. לא נשתולל עדיין עם חמין חורפי וסמיך. את הסלט הקיצי והרענן נזיז לדרגת "ליד המנה העיקרית" ולא במקומה. במקום זאת נלך על תבשילי בשר ארוכים יחסית, מהסוג הקל יותר והפחות מכביד.
חלק גדול מהתבשילים של דרום מזרח אסיה הם כאלה, בעיקר כי אין להם חורף מהסוג שלנו. הוא הרבה פחות קר. ובכלל, במזרח אוכלים הרבה סוגים של תבשילים מהסוג הקל יותר, גם בימים החמים והלוהטים. תבשילים רבים שמבהירים שהמטבחים האלה הם הרבה מעבר למנות של נודלס ו"מוקפצים" למיניהם.
ואחרי שאמרתי את כל אלה, אני רוצה לציין שכל המנות שתובאנה בהמשך תהיינה טעימות גם כל שאר השנה. מה שמשותף לכל התבשילים הארוכים הוא זמן הבישול הארוך יחסית, על להבה נמוכה מאוד מרגע הרתיחה (שצריכה, כמובן, להיות על להבה גבוהה), כשהם מכוסים. ובאיזה נתח נשתמש לבישול ארוך? הרבה אופציות לפנינו. האהוב עליי מכולם הוא הלחי. טעם בשרי עמוק ומתרכך יפה. אונטריב, שריר, כתף או צוואר יהיו טובים מאוד גם הם. באשר לבשר טלה, ובכן, כתף, שוק או צוואר יכולים לבוא בחשבון.
כמה זמן? לפחות שלוש שעות. תטעמו אחרי שעתיים וחצי את הבשר ותראו אם צריך עוד. ככה תמשיכו עד שהבשר רך לפי טעמכם. עוד יתרון פרקטי הוא שאת אלה לא חייבים להכין בסמוך לארוחה, אלא אפשר הרבה זמן לפני. רק לחמם לפני ההגשה, ואתם מסודרים.
הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם.
תבשיל בקר סיני עם ביצים קשות (בצילום)
מצרכים
קילו וחצי נתח בקר, חתוך לקוביות גדולות
רבע כוס שמן
מלח, פלפל גרוס
6 שיני שום מעוכות
כף גדושה ג'ינג'ר טרי קצוץ
רסק פלפל צ'ילי חריף (כמה חריף שאתם אוהבים)
כפית פלפל סצ'ואני (אפשר בלי)
8 ביצים קשות קלופות
חצי כוס רוטב סויה משובחת
כוס יין אורז או סאקה
3 כוסות מים
3 כפות סוכר חום
2 מקלות קינמון
2 כוכבי אניס
איך מכינים
- ממליחים ומפלפל את הבשר. שמים את השמן בסיר רחב ושטוח. כשהשמן חם מאוד משחימים את קוביות הבשר סביב סביב עד שהן ממש שחומות יפה.
- מוסיפים את השום, הג'ינג'ר, רסק הצ'ילי והפלפל הסצ'ואני. מערבבים יחד כשתי דקות.
- מוסיפים את כל שאר החומרים כולל הביצים הקשות ומביאים לרתיחה.
- מכסים את הסיר. מבשלים על להבה נמוכה כשלוש שעות, עד שהבשר רך. מידי פעם מערבבים בעדינות בזמן הבישול.
- מגישים עם אורז לבן.
תבשיל בשר עם שומר ולימון כבוש
מצרכים
קילו וחצי נתח בקר (או טלה) חתוך לקוביות גדולות
רבע כוס שמן זית
מלח, פלפל גרוס
חצי פלפל ירוק חריף
בצל קצוץ גס
4 שיני שום קצוצות
5 גבעולי סלרי פרוסים
כף גרגירי שומר שלמים
2 פקעות שומר קצוצות גס
3 עלי דפנה
כף גדושה לימון כבוש קצוץ
כפית כורכום
חצי כוס שמיר קצוץ
מיץ סחוט משני לימונים
איך מכינים
- ממליחים ומפלפל את הבשר. שמים את השמן בסיר רחב ושטוח. כשהשמן חם מאוד משחימים את קוביות הבשר סביב סביב עד שהן ממש שחומות יפה. מוצאים מהסיר.
- מוסיפים לסיר את הפלפל, השום, הבצל, הסלרי, גרגירי השומר, והשומר. ממליחים, מפלפלים ומטגנים תוך עירבוב כשתי דקות.
- מחזירים את הבשר, מוסיפים את הלימון הכבוש, ומערבבים כדקה.
- מוסיפים מים כדי כיסוי, כורכום ועלי דפנה.
- מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על לבה נמוכה כשלוש שעות. לפני ההגשה מערבבים פנימה את מיץ הלימון (בהדרגה ותטעמו לראות עם חמוץ לכם מספיק) ואת השמיר.
תבשיל בשר עם עגבניות שרי וחומץ בלסמי
מצרכים
קילו וחצי בשר (בקר או כבש) חתוך לקוביות גדולות
רבע כוס שמן זית
מלח, פלפל גרוס
4 שיני שום קצוצות
6 עלי מרווה
1 בצל קצוץ גס
כף גרגירי שומר
3 כפות רכז עגבניות
רבע כוס חומץ בלסמי
כף סוכר חום
600 גרם עגבניות שרי צבעוניות, שלמות
חופן עלי בזיליקום טריים
איך מכינים
- ממליחים ומפלפל את הבשר. שמים את השמן בסיר רחב ושטוח. כשהשמן חם מאוד משחימים את קוביות הבשר סביב סביב עד שהן ממש שחומות יפה. מוצאים מהסיר.
- מוסיפים לסיר את השום, הבצל, גרגירי השומר והמרווה. מטגנים תוך עירבוב כשתי דקות.
- מחזירים את הבשר לסיר. מוסיפים את רכז העגבניות, הסוכר והחומץ. מערבבים יחד דקה.
- מוסיפים כשלוש כוסות מים, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה.
- מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים וחצי.
- מוסיפים את העגבניות. מערבבים וממשיכים לבשל עוד כחצי שעה, עד שהבשר רך.
- לפי ההגשה מערבבים פנימה חופן הגון של עלי בזיליקום שלמים.
ואם בתבשילים נהדרים עסקינן, נסו גם את זה הטבעוני:
שלום אהרוני
קודם כל אני מאד אוהבת את הבלוג!!!
ממש לפני כמה ימים שוטטתי באתר ותהיתי: איך ייתכן שאין מתכון לכתף בקר ? אז שמחה שסגרת את הפינה 🙂 מצפה לעוד מתכונים בסגנון, ובמיוחד למתכון חגיגי עבור נתח כתף בקר שלם, אם אפשר…
יש לי הערה קטנה: בניגוד לרוב הבלוגים, אתה מצרף כמה מתכונים לפוסט אחד- וזה קצת מקשה לראות ולמצוא את כל המגוון הרחב והמדהים שיש כאן.
בכל אופן תודה רבה! ממשיכה לעקוב!
תודה איה!
לפעמים אני באמת מצרף כמה מתכונים תחת נושא אחד, מתוך הרצון להראות את הוורסטיליות של חומר הגלם או הנושא המדובר.
אני שמח לשמוע שאת נהנית מהבלוג
שלום אהרוני
האם אפשרי להגיש עם אורז דביק במקום אורז לבן (אני מדבר על המתכון הראשון בפוסט) ?
או שזה ממש לא מתאים (מטבח סיני ומטבח ויאטנמי/תאילנדי) ?
היי עומר, אפשר בהחלט
שלום אהרוני
האם אפשרי להגיש עם אורז דביק, או שלא שייך?
היי עומר, בטח ששייך.