את יוכי, הידועה בכינוייה "יוכי אספרגוס" הכרתי לפני שנים רבות כשפתחתי את מסעדת "תפוח זהב". היא הופיעה יום אחד במסעדה, בחורה נאה, שזופה וחיוך נהדר על פניה. "אני מגדלת אספרגוס" אמרה והניחה ארגז מלא בירק הדקיק והתמיר למראה ואמרה: "מה אתה אומר?"

הם אכן היו טריים ורעננים למראה ודקיקים למדי. ואני ביקשתי: "תביאי עבים יותר, בעובי אצבע לפחות – ועשינו עסק". וכך היה. יוכי הייתה מביאה אלי פעמיים בשבוע ארגזי אספרגוס עבים וטריים, ולא עבר הרבה זמן והם גם זכו לשם "אספרגוס תפוח זהב". השנים חלפו, החיוך, השיזוף, היופי והאספרגוס נשארו (והיא מגדלת גם שאר ירקות) ואני עדיין קונה את אספרגוס "תפוח זהב" ממנה.

כי, כן, בניגוד להרבה ירקות שאותם אנחנו מעדיפים – ובצדק – קטנים יותר, האספרגוס האצילי מתקומם אל מול המשוואה הזו והוא מביא מופע לתפארת דווקא כשהוא עבה, כי אז הוא בשרני יותר, פריך יותר ועסיסי יותר מאחיו מוכי הרזון.

עניין הפריכות הוא משמעותי גם הוא, בעיקר כי במשך שנים הרגילו אותנו שאספרגוס מבשלים עד חורמה כדי שיהיה רך ורופס ככל האפשר, דלוח לגמרי בטעמיו שניגרו אל המים שבהם בושלו האומללים.

עכשיו שיש לכם צרור גבעולי אספרגוס עבים וטריים מאד אפשר להתחיל. יש הרבה דרכים להכין אספרגוס, אבל בעיניי הדרך הטובה היא להתחיל בבישול קצר שלהם במי מלח ומיד אחד כך להעביר אותם למי קרח.

וככה עושים זאת: את החלק התחתון של הגבעולים, זה הנוקשה, חותכים וזורקים. הוא עצי, סיבי ולא טעים במילא. את שאר הגבעולים צריך לקלוף בעזרת קולפן ירקות ביתי פשוט. קולפים רק את החצי התחתון של האספרגוס העבה, שם הקליפה גסה וסיבית. את הדקים אין צורך לקלוף.

עכשיו מכניסים את האספרגוס הקלופים אל סיר גדול ובו מים רותחים וכף אחת של מלח. מבשלים את האספרגוס שלוש דקות, מוציאים ומסננים, ומעבירים מיד לקערה גדולה ובה הרבה מי קרח. זה גם עוצר את תהליך הבישול, גם נותן לאספרגוס צבע ירוק זרחני יפהפה, ובעיקר משאיר את הגבעולים פריכים, רעננים ומלוא טעמם בם, והוא עדין ומענג. אם האספרגוס דקים, זמן הבישול מתקצר.

אפשר לאכול אותם כבר בשלב הזה. עם מיונז ביתי משובח, או שרויים בוויניגרט עדין וחמצמץ שהוא, או סתם להציף אותם בחמאה מומסת. אבל האספרגוס המבושלים קצרות הם גם בסיס הנהדר להכנת מנות נוספות.

עוד הערה חשובה, והיא תקפה גם לירקנים ולמוכרי האספרגוס: הניחו את צרור האספרגוס בכלי שבתחתיתו מים, כמו זר פרחים. ככה הם נשמרים טריים, רעננים וזקופים לאורך זמן.

 

אספרגוס עם מוצרלה, שמן זית וחומץ בלסמי (בצילום)

מצרכים

צרור אספרגוס עבים, מבושלים כפי שמתואר למעלה

כף עלי תימין

4 כפות שמן זית

שן שום קצוצה

2 כפות חומץ בלסמי

מלח גס, פלפל גרוס

כדור מוצרלה טרייה

 

איך מכינים

1. שמים את השמן, השום והתימין במחבת וכשהשמן חם מוסיפים את החומץ, מערבבים ומיד מוסיפים את האספרגוס, מלח ופלפל.
2. מערבבים ומכבים את האש.
3. מעבירים לצלחת, בוצעים את המוצרלה לפיסות גדולות ומניחים מעל. מטפטפים גם על הגבינה מנוזלי המחבת ומפזרים מעט מלח גס ופלפל גרוס.

 

אספרגוס אסייתי עם שומשום קלוי

מצרכים

3 כפות שמן

2 צרורות אספרגוס טריים, מבושלים כפי שמתואר למעלה

2 שיני שום קצוצות

2 כפיות ג'ינג'ר קצוץ

2 בצלי שאלוט קצוצים

2 כפות רוטב סויה (אפשר להחליף לסויה ללא גלוטן)

2 כפות מירין

כפית שמן שומשום

3 כפות שומשום קלוי

 

איך מכינים

1. חותכים את האספרגוס לשלושה חלקים.
2. שמים בווק או במחבת גדולה את השמן, וכשהוא חם מכניסים פנימה את השום, הג'ינג'ר והבצל לטיגון של כשתי דקות.
3. מוסיפים את האספרגוס ומערבבים כדקה.
4. מוסיפים את כל הסויה, המירין ושמן השומשום ומערבבים עוד דקה.
5. מעבירים לצלחת , מפזרים את השומשום הקלוי ומגישים.

אספרגוס מטוגנים פריכים עם פרמזן ולימון

מצרכים

12 אספרגוס עבים וקלופים, לא מבושלים

כוס קמח

מלח, פלפל גרוס

2 ביצים טרופות

כוס פירורי לחם

כפית אבקת שום

חצי כוס גבינת פרמזן מגורדת דק

קליפה מגורדת מלימון אחד

 

איך מכינים

1. חותכים את האספרגוס לשניים.
2. מערבבים את הקמח עם מלח ופלפל.
3. מערבבים את פירורי הלחם עם אבקת השום, הפרמזן וקליפת הלימון.
4. משרים את האספרגוס במים לחמש דקות ומסננים.
5. טובלים ומצפים את האספרגוס בקמח. אחר כך מצפים אותם בביצים הטרופות ולבסוף בתערובת פירורי הלחם.
6. מטגנים בשמן עמוק וחם כשלוש דקות עד שהציפוי זהוב ופריך.
7. סוחטים עליהם לימון ומגישים.

 

אספרגוס עם פטריות

מצרכים

צרור אספרגוס עבים מבושלים כפי שמתואר למעלה

60 גרם חמאה

6 עלי מרווה

2 שיני שום קצוצות

סלסלת פטריות שמפיניון טריות ומוצקות

מלח, פלפל גרוס

מיץ וקליפה מגורדת מלימון אחד

4 כפות עירית קצוצה

חופן אגוזי מלך קלויים ושבורים

 

איך מכינים

1. חותכים את האספרגוס לשלושה חלקים. פורסים את הפטריות לפרוסות עבות.
2. שמים את החמאה, השום ועלי המרווה במחבת גדולה וכשהיא חמה מוסיפים את הפטריות ומערבבים דקה.
3. מוסיפים את האספרגוס, מלח, פלפל וקליפת לימון ומערבבים דקה נוספת.
4. סוחטים פנימה את הלימון ומערבבים דקה נוספת.
5. מעבירים לצלחת, מפזרים מעל את העירית הקצוצה ומגישים.

 

אספרגוס צלויים עם ציפוי פריך

מצרכים

2 צרורות אספרגוס מבושלים כפי שמתואר למעלה

חצי כוס פירורי לחם

כ 4 כפות שמן זית

שליש כוס גבינת פרמזן מגורדת דק

חצי כוס פטרוזיליה קצוצה דק

3 שיני שום קצוצות דק

קליפה מגורדת מלימון אחד

מעט אגוז מוסקט

מלח, פלפל גרוס

 

איך מכינים

1. שמים את האספרגוס בכלי חסין חום מרוח בשמן זית, ומניחים אותם בשכבה אחת. זולפים עליהם מעט שמן זית.
2. מערבבים את פירורי הלחם עם שמן הזית, מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבבים לתערובת אחידה ואוורירית.
3. מפזרים עליהם את התערובת הפירורית ומכניסים אל מתחת לגריל הביתי לכמה דקות עד שהציפוי זהוב יפה.

 

 

פסטה עם אספרגוס

מצרכים

1 חבילה פסטה פפרדלה

 

8 גבעולי אספרגוס עבים קלופים ומבושלים

4 בצלים ירוקים חתוכים לפיסות של כ-4 ס"מ

2 שיני שום קצוצות

50 גרם חמאה

3 כפות שמן זית

6 עלי מרווה

קליפה מגורדת מלימון אחד

מיץ מלימון אחד

מלח, פלפל גרוס

חצי כוס פירורי לחם מטוגנים במעט שמן זית

חופן עלי בזיליקום טריים

חצי כוס גבינת פרמזן מגורדת

 

 

איך מכינים

1. חותכים את האספרגוס לשלושה חלקים.
2. מבשלים את הפסטה בהרבה מי מלח רותחים, עד שהיא עשויה דייה.
3. בזמן הזה שמים בסיר רחב ושטוח את החמאה, שמן הזית, השום והמרווה.
4. כשהמחבת רותחת ומבעבעת מוסיפים את האספרגוס, הבצל הירוק, מלח ופלפל ומערבבים דקה.
5. מסננים את הפסטה, מוסיפים לסיר ומערבבים. מוסיפים את מיץ הלימון, מערבבים דקה נוספת.
6. מכבים את האש, מוסיפים את פירורי ועלי הבזיליקום ומערבבים ומפזרים מעל גבינת פרמזן.