לא סתם מטבחי העולם, במיוחד בחלקים החמים שלו, משופעים במיני מרקים קרים. לא מדובר רק בהברקה קולינרית גרידא, אלא בצורך אמיתי לייצר מאכלים קרים ומשובבי נפש בימים שבו החום הרב והמעיק מאיים להכניע אותנו סופית. קערית מרק קר וטעים היא מוצר חיוני במצבים האלה, נותנת את ה"בוסט" החיוני שמאפשר להמשיך את היום על שלל מטלותיו. ואם כבר, אז למה שלא יהיה גם טעים, ורצוי גם מזין באופן כזה או אחר.
הדרום החם של ספרד מככב בראש רשימת מצעד המרקים הקרים בצד הזה של העולם ובראשם הגספצ'ו שזכה ליחסי הציבור הגדולים מכולם. אולם הגספצ'ו הוא לא היחיד ויש לו גרסאות שונות ומשונות, רובן קרות קלות וטעימות פחד. המכנה המשותף לכל סוגי הגספצ'ו המסורתי הוא לחם ושמן זית (המונח "גספצ'ו" מתייחס ללחם שבמנה), ולכן כל גרסה מכילה את שני המרכיבים החיוניים האלה. בעיירה קטנה בדרום ספרד למשל, פגשתי פעם גרסה עשירה שמכילה שלושה סוגי בשר, המון שום ובצל מטוגנים, פתיתי לחם מטוגנים שנכנסים כולם לתוך כיכר לחם אובאלית גדולה שמרכזה נחפר ממנה והוא חם, מהביל, ובשום אופן אינו עונה להגדרה של מאכל קייצי.
אחד החביבים עלי הוא דווקא האחו בלנקו (שום לבן) שעשוי בעיקר משקדים מולבנים טחונים עד דק עם שום, לחם, שמן זית, מים ותבלינים. לרוב מגישים אותו עם פירות מעליו, בדרך כלל ענבים או מלון.
להונגרים יש את מרק הדובדבנים הקר, במזרח אירופה יש את הבורשט הקר, לצרפתים את הוישיסואז שעשוי תפוחי אדמה וכרישה והמטבח הקליפורני החדש לקח את עניין המרקים הקרים עוד צעד אחד קדימה והפליא בשלל מרקים קרים נהדרים ועזי טעם. לאף אחד מהמרקים אין גרסה אחת ברורה ונחרצת ושלל הגרסאות הן בסיס לשינוי על פי טעמו של הסועד. אתם מוזמנים לעשות את אותו הדבר עם המתכונים שיובאו מיד בהמשך.
כאמור, הם חיוניים בימי הקי. כדאי לשמור כד גדול במקרר עם אחד מסוגי המרקים האלה, שיהיו בשלוף לרגעים הקשים של החום.
אחו בלנקו (בצילום)
מצרכים
500 גרם שקדים מולבנים
5 שיני שום
חצי כוס שמן זית
3 פרוסות לחם שאור לבן
כף דבש (אפשר להחליף במייפל)
2 כפות חומץ יין לבן
מעט אגוז מוסקט
מלח, פלפל גרוס
מים
להגשה מעל:
8 תאנים חצויות
סוכר חום
מעט שמן זית
עירית קצוצה
איך מכינים
- שמים את השקדים בקערה, יוצקים עליהם מים רותחים ומניחים להם לעמוד שעה. מסננים.
- שמים את השקדים, הלחם, שמן הזית, השום והדבש במעבד המזון, יחד עם כוס אחת של מים.
- מרסקים כמה שיותר דק.
- מוסיפים בהדרגה עוד מים. כמה מים? כמה סמיך או דליל שאתם אוהבים. אני אוהב שזה סמיך, אך לא סמיך מידי. כארבע כוסות מים סך הכל לכמות הזו.
- ממליחים, מפלפלים ומוסיפים את החומץ ואגוז המוסקט.
- מקררים היטב.
לתאנים מעל:
- חוצים את התאנים לאורכן.
- טובלים את הצד החתוך של כל תאנה בסוכר חום לציפוי דקיק ואחיד.
- מחממים מחבת טפלון גדולה מרוחה במעט שמן זית. כשהמחבת חמה מניחים עליה את הצד החתוך של התאנים הטבולות בסוכר לכשתי דקות עד שהסוכר מזגג את התאנה יפה.
- מניחים כמה חצאי תאנים על המרק, מפזרים מעל עירית קצוצה ומטפטפים מעט שמן זית.
מרק עגבניות צלויות
מצרכים
קילו עגבניות שרי צבעוניות
6 שיני שום שלמות
6 עלי מרווה
2 עלי דפנה
חצי פלפל צ'ילי אדום
רבע כוס חומץ יין אדום
חצי כוס שמן זית
כף סוכר חום
מלח, פלפל גרוס
איך מכינים
- שמים את כל החומרים בתבנית צלייה, מערבבים, מכסים בנייר כסף, ואופים בחום של 130 מעלות כשעה וחצי.
- מוציאים על עלי הדפנה, מעבירים את כל התכולה למעבד מזון ומרסקים למחית חלקה. מעבירים דרך מסננת, מוסיפים מעט מים על פי דרגת הסמיכות הרצויה, ומקררים היטב.
- להגשה, מטפטפים מעט פסטו וגבינת פטה מפוררת.
מרק קר של סלק צלוי
מצרכים
5 סלקים בינוניים יפים, אפויים בנייר כסף עד שהם רכים
3 כפות חומץ בלסמי
2 כפות סירופ מייפל
3 שיני שום
2 כפות רכז רימונים
2 כפות ג'ינג'ר קצוץ דק
מלח, פלפל גרוס
שליש כוס שמן זית
כארבע כוסות מים
להגשה מעל:
יוגורט, עירית קצוצה
איך מכינים
קולפים את הסלקים וחותכים לרבעים.
שמים במעבד המזון את הסלק, המייפל, שמן הזית, השום, הג'ינג'ר, רכז הרימונים וכוס מים.
מרסקים לתערובת חלקה, מוסיפים את יתרת המים, מלח ופלפל.
מקררים היטב.
מגישים עם כף יוגורט ועירית קצוצה מעל.
מרק ירוק קר של אבוקדו, מלפפונים ויוגורט
מצרכים
4 מלפפונים פרוסים גס
2 אבוקדו קלופים ומגולענים
3 שיני שום
3 כפות שמן זית
רבע כוס מיץ לימון
2 גביעי יוגורט צאן
קליפה מגורדת מלימון אחד
חצי פלפל ירוק חריף
חצי כוס שמיר
חופן עלי נענע
מלח, פלפל גרוס
2-3 כוסות מים
איך מכינים
- שמים את כל החומרים, למעט המים, במעבד מזון ומרסקים לתערובת חלקה.
- מוסיפים בהדרגה מים עד לסמיכות הרצויה, טועמים ומתקנים תיבול.
מרק אבטיח עם – איך לא – גבינה בולגרית
הכנה
אבטיח בינוני קלוף, חתוך לקוביות
3 מלפפונים פרוסים גס
3 בצלי שאלוט קלופים
חצי פלפל צ'ילי אדום (או שלם)
3 כפות חומץ יין אדום
חופן עלי בזיליקום
מעט מלח
מעל:
גבינה בולגרית מפוררת
איך מכינים
- מרסקים את כל החומרים במעבד מזון.
- מגישים עם גבינה בולגרית מפוררת מעל וזולפים סביב מעט שמן זית.
