כבד עוף

"אבא, תכין כבדי עוף" פקד עלי בני שהוא – איך נאמר בעדינות – הפחות בשלן מבין ילדי.

היות ועדיין לא התייאשתי מלהרביץ בו מעט מחדוות הבישול קפצתי על ההזדמנות והסכמתי, בתנאי שהוא יעזור בבישול.

"אתה רק צריך לטגן את הכבדים" אמרתי, הסברתי והדגמתי טיגון של כבד אחד שיצא שחום ופריך למראה. הנחתי לפניו את כל הנדרש ובסתר הכנתי את המצלמה על וידאו בהכירי את הנפש הפועלת ואת מה שעתיד לבוא:

ואכן, תוך קצת יותר מדקה לטיגון, והכבדים בשמן החם התחילו כדרכם להשמיע קולות נפץ רמים תוך שהם מתיזים פה ושם טיפות של שמן לוהט. "אחחח" הוא צעק. "זה יורה עלי" אמר וקיפץ כשהוא מתרחק מהמחבת בבעתה קלה. "תזהר שלא ישרף" שאגתי לעברו הודף אותו לכיוון המחבת שימשיך בעבודת הטיגון של הכבדים. הוא מצידו עטה על ראשו את הקפוצ'ון שלו, מתח את שרווליו על כפות ידיו וכיסה את פניו במגבת מטבח ליתר ביטחון כשרק חרך הצצה קטן מאפשר לו לראות מעט מהנעשה. ככה הוא הוא המשיך לטגן, הוסיף ועל הדרך נתן גם כמה קפיצות מרשימות כדי להתחמק משהמן הניתז מהמחבת תוך כדי שהוא משגר קללות לכל עבר.

כל זה תועד במצלמת הוידאו -צילום קצת רועד ומטושטש כי הצלם געה מצחוק- ויכול היה לשמש אותי למטרות סחיטה ממנו, רק שחוש ההומור שלו ששיתף פעולה עם הסיטואציה המצחיקה, ביטל את העניין.

אז כן, כשמטגנים כבדים בשמן חם המפגש בין השמן הלוהט לכבדים הרטובים מייצר את אותם התזות שמן ארסיות ולכן כדאי לייבש היטב את הכבדים על מגבת מטבח טרם הטיגון. זה עוזר מאד, אבל לא לגמרי. אז אפשר להתגונן גם על ידי כיסוי רופף של המחבת בנייר כסף שמרימים פעם או פעמיים כדי לערבב או להפוך את הכבדים במחבת. קיים גם כלי מטבח יעודי לזה, מעין "מטקה" מחוררת ממתכת או סיליקון שמניחים כמכסה על המחבת בזמן הטיגון, זה גם מאפשר את פעולת הטיגון כי החורים ב"מכסה" מאפשרים את יציאת האדים מהמחבת וזה כמובן גם מגן מהתזות.

כבדי עוף יכולים להיות מעדן בתנאי שמקפידים על כמה כללים. ראשית שיהיו טריים. תבקשו מהקצב שינקה לכם אותם משומן וגידים ואני גם ממליץ לחלק את הכבד לשתי האונות שלו.

ושימו לב. השמן צריך להיות חם, אבל ממש. את הכבדים צריך לצרוב כשתי דקות על צד אחד עד שהוא ממש שחום, ואז להפוך עם מלקחיים על הצד השני לעוד כשתי דקות. הרעיון הוא לא לייבש את הכבדים, שישארו טיפה ורדרדים בפנים. כבד יבש זה כבד "חנק".

מרווה ושמן זית משתדכים נהדר עם כבדי עוף. לכבד יש טעם מתקתק מטבעו ואפשר לשלב אותו עם דבש, סוכר או פרי כזה או אחר.

רק תראו מה אפשר לעשות ממנו.

 

כבדי עוף עם דובדבנים (בצילום)

מצרכים

חצי קילו כבדי עוף מנוקים משומן וגידים

3 כפות שמן זית

מלח, פלפל גרוס

כף ג'ינג'ר קצוץ

4 עלי מרווה שלמים

6 בצלי שאלוט שלמים קלופים

כוס וחצי יין לבן או אדום יבש

2 כפות חומץ בלסמי

כף דבש

250 גרם דובדבנים מגולענים

3 כפות עירית קצוצה

 

איך מכינים

  1. ממליחים ומפלפלים את הכבדים
  2. שמים את השמן במחבת רחבה יחד עם עלי המרווה וכשהוא חם מטגנים את הכבדים כשתי דקות מכל צד הם שהם שחומים. מוסיפים את החומץ, מבשלים יחד דקה נוספת תוך עירבוב עדין ומוציאים מהמחבת.
  3. מוסיפים למחבת את בצלי השאלוט, מטגנים לרגע ומוסיפים את היין, מביאים לרתיחה ומבשלים כעשר דקות עד שבמחבת נשארת כמחצית מכמות היין.
  4. מוסיפים את הדובדבנים והדבש, מלח ופלפל ומבשלים דקותיים.
  5. מוסיפים את הכבדים, מבשלים דקה, מפזרים מעל עירית קצוצה ומגישים עם פירה קטיפתי וחלק.

 

כבד קצוץ

מצרכים

קילו כבדי עוף טריים, מנוקים משומן וגידים

2 בצלים גדולים קצוצים דק

כף סוכר

מלח, פלפל גרוס (והרבה ממנו)

כחצי כוס שמן או שומן אווז.

 

איך מכינים

  1. ממליחים ומפלפלים את הכבדים.
  2. שמים מחצית מכמות השומן במחבת גדולה וכשהוא חם מכניסים פנימה כעשרה כבדים בכל פעם. צורבים כשתים-שלוש דקות מכל צד עד שהכבדים צרובים ושחומים יפה ממש, אבל טיפה ורדרדים בתוכם (אחרת הם מתייבשים וקצת "חונקים" בגרון). ככה עושים עם כל הכמות.
  3. מוסיפים למחבת (לא צריך לנקות אותה) את שאר השומן ומטגנים בו את הבצל הקצוץ (ממליחים ומפלפלים) תוך עירבוב עד שהבצל זהוב. מוסיפים כף סוכר וממשיכים לטגן עד שהוא שחום מקורמל.
  4. לגבי המרקם, יש שתי אסכולות: אלה שטוחנים את הכבדים והבצלים למשחה די חלקה (ואם רוצים אותה ממש חלקה ומשיית, מעבירים את כל התערובת הטחונה במסננת) ויש הקוצצים קיצוץ ידני – שהרי המנה נקראת כבד קצוץ, ולא כבד טחון. כל אחת מהדרכים תתאים.
  5. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.
  6. זו פחות או יותר הדרך הקלאסית להכין כבד קצוץ כהלכתו. שימו לב לשדרוג הבא. קחו 8 תאני יבשות ותקצצו אותן. השרו אותם ביין אדום מתקתק (פורט או שרי) כחצי שעה. הוסיפו אותן לתערובת הכבד הקצוץ. תענוג.

 

כבד עוף אסייתי

מצרכים

חצי קילו כבדי עוף טריים, מנוקים משומן וגידים

3 כפות שמן

מלח, פלפל גרוס

2 שיני שום קצוצות

3 בצלי שאלוט פרוסים

חצי כף ג'ינג'ר קצוץ

2 כפות רוטב סויה

3 כפות יין אורז

2 כפיות סוכר חום

כפית שמן שומשום

3 בצלים ירוקים קצוצים

 

איך מכינים

  1. ממליחים ומפלפלים את הכבדים.
  2. שמים את השמן בווק אן במחבת רחבה וכשהוא חם מטגנים בו תוך עירבוב את השום, בצלי השאלוט והג'ינג'ר כשתי דקות.
  3. מוסיפים את הכבדים, מטגנים בעדינות כשלוש ארבע דקות עד שהכבדים צרובים יפה.
  4. מוסיפים את הסויה, יין אורז, סוכר ושמן שומשום, מערבבים יחד עוד כשתי דקות.
  5. מפזרים מעל בצל ירוק קצוץ ומגישים.

 

"שניצל" כבדי עוף

מצרכים

חצי קילו כבדי עוף מנוקים מגידים ושומן

4 כפות ברנדי או וויסקי

כף דבש

מלח, פלפל גרוס

5 עלי מרווה קצוצים

2 ביצים

כוס וחצי פירורי לחם או פנקו

 

איך מכינים

  1. משרים את הכבדים בברנדי, דבש, מלח, פלפל ועלי מרווה כשעה.
  2. טורפים היטב את הביצים ושמים את פירורי הלחם בצלחת עמוקה מעט.
  3. מערבבים את הכבדים עם הביצים הטרופות.
  4. טובלים את הכבדים בפירורי הלחם ומקפידים שהציפוי ימלא את הכבד כולו.
  5. מטגנים במחבת ובה שמן חם בגובה של קצת יותר מסנטימטר, הופכים בזהירות וממשיכים לטגן עד שהציפוי פריך ושחום.

 

 

 

פסטה עם כבדי עוף

מצרכים

250 גרם פסטה פפרדלה

250 גרם כבדי עוף מנוקים מגידים ושומן

מלח, פלפל גרוס

8 עלי מרווה שלמים

חצי בצל סגוף פרוס דק

שליש כוס יין מרסלה או פורט או שרי

פטרוזיליה קצוצה

 

איך מכינים

  1. שמים את השמן ומרווה במחבת רחבה ומחממים. כשהשמן חם מטגנים בו את הבצלים עד שהם מזהיבים מעט.
  2. ממליחים ומפלפלים את הכבדים ומוסיפים אותם למחבת, משחימים יפה כשלוש-ארבע דקות.
  3. מוסיפים את היין, מביאים לרתיחה ומערבבים כשתי דקות.
  4. מוסיפים את הפסטה המבושלת למחבת, מערבבים בעדינות ומכבים את האש.
  5. מערבבים פנימה את הפטרוזיליה ומגישים.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

Close
Close