אתם מסוגלים לדמיין את המטבח ההודי, התאילנדי או המרוקאי, נניח, ללא פלפלים חריפים? קצת קשה לדמיין זאת כי המטבחים האלה, יחד עם מטבחים רבים אחרים על פני הגלובוס, עושים שימוש רחב, מגוון ורב פנים בפלפלים החריפים על סוגיהם השונים.
רק שעד לפני כ 400 שנים היו המטבחים האלה נטולי פלפלים חריפים בכלל כי אלה גדלו רק באמריקה הדרומית ולא היו ידועים כלל בשאר חלקי העולם בכלל. הגילוי של העולם החדש על ידי הספרדים והפורטוגזים גילה שם בדרום אמריקה את עולם הפלפלים, המתוקים והחריפים על מגוון סוגיהם השונים (יחד עם העגבניות, הדלעות, השעועית, התירס, הקקאו ועוד כמה וכמה מוצרים שהיום נמצאים בכל פינה בעולם) – ונפל בשביים.
המטבחים של דרום מזרח אסיה עושים בפלפלים החריפים שימוש מעניין. הם פשוט אלופים בהכנת תערובות המבוססות על פלפלים חריפים, טריים או יבשים. במיוחד אני מת על השילוב של תערובת של פלפלים חריפים עם מתיקות מסויימת וגם סוג של חמצמצות קלה. השילוב הזה, של מתוק-חריף-חמוץ, כשבין אלה משתרבבים עוד בנות טעם וניחוחות נוספים (שום, בצל, כוסברה, ג'ינג'ר ולמון גראס, נניח) יוצרים תערובת תבלינים מרהיבה בשלל טעמיה המפתיעים, שכולם יחד ממתנים ומאזנים במידה מסויימת את טעמו העז והשתלטני של ה"חריף".
הצ'ילי האדומים שגדלים אצלנו הם נהדרים בעיקר כי בנוסף לחריפות (המשתנה שלהם על פי עונות השנה) יש להם גם סוג של מתיקות טבעית ובאופן כללי הם לא חריפים מידי.
הכלל הוא, ככל שהפלפלים החריפים קטנים יותר, הם חריפים יותר. מה שבעיקר חריף בפלפלים החריפים האלה הם החלקים הלבנים הפנימיים, איפה שהזרעים הקטנים יושבים, ככה שאם רוצים למתן את החריפות של אלה, כדאי להסיר את החלקים האלה לפני השימוש בעזרת סכין קטנה. אלה שלא נרתעים מהחריפות המלאה, מוזמנים להשאיר את הצ'ילי בשלמותם.
המתכון שיובא כאן הוא של מעין ריבת צ'ילי חריפה-מתוקה שמהווה בסיס נהדר למיני תבשילים, שגם מתכונים שלהם יובאו בהמשך.
ריבת צ'ילי
מצרכים
10 צ'ילי אדומים קטנים, קצוצים דק מאד
5 כפות שמן
4 בצלי שאלוט קצוצים דק
5 שיני שום קצוצות דק
כף וחצי ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
2 כפיות גרגירי כוסברה כתושים
מקל למון גראס קצוץ דק
חצי כוס סוכר חום
3 כפות רוטב דגים או רוב סויה (אפשר להחליף לסויה ללא גלוטן)
חצי כוס מים
רבע כוס חומץ אורז או חומץ תפוחים
איך מכינים
- שמים את השמן במחבת גדולה וכשהוא חם מטגנים בו את הצ'ילי, הבצל, השום, הג'ינג'ר, הלמון גראס וגרגירי הכוסברה כשלוש דקות, תוך כדי עירבוב.
- מוסיפים את הסוכר, הסויה (או רוטב הדגים), המים והחומץ. מבשלים תוך עירבוב כעשר דקות עד שהכל מסמיך ונעשה ריבתי מעט.
- מקררים, מעבירים לצנצנת אטומה ושומרים עד לשימוש.
סלט עגבניות שרי ואפרסקים עם ריבת צ'ילי
מצרכים
6 עגבניות מגי בשלות
3 אפרסקים בשלים
1 בצל סגול קטן חתוך לרבעים לאורכו, ופרוס דק
חצי כוס עלי כוסברה
חצי כוס עלי נענע
2 כפות ריבת צ'ילי
3 כפות מים
איך מכינים
- חותכים כל עגבניה לאורכה לשישה פלחים.
- חוצים ומגלענים את האפרסקים, חותכים כל מחצית לארבעה פלחים.
- שמים בקערה את העגבניות, האפרסקים והבצל.
- מדללים את ריבת הצ'ילי עם המים, יוצקים לקערת הסלט ומערבבים.
- מערבבים אל הסלט את הכוסברה והנענע ומגישים.
דלעת עם ריבת צ'ילי
מצרכים
2 דלורית מוצקים וקלופים
8 בצלי שאולוט קלופים, חצויים לאורכם
3 כפות ריבת צ'ילי
3 כפות שומשום קלוי
3 בצלים ירוקים קצוצים
איך מכינים
- חותכים את הדלורית לקוביות של כ-2 ס"מ ושמים בתבנית חסינת חום יחד עם בצלי השאלוט החצויים.
- מוסיפים פנימה את ריבת הצ'ילי ומערבבים ככה שקוביות הדלורית והבצלים יהיו מצופות בתערובת.
- מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות כחצי שעה, עד שהדלורית רכה דייה.
- מפזרים מעל את הבצל הירוק והשומשום הקלוי.
טופו עם ריבת צ'ילי ובצל ירוק
(ללמדכם שגם טופו יכול להיות טעים)
מצרכים
500 גרם טופו משי
מלח, פלפל גרוס
2 כפות שמן
3 כפות ריבת צ'ילי
2 בצלים ירוקים קצוצים
איך מכינים
- פורסים את הטופו לרוחבו לפרוסות של כ-2 ס"מ. ממליחים ומפלפלים.
- מחממים את השמן במחבת טפלון רחבה וכשהוא חם מניחים את מלבני הטופו במחבת וצורבים יפה כשלוש ארבע דקות מכל צד עד שהטופו זהוב.
- שמים את הטופו בתבנית חסינת חום מרופדת בנייר אפיה. מניחים את הטופו בתבנית, מורחים עליו בנדיבות מריבת הצ'ילי ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות לעשר דקות.
- מפזרים מעל בצל ירוק ומגישים.
סלמון עם ריבת צ'ילי
מצרכים
4 פילה סלמון יפים כ-160 גרם האחד
2 כפות שמן
מלח, פלפל גרוס
3 כפות ריבת צ'ילי
3 כפות עירית קצוצה
איך מכינים
- מורחים את הדגים בשמן, ממליחים ומפלפלים מעט.
- מניחים את הדגים בתבנית חסינת חום מרוחה בשמן עם צד העור כלפי מטה.
- מורחים על הדגים את ריבת הצ'ילי בנדיבות.
- מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות לכ-15 דקות.
- מפזרים את העירית הקצוצה ומגישים.
חזה עוף עם ריבת צ'ילי (בצילום)
מצרכים
2 חזות עוף שלמים ומנוקים
3 כפות שמן
מלח, פלפל גרוס
4 כפות ריבת צ'ילי
שליש כוס מים
איך מכינים
- ממליחים ומפלפלים את חזות העוף.
- מחממים את השמן במחבת טפלון וכשהוא חם מאוד צורבים את חזות העוף היטב כ-3-4 דקות מכל צד.
- מערבבים 2 כפות ריבת צ'ילי עם המים, יוצקים למחבת, ממשיכים לבשל, הופכים את החזות מידי פעם וממשיכים לבשל עד שהרוטב מסמיך ומצפה יפה את חזות העוף.
- פורסים את העוף לרוחבו לפרוסות דקות, מסדרים על צלחת, יוצקים מעל את שאר ריבת הצ'ילי ומגישים עם בקצ'וי מאודה.
קציצות עוף עם ריבת צ'ילי
מצרכים
750 גרם פרגיות טחונות
1 בצל סגול חתוך לרבעים
3 שיני שום שלמות
כף גינג'ר קצוץ
חצי פלפל צ'ילי חריף
חצי צרור כוסברה
מלח, פלפל גרוס
2 ביצים
4\3 כוס פרורי לחם
לרוטב
3 כפות ריבת צ'ילי
כוס מים
2 כפות סויה (אפשר להחליף לסויה ללא גלוטן)
כפית קורנפלור מדוות במעט מים קרים
מלח, פלפל גרוס
3 בצלים ירוקים קצוצים
איך מכינים
- שמים במעבד מזון את הבצל, השום, הג'ינג'ר, פלפל הצ'ילי והכוסברה ומרסקים לתערובת פירורית.
- מערבבים עם העוף הטחון והביצים לתערובות אחידה ויוצרים ממנה כדורים קטנים בגודל של כדורי פינג פונג.
- מצפים את הכדורים בפירורי לחם ומטגנים בשמן עמוק עד להזהבה.
- שמים את חומרי הרוטב בסיר רחב ושטוח (למעט הקורנפלור והבצל הירוק) ומביאים לרתיחה.
- מכניסים פנימה את הכדורים ומבשלים יחד תוך עירבוב כשתי דקות.
- יוצקים פנימה את הקורנפלור ומבשלים שתי דקות נוספות.
- מפזרים מעל את הבצל הירוק ומגישים.