בצל ממולא בקציצות בשר (ועוד כמה ממולאים)

עיון קצר בקולינריה העולמית מראה שירקות ממולאים קיימים כמעט בכל המטבחים בעולם. בכל מקום מכניסים לירקות הממולאים את התוצרים החקלאיים והתרבותיים לכל מנה ספציפית תוך שמירה על העיקרון המנחה בז'אנר: יחס נכון והתאמה בין הירק שמשמש אכסנייה לחומרי המילוי, יהיו אשר יהיו. למשוואה הזו נכנס לתמונה גם הרוטב שבו מתבשלים הירקות הממולאים ואף הוא חלק מהמנה, והוא אמור לחולל את הקסם הסופי של החיבור בין שלושת המרכיבים: הירק הממולא, המילוי והרוטב.

התוצאה: פסיפס מרהיב של מיני ירקות ממולאים ומבושלים בשלל צורות וטכניקות, ומתובלים בשפע של תבלינים שמתקיים באופן דינמי סביב העולם, אפשר לומר מאז ומעולם.

מה עוד שבשנים האחרונות המודעות שלנו לטיבם, איכותם וחשיבותם של הירקות בחיינו עלתה פלאים, ויחד עם מנות  של ירקות ממולאים מסורתיים נוצרות עם הזמן גרסאות כיסוי חדשות לקאסיקות של פעם.

אני מאוד אוהב ירקות ממולאים מכל הסוגים, בין אם מדובר בירקות עליים כמו כרוב, מנגולד או עלי גפן, ובין אם מדובר בירקות קשים כמו סלק או לפת. גם ירקות ממולאים רכים יותר אני אוהב מאוד, כמו עגבניות, קישואים, חצילים או מלפפונים. וכן, גם פירות טריים או יבשים יעשו עבודה מצוינת.

דוגמאות? רק תגידו.

שלושה מתכונים לפניכם:

 

חצאי בצל סגול ממולאים בקציצות בשר בזיגוג חומץ בלסמי (בצילום)

מצרכים

4 בצלים סגולים, גדולים, קלופים וחצויים לרוחבם

3 בצלים ירוקים קצוצים

 

למילוי

750 גרם בשר טחון

2 פרוסות עבות של לחם לבן מושרות במים, סחוטות

4\3 כוס בצל קצוץ (שיבוא מריקון הבצלים למילוי)

2 שיני שום קצוצות

חצי צרור כוסברה קצוצה

כפית גרגירי כמון

כפית גרגירי כוסברה טחונה

מלח, פלפל גרוס

ביצה אחת

 

לרוטב

רבע כוס חומץ בלסמי

2 כפות סוכר חום

5 כפות שמן זית

כף ג'ינג'ר קצוץ דק

6 עלי מרווה

2 עלי דפנה

מלח, פלפל גרוס

מעט שבבי צ'ילי חריפים

כ-2 כוסות מים

 

איך מכינים

1. מערבבים את חומרי המילוי לתערובת אחידה.
2. מרוקנים את חצאי הבצלים מחלקם הפנימי ככה שנשארות רק שתיים או שלוש שכבות של הבצל.
3. צרים מתערובת המילוי 8 כדורים בגודל שווה וממלאים כל מחצית בכדור. לוחצים ומהדקים את המילוי, ככה שהוא יבלוט יפה מעל פתח הבצל.
4. שמים את השמן עם המרווה בסיר רחב ושטוח וכשהוא חם מכניסים את הבצלים עם צד הבשר כלפי מטה ומטגנים כשתיים-שלוש דקות עד שהבשר שחום מעט. מוציאים מהסיר.
5. מוסיפים לסיר את שאר חומרי הרוטב ומביאים לרתיחה. מחזירים את הבצלים הממולאים לסיר, הפעם כשצד הבשר למטה. הנוזלים צריכים להגיע עד קצת מעל מחצית גובה התבשיל. אם צריך מוסיפים מעט מים ומבשלים על להבה בינונית כ-45 דקות.
6. הופכים בעדינות את הבצלים שוב עם צד הבשר כלפי מטה ומבשלים עוד כחצי שעה עד שהרוטב סמיך ומבריק.
7. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים מעל את הבצל הירוק ומגישים.

 

פלפלים ממולאים בבורגול, ירקות וגבינה

הממולאים האלה אינם מתבשלים ברוטב. תחשבו עליהם יותר כפלפלים קלויים ממולאים, מה שממצה עד תום את טעמם של הפלפלים. הם מתוקים וטעימים שלעצמם אחרי האפייה בתנור והמילוי העשיר והטעים שבתוכם רק מעצים את החגיגה.

 

מצרכים

8 פלפלים אדומים גדולים ובשרניים

מעט שמן זית

 

למילוי

4\3 כוס בורגול דק (או קוסקוס אינסטנט)

1 בצל סגול קטן קצוץ דק

8 עלי מרווה שלמים

4 שיני שום קצוצות דק

חצי פלפל ירוק חריף קצוץ דק

1 חציל קטן חתוך לקוביות של כסנטימטר וחצי

חצי כוס צנוברים קלויים

חצי כוס עלי כוסברה קצוצים גס

שליש כוס עגבניות מיובשות בשמן זית, קצוצות גס

חצי כוס גבינה (אפשר בולגרית מפוררת או צ'דר, אמנטל או פרמזן מגוררים)

רבע כוס שמן זית

מלח, פלפל גרוס

 

איך מכינים

1. חותכים את בסיסם הרחב של הפלפלים, איפה שנמצא הגבעול. מרוקנים את הפלפלים לגמרי.
2. משרים את הברוגול במים פושרים כחצי שעה ומסננים.
3. מניחים את קוביות החציל על תבנית תנור מרופדת בנייר אפיה. מטפטפים מעל מעט שמן זית, מלח ופלפל וקולים אותם בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות לכ-15-20 דקות עד שהם מזהיבים יפה.
4. מערבבים את הבורגול עם כל החומרים האחרים, כולל השמן. מערבבים בעדינות כדי לא למעוך את מרכיבי המילוי.
5. ממלאים את הפלפלים בתערובת. לא דוחסים מידי את התערובת, להיפך. שמים אותה בפלפלים כשהיא מאווררת ולא דחוסה.
6. שמים את הפלפלים בתבנית ובה מים בגובה של כ-3-4 ס"מ ושלוש כפות שמן זית. שמים את הפלפלים בתבנית כשהם עומדים וצפופים אלה לאלה, מכסים בנייר כסף ואופים בחום של 180 מעלות כחצי שעה. מסירים את נייר הכסף וממשיכים לאפות עוד כחצי שעה עד שהפלפלים נעשים חרוכים מעל בשוליהם ורכים דיים.

 

קישואים ממולאים באורז ופירות יבשים

 

מצרכים

12 קישואים טריים ומוצקים, לא גדולים מידי

 

למילוי

4\3 כוס אורז מושרה במי ברז כשעה, מסונן

חצי כוס צימוקים

8 משמשים יבשים קצוצים

רבע כוס חמוציות קצוצות גס

1 בצל סגול קצוץ דק

רבע כוס צנוברים קלויים

חצי פלפל ירוק חריף קצוץ דק

חצי כוס כוסברה קצוצה

רבע כוס נענע קצוצה

3 כפות שמן זית

מלח, פלפל גרוס

 

לרוטב

3 כוסות מיץ רימונים (אפשר קנוי מוכן)

3 כפות סוכר חום

5 כפות שמן זית

3 עלי דפנה

6 גרגירי פלפל אנגלי

מלח, פלפל גרוס

 

איך מכינים

1. חותכים ומסירים את החלק הרחב של הקישוא ומרוקנים. משאירים דופן דקה למדי.
2. מערבבים את חומרי המילוי לתערובת אחידה. ממלאים את הקישואים בתערובת, לא באופן מהודק מידי.
3. שמים את חומרי הרוטב בסיר רחב ושטוח ומביאים לרתיחה. מכניסים פנימה את הקישואים הממולאים. הרוטב צריך לכסות את הקישואים עד כ-4\3 מגובהם.
4. מביאים שוב לרתיחה עדינה ומבשלים כחצי שעה על להבה נמוכה. הופכים בעדינות את הקישואים עם מלקחיים וממשיכים לבשל עוד כחצי שעה, עד שהרוטב סמיך למדי.

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם.

ואם חשקה נפשכם בעוד מתכון ממולאים, נסו את זה:

סיר ממולאים