פסטה תוצרת בית עם בוטרגו

"תטעמי", אמרתי לה בקול לחשני וצרוד מהרגיל. בקצה כף ידי המושטת קידמה הייתה כפית קטנה ועליה ערימה מבריקה ובוהקת של קוויאר בלוגה שחור. שעה שקרבתי את הכפית באיטיות אל פיה הפעור בחשדנות ברורה, הכדורים מנצנצים כיהלומים קטנים ושחורים. "זה משגע" הוספתי, מעודד אותה בפתיינות בלתי מוסתרת לטעום ממנו. "דבר כזה טעים עוד לא אכלת בחיים שלך" אמרתי מלא בטחון וגם הוספתי: "וזה גם נורא יקר".

היא סגרה את פיה על ערימת הקוויאר ועצמה את עיניה כמו בשקיקה. עפעפייה רטטו קמעה בהתרגשות של פעם ראשונה. ואז, בבת אחת היא ירקה את ה"בלוגה" הנפלא, יריקה ישירה וחדה אל שלחן האוכל כשפנייה מעוותים בכעס. "מה קוויאר ?" היא רשפה, יורקת שוב ושוב יריקות קטנות , מנסה להיפטר משאריות של טעם שנצמדו לחיכה הפרולטרי בעקשנות  מלכותית. "זה מגעיל" היא חרצה דין. "ויש לזה טעם של ביצי דגים!" הוסיפה כסותמת את הגולל בטיעון המחץ הזה.

בטח שנעלבתי. זה היה לפני הרבה מאד שנים. חזרתי מהנסיעה הראשונה שלי לפריז ובין האוצרות שהבאתי ממסע הקסמים שלי בארץ הפלאות הייתה קופסת מתכת עגולה וכחולה, שקניתי לראשונה בחיי בהתרגשות רבה. קוויאר "בלוגה" אמיתי.

שתירק עד מחר. מה מבינות אימהות בוכריות בקוויאר. בטח שזה ביצי דגים. זה בדיוק העניין. מי שאוהב את הטעם הזה של ביצי דגים, של תמצית מרוכזת ועזה של מעמקי הים, לא יוותר בקלות על הכפית הזאת. מי שלא יכול לסבול טעם של ביצי דגים, אפילו כפית "בלוגה" מפוארת לא תשכנע אותו. מאלה, וגם מאלה, יש, מסתבר, בשפע.

אבל ההנאה מביצי דגים לא מוגבלת לקוויאר השחור, האצילי והיקר. במילא ברוב הגדול של המקרים אפשר אולי רק לחלום עליו בשל נדירותו, ובעיקר בגלל מחירו הגבוה (כ-120 דולר, למאה גרם).

יש עוד מיני "קוויאר" פרולטרי שהם הרבה הרבה יותר זולים מהאציל השחור, כשההבדל העיקרי בינם לבין הקוויאר השחור הוא כמו זה בין לחם לעוגות. ואם אין עוגות – נאכל לשם שינוי לחם. כלומר מיני דברים טעימים מביצי דגים שווים לכל נפש כיס.

אחד הדברים היותר טובים שמייצרים מביצי דגים מיובשות הוא ה"בוטרדו" (בטורקית) או "בוטרגו" (אצל הצרפתים). מדובר במעין נקניק הדוק ודחוס של ביצי דגים מיובשות ומומלחות. את "נקניק" הביצים טובלים בשעווה רכה שאוטמת את שק הביצים ממגע עם אוויר. שעווה משמרת אותם, את טעמם וריחם המיוחד לאורך זמן.

לרוב פורסים את הבוטרדו דק, ממש כמו פרוסות נקניק יבש ומשובח. בטורקיה, ביוון ובשאר ארצות הבלקן אוכלים מהפרוסות הדקות והמלוחות יחד עם שתיה, כחלק ממיני ה"מאזה". אלכוהול ובוטרדו הן בני זוג אידיאליים.

בסיציליה לעומת זאת עושים בבוטרדו שימוש מפתיע: מפוררים אותו על פסטה.

לא זכרתי את כל העניין הסיצילאני הזה, עד שאכלתי פעם, מזמן, צלחת פשוטה וצנועה למראה ב"יועזר" האגדית, לרגל חגיגות 7 שנים למקום. בצלחת היו מוטלות בערימה אטריות רחבות וצהובות, עשויות במקום. אלה היו מצופות בשכבה דקיקה של חמאה מבעבעת, בת טעם של שום נישאת באוויר. בינות לאטריות הצהובות והרחבות היו מפוזרים שבבים בצבע חלודה-ג'ינג'ית שנדבקו בעקשנות לאטריות.

שימו לב, אוהבי ביצי הדגים. יומכם הגדול הגיע. זו הייתה אחת הפסטות הכי טעימות שאכלתי בחיי ולא רק בשל איכותן הבסיסית של האטריות (20 חלמוני ביצים על חצי קילו קמח. זה למה הן כה נהדרות ומשייות). אלא בעיקר בשל ההברקה הסיצילאנית הפשוטה בה מגרדים ביצי דגים מיובשות על פסטה משובחת. בדיוק כמו שעושים עם פטריות כמהין או עם חריץ גבינה משובח. פשוט פסטה חלומית ונהדרת ביותר.

זה נכון שאין בוטרדו בכל סופר מרקט. אבל בכל מיני מעדניות בלקניות (שוק לוינסקי, שדרות ירושליים ביפו, שוק הטורקים בחיפה) יש גם את זה הטורקי וגם את זה הצרפתי. ענין של טעם, אבל אני מעדיף את זה הצרפתי. הוא טיפה יותר עדין, קצת פחות מלוח וממש טיפה יותר יקר מזה הטורקי.

המתכון יובא כאן מיד בשלמותו, כולל הפסטה עצמה. ואין שום צורך להיבהל. המנה תהיה נהדרת גם עם פסטה קנויה (רצוי רחבה, "פפרדלה", על בסיס של ביצים). המתכון הביתי לפסטה הוא על תקן בונוס, מאחר וכבר נקלענו להזדמנות הזאת ממילא. רק תרוויחו.

מנת הפסטה הזאת היא פשוטה, טעימה בטירוף והיא מומלצת מאוד.

אם ובתנאי שאתם אוהבים ביצי דגים.

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם.

 

אטריות ביצים רחבות תוצרת בית

מצרכים

 

2\1 ק"ג קמח מנופה

20 חלמונים (ואל תשאלו אותי מה לעשות עם החלבונים, חוץ ממרנג)

5 כפות שמן זית

כפית מלח

כשליש כוס מים

 

איך מכינים

1. שמים את חומרי הבצק במיכל ומעבדים לבצק אחיד.
2. שימו לב. הבצק לפסטה צריך להיות קשה למדי. הכי טוב להתחיל להכין את הבצק במעבד מזון. רק כשהוא התגבש לבצק, קשה. אז מוציאים אותו מהמיכל ומתחילים ללוש ביד. לשים ארבע-חמש דקות לישה יסודית. מחלקים לארבעה כדורים. לשים עוד מעט, עוטפים בניילון ומקררים.
3. מרדדים כדור בצק על משטח עליו פיזרנו שכבה דקיקה של סולת. מרדדים לעלה דק מאוד. מקפלים את יריעת הבצק הדקה לרוחבה ארבע-חמש פעמים. את גליל הבצק השטוח חותכים לרצועות של כסנטימטר וחצי. מפזרים על האטריות מעט סולת למניעת הידבקותן ומחכים עד לזמן הבישול. אפשר כמובן לרדד את הבצק במכונת פסטה ידנית.
4. מבשלים בסיר עם הרבה מי מלח, שתיים-שלוש דקות. מסננים.

 

פסטה עם בוטרגו

מצרכים

500 גר' פסטה

50 גר' חמאה

3 כפות שמן זית

2 שיני שום פרוסות

1 פלפל אדום חריף יבש שבור לשניים

מלח (מעט שבמעט – כי הבוטרדו מלוח דיו), פלפל שחור טחון טרי (ואף ממנו מעט)

כ-3 כפות של בוטרדו מגורד בפומפייה גסה

רבע כוס מיץ לימון

רבע כוס פטרוזיליה קצוצה

 

איך מכינים

1. מבשלים את הפסטה בהרבה מי מלח עד שהיא עשויה דייה, אך לא מידי.
2. שמים את החמאה, שמן הזית, הפלפל החריף והשום במחבת רחבה. מאדים בחום בינוני כשלוש דקות.
3. מוסיפים מחצית מכמות הבוטרגו לטיגון קצרצר. מיד אחריהם מוסיפים את הפסטה לעירבוב קצר יחד.
4. מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים דקה. מכבים את האש, מערבבים פנימה את הפטרוזיליה.
5. מעבירים את הפסטה לצלחות הגשה, זרים מעל את שאר הבוטרגו ואוכלים. לאט ובכוונה, שלא ייגמר לעולם.

ואם בפסטות נהדרות עסקינן, נסו גם את זו:

פסטה "פשוטה" אך לא פושטית