הוא ללא ספק אחד הירקות הפחות מוערכים אצלינו, והעובדה המצערת שברוב המקרים הוא משמש כירק נותן טעם למרק, ותו לא, היא רק אחת ההוכחות לכך.

אני מתכוון לשורש הסלרי בעל הקליפה המסוקסת ומשובצת חול ואדמה שכמו רק מדגישים את ה"אדמתיות" של הירק הזה, שלגמרי גולשת מהמראה גם לטעם העשיר והייחודי שלו. הטעם האדמתי הזה לא בא מספיק לידי ביטוי, בעיניי, בתפקידו העיקרי כ"כירק למרק", ובהחלט מגיע לו – ולנו – הרבה יותר.

לא שהוא עושה עבודה לא מספיק טובה במרק, הוא לגמרי עושה זאת. האמת היא שהוא מצוין כירק ארומטי ונותן טעם. האיטלקים משתמשים בו כחלק מה"סופריטו" שלהם, שעשוי מתערובת ירקות שורש קצוצים, חתוכים ומאודים דקות ארוכות בשמן זית עד שהם מתרככים ומגירים את שפע טעמיהם. כך למשל מתחילים האיטלקים את הבולונז המפורסם שלהם, בתערובת הזו בדיוק שאחר כך יתווסף אליה בשר טחון, עגבניות מרוסקות ותבלינים. אני למשל, מוסיף לא פעם שורש סלרי שלם, מגורד דק, לתערובת קציצות בשר, מה שמרים אותן אל על באופן ברור, ולגמרי ממליץ לכם לנסות את הדבר.

אבל כוחו של שורש הסלרי הוא הרבה מעבר לזה בעיקר כי מדובר בפשטות בירק עז טעמים ארציים, אדמתיים, עשירים, ברורים ומובהקים שאין לאף ירק אחר שאני מכיר.

באמת חבל שרובכם לא מכירים אותו מעבר לירק מרק.

המתכונים הבאים, אין לי ספק, ירחיבו דעתכם בעניין.

 

פירה סלרי חלומי (שממנו אפשר להכין דברים נוספים)

מצרכים

3 ראשי סלרי גדולים, קלופים ושטופים

3 שיני שום קלופות

1 בצל לבן קלוף, חתוך לקוביות

4 גבעולי תימין

2 עלי דפנה

1 כף דבש

מלח, פלפל גרוס

40 גרם חמאה

חלב לכדי כיסוי

 

איך מכינים

1. חותכים את ראשי הסלרי לקוביות של כ-2 ס"מ.
2. שמים את כל החומרים בסיר, יוצקים פנימה חלב שיכסה את תוכן הסיר ומביאים לסף רתיחה.
3. מבשלים על להבה בינונית נמוכה שעה ארוכה, ומידי פעם מערבבים עד שבסיר לא נשארים כמעט נוזלים והירקות רכים לגמרי.
4. מוציאים את עלי הדפנה וגבעולי התימין. מרסקים במעבד מזון או מוט ריסוק למחית חלקה מאוד, בודקים ומתקנים תיבול.

 

ומאותה מחית אפשר ואף מומלץ להכין:

 

כדורי סלרי פריכים עם גבינה (בצילום)

מצרכים

פירה סלרי מהמתכון הקודם, מקורר במקרר שעה לפחות

כוס וחצי קמח

1 ביצה + חלמון

4\3 כוס גבינה מגורדת דק (פרמזן, אמנטל, צ'דר, או גרוייר)

מלח, פלפל גרוס

מעט אגוז מוסקט

 

לציפוי:

פירורי פנקו או פירורי לחם

 

איך מכינים

1. מוסיפים לקערה עם הפירה את שאר החומרים ומערבבים לתערובת אחידה. התערובת צריכה להיות נוחה לעבודה. אם היא רוטבה ורכה מידי, מוסיפים עוד מעט קמח.
2. צרים מהתערובת כדורים קטנים בקוטר של כ-2-3 ס"מ. טובלים את הכדורים בפנקו או בפירורי הלחם שיהיו מצופים לגמרי ומטגנים בשמן עמוק וחם כמה דקות עד שהכדורים זהובים יפה. מסננים היטב.
3. אפשר להוסיף לתערובת הבסיסית רבע כוס שקית פטריות פורצ'יני מיובשות, מושרות במים חמים חצי שעה, מסוננות וקצוצות דק.

 

אפשר להגיש עם רוטב חרדל-לימון:

1. מערביים בקערית: רבע כוס שמן זית, כף חרדל דיז'ון חלק, כף מיונז, 3 כפות מיץ לימון, מלח ופלפל גרוס לתערובת אחידה וחלקה.
2. טובלים את כדורי הסלרי ברוטב ואוכלים.

 

מרק שורש סלרי ופטריות

מצרכים

רבע כוס שמן זית או 60 גרם חמאה

6 עלי מרווה

כף עלי תימין

3 שיני שום קצוצות

1 בצל קצוץ גס

2 ראשי סלרי גדולים חתוכים לקוביות

4 פטריות פורטבלו חתוכות לקוביות

שקית פטריות פורצ'יני מיובשות

6 כוסות מים

מלח, פלפל גרוס

מעט אגוז מוסקט טחון טרי

 

להגשה:

גבינת פרמזן מגורדת

חצי כוס אגוזי מלך קלויים קצוצים גס

שמן זית לזילוף

 

איך מכינים

1. משרים את הפטריות היבשות במים חמים לחצי שעה, מסננים, סוחטים וקוצצים גס.
2. שמים את החמאה או השמן בסיר וכשהם חמים ומבעבעים, מטגנים בהם את השום, הבצל, המרווה, התימין, ושורש הסלרי כחמש דקות.
3. מוסיפים את שני סוגי הפטריות, מלח ופלפל וממשיכים לטגן תוך עירבוב כשלוש דקות נוספות.
4. מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה כחצי שעה.
5. מרסקים במוט ריסוק או מעבד מזון לתערובת חלקה לגמרי, בודקים ומתקנים תיבול.
6. מחלקים לקעריות הגשה, מפזרים מעל גבינת פרמזן מגורדת, אגוזי מלך שבורים וזולפים סביב מעט שמן זית.

 

מקלות סלרי פריכים אפויים

מצרכים

2 ראשי סלרי גדולים קלופים ושטופים

1 ביצה

3 כפות שמן זית

מלח, פלפל גרוס

2 כפות עלי תימין

חצי כוס פירורי לחם

2 שיני שום כתושות

חצי כוס גבינת פרמזן מגורדת דק

 

הכנה

1. חותכים את שורש הסלרי לפרוסות בעובי של כסנטימטר ואת הפרוסות למקלות "צ'יפס" של כסנטימטר.
2. מבשלים את "צ'יפס" הסלרי במי מלח רותחים כעשר דקות, מסננים ומייבשים.
3. מערבבים בקערה את הביצה ושמן הזית. בקערה אחרת מערבבים את פירורי הלחם, הגבינה, השום והתימין לתערובת אחידה.
4. מערבבים את מקלות הסלרי עם תערובת הביצה-שמן ככה שהם יהיו מצופים בתערובת בשכבה דקה.
5. מערבבים את המקלות עם התערובת הפירורית ככה שיהיו מצופים בתערובת.
6. מניחים בעדינות בשכבה אחת על תבנית התנור מצופה בנייר אפייה.
7. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות ואופים כ-20-25 דקות עד שהמקלות זהובים ופריכים.

 

עוף צלוי עם שורש סלרי ולימון

מצרכים

4 כרעיים של עוף חצויים

2 בצלים סגולים קלופים

2 ראשי סלרי גדולים קלופים

8 שיני שום שלמות, מעוכות

3 עלי דפנה

10 גבעולי תימין

שליש כוס שמן זית

חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי

כף חרדל דיז'ון חלק

קליפה מגורדת מלימון אחד

מלח, פלפל גרוס

 

איך מכינים

1. חותכים כל בצל לאורכו לשישה פלחים.
2. חותכים כל ראש סלרי לאורכו לשמונה פלחים.
3. שמים את כל החומרים יחד בתבנית צליה, מערבבים היטב ומניחים שבכבה אחת.
4. מכסים את התבנית בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות חצי שעה.
5. מסירים את נייר הכסף וממשיכים לצלות עוד כשעה עד שהעוף שחום יפה.