קציצות דגים מטוגנות עם תבשיל מנגולד חמצמץ

ממש כמו בבשר טחון, גם לדגים טחונים או קצוצים יש יתרון אדיר: אפשר לערבב אליהם שפע של חומרים נוספים נותני טעם ככה שמתקבלת תערובת ריחנית ורבת טעמים. מהתערובת הזאת, של דגים קצוצים או טחונים על שלל נותני הטעם שבתוכם, הכי כדאי להכין קציצות של דגים, מה שפותח פתח רחב למגוון אפשרויות. את קציצות הדגים השמנמנות והריחניות אפשר קודם כל לטגן. לא טיגון של פעם עם המון שמן מבעבע, אלא מעין צריבה קלה על מחבת טפלון עם ממש מעט שמן, 3 כפות ולא יותר. קציצות הדג נצרבות במחבת החמה כשתיים-שלוש דקות מכל צד עד שהן משחימות מעט, חלקן החיצוני נעשה פריך כנדרש והפנים, רך, עסיסי ושופע טעמים נהדרים. נתז של מיץ לימון מעל יתקבל בברכה. זו האופציה הראשונה והמתבקשת.

את אלה אפשר להגיש כמו שהן, אבל אפשר להניח אותן על תבשיל ירקות כזה או אחר. מנגולד קצוץ למשל, גבעולים לחוד, עלים לחוד שמטוגנים-מאודים בשמן זית עם בצל, שום ופלפל ירוק חריף. בסוף מוסיפים גם מיץ לימון למחבת, שייספג יפה בתבשיל. מגישים את התבשיל עם הקציצות המטוגנות, זולפים מעט יוגורט ושמן זית, מפזרים בצל ירוק קצוץ (שממנו יש בשפע גם בתוך קציצות הדגים) ומתקבלת מנה יפהפייה וטעימה במיוחד.

וזה רק תחילתו של הסיפור, כי את הקציצות האלה אפשר גם לבשל ברוטב כזה או אחר, בישול קצר בלבד של כמה דקות, כדי שתישארנה רכות ועסיסיות ולא תתבשלנה מידי, שהרי דגים דורשים בישול קצר ביותר. זה אומר לא פעם שאת הרוטב צריך לבשל בזמן הנדרש לו עד שהוא עשוי לגמרי ורק אז להכניס אליו את הקציצות, בשכבה אחת (מה שאומר שצריך סיר רחב ושטוח, כבר הגיע הזמן שיהיה לכם אחד אם עדיין אין) ולבשלן ברוטב בחום נמוך, ממש ברתיחה עדינה ביותר, וזה נכון תמיד בבישול קציצות דגים..

ברור שהדג, ולא משנה איזה, כל עוד הוא דג ים לבן, צריך להיות טרי שבטריים, אחרת לא עשינו כלום.

 

קציצות דג מטוגנות

מצרכים

1 קג' פילה דג ים טרי, ללא אדרות וללא עור

1 בצל סגול קטן קצוץ דק

כוס כוסברה קצוצה דק

3 בצלים ירוקים קצוצים דק

כחצי פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

קליפה מגורדת מלימון אחד

כפית גרגירי כמון כתושים

כפית גרגירי כוסברה כתושים

מלח, פלפל גרוס

3 כפות שמן זית

 

איך מכינים

1. טוחנים את הדג במעבד מזון או קוצצים ביד. אם עושים זאת במעבד מזון צריך לשים לב לא לטחון אותם למשחה חלקה, וזה קורה מהר אם לא שמים לב.
2. חותכים את הדג לפיסות של כ-3 ס"מ. מכניסים מחצית הכמות למעבד המזון וקוצצים בפולסים מדודים עד שהדג קצוץ ולא ממש טחון. ככה עושים עם כל הכמות.
3. מערבבים את הדג עם שאר החומרים לתערובת אחידה.
4. צרים מהתערובת קציצות שטחות ושמנמנות. כדאי להרטיב את כפות הידיים מידי פעם, לקבלת קציצות חלקות ויפות.
5. מניחים את הקציצות על מגש מרופד בנייר אפיה, מכסים בניילון נצמד ושמים במקרר כשעה. זה מבטיח שהקציצות לא תתפרקנה בזמן הטיגון (אין בהן ביצים, ומה ש"קושר" אותן הוא השהות במקרר)
6. שמים מעט שמן זית, 3 כפות, במחבת טפלון רחבה וכשהוא חם מאד, מטגנים את הקציצות כשתיים-שלוש דקות מכל צד. מניחים בזהירות והופכים בזהירות. בודקים אחת אם היא עשויה דייה.
7. מגישים עם רבעי לימונים לזילוף.

 

קציצות דגים מטוגנות עם תבשיל מנגולד חמצמץ לקציצות (בצילום)

מצרכים

2 חבילות עלי מנגולד

רבע כוס שמן זית

6 עלי מרווה

1 בצל סגול קצוץ

3 שיני שום קצוצות

חצי פלפל ירוק חריף קצוץ

מלח, פלפל גרוס

מיץ מלימון סחוט

 

איך מכינים

1. מפרידים את גבעולי המנגולד מהעלים. את הגבעולים קוצצים גס ואת העלים חותכים לרוחב לרצועות ברוחב של כ-3 ס"מ.
2. שמים את השמן במחבת רחבה וכשהוא חם מטגנים בו את גבעולי המנגולד, הבצל, השום והמרווה כחמש דקות. מוסיפים את העלים, המלח והפלפל ומטגנים תוך עירבוב כחמש דקות נוספות. מוסיפים את מיץ הלימון, מערבבים ומבשלים יחד עוד שלוש דקות.
3. מעבירים את התבשיל לצלחת גדולה ומניחים עליו את הקציצות המטוגנות.
4. זולפים יוגורט מעל ומפזרים בצל ירוק קצוץ.

 

קציצות דגים מטוגנות של עגבניות שרי

מצרכים

4 כפות שמן זית

חצי ק"ג עגבניות שרי צבעוניות, חצויות לאורכן

בצל סגול קטן קצוץ

3 שיני שום קצוצות

1 כף עלי תימין

מלח, פלפל שחור גרוס

מעט שבבי צ'ילי חריפים

3 כפות חומץ יין משובח

3 בצלים ירוקים קצוצים

חצי כוס פטרוזיליה קצוצה

 

איך מכינים

1. שמים את השמן במחבת רחבה וכשהוא חם מטגנים בו את הבצל, השום והתימין כשלוש דקות.
2. מוסיפים את העגבניות, שבבי הצ'ילי, המלח והפלפל ומטגנים בעדינות עוד כחמש דקות. מוסיפים את החומץ, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כעשר דקות, עד שהעגבניות מתרככות מעט.
3. מכבים את האש ומערבבים פנימה את הפטרוזיליה והבצל הירוק.
4. מעבירים את התבשיל לצלחת גדולה ומניחים עליו את הקציצות המטוגנות.

 

קציצות דגים "חריימה"

את הקציצות מהמתכון הבסיסי לא מטגנים, פשוט מבשלים אותן ברוטב כעשר דקות והן מוכנות.

 

לרוטב

רבע כוס שמן זית

2-3 כפות פלפלצ'ומה (תערובת פלפלים חריפה טוניסאית)

2 כפות פפריקה מתוקה

6 שיני שום קצוצות

2 כפיות קימל טחון

1 כפית כמון

מלח, פלפל גרוס

1 כף סוכר

1 קופסה של עגבניות מרוסקות

שליש כוס מיץ לימון סחוט

2 כוסות מים

 

איך מכינים

1. שמים את השמן בסיר רחב ושטוח וכשהוא חם מטגנים בו את הפלפלצ'ומה, השום והפפריקה כ 2-3 דקות.
2. מוסיפים את שאר החומרים, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה.
3. מוסיפים את הקציצות לסיר בשכבה אחת, יוצקים רוטב על החלק העליון של הקציצות, מביאים לרתיחה עדינה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כעשר דקות.

 

קציצות דגים מבושלות עם מנגולד, אפונה ולימון

מצרכים

5 כפות שמן זית

1 בצל קטן קצוץ

4 שיני שום קצוצות

6 עלי מרווה שלמים

2 צרורות מנגולד טריים

2 כוסות אפונה קפואה

מלח, פלפל גרוס

שליש כוס מיץ לימון סחוט טרי

4 כוסות מים או מרק צח

 

איך מכינים

1. מפרידים את גבעולי המנגולד מהעלים. את הגבעולים קוצצים גס ואת העלים חותכים לרוחב לרצועות ברוחב של כ-3 ס"מ.
2. שמים את השמן והמרווה בסיר רחב ושטוח וכשהוא חם מטגנים בו את הבצל, השום וגבעולי המנגולד כשלוש דקות.
3. מוסיפים את עלי המנגולד ומטגנים כשתי דקות נוספות. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
4. ממליחים ומפלפלים, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כעשרים דקות.
5. מוסיפים את מיץ הלימון, מכניסים פנימה את קציצות הדג, מביאים לרתיחה עדינה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כעשר דקות.