פילה אינטיאס כבוש ברימונים, וודקה וחזרת

פעם, היו משמרים דברי מזון מתוך הצורך הפשוט לאגור לזמנים של מחסור. היו משמרים בעיקר בעיקר פירות וירקות בסוף עונת הקיץ, שיהיה מהם בעונת החורף, וגם בשר, דגים וקטניות.

שיטות השימור היו שונות ומגוונות, תלויות בתרבות הקולינרית שבה התפתחו, בחומר הגלם הנועד לשימור ובמגוון החומרים ששימשו לשימור: אפשר לשמר בחומץ, במלח, בסוכר, בשומן, בייבוש, בעישון ובימינו, כמובן, בפחיות וגם בהקפאה.

רק שהיום אנחנו כמעט לא משמרים כלום בשל הצורך הבסיסי לשמר את הדברים לשעת מחסור, אלא מהטעם הפשוט שצורות השימור השונות מרחיבות את טווח המאכלים שלנו. שהרי אין טעמו של דג סלמון כבוש או מעושן דומה לדג סלמון טרי, מטוגן או צלוי, נניח. כמה כבר דומה בשר טרי לנקניק או לבשר כבוש או משומר, פירות יבשים וטריים אינם משמשים לאותה פונקציה פטריות מיובשות אינן דומות לפטריות טריות.

רבים מאיתנו יודעים לרקוח ריבות או לכבוש מלפפונים וזיתים, אבל בדגים כבושים מעטים מאיתנו מוכנים להתעסק. אני מבין את העניין כשמדובר בהרינג כבוש נניח, או בלקרדה הנפלאה, בסלמון המעושן או בדגי המטיאס הכבושים שאנחנו קונים מוכנים, וזה מהטעם הפשוט שאפשר להשיגם מוכנים באיכות מצויינת, לפחות בחלק מהמקרים. מישהו כבר עשה בעבורנו את העבודה ואנחנו, תמורת תשלום הגון, נהנים מהתוצאה.

אבל אם רוצים לחרוג מהמגוון הנהדר אך הצר והמוגבל הזה, צריך, חברים, להפשיל שרוולים ולהכין לבד.

האמת שזה לא כזה סיפור גדול לכבוש דגים לבד. זה תהליך מעניין ומהנה מאד, והתוצאה היא באמת נהדרת ובעיקר היא מהסוג שאי אפשר לקנות ולהנות ממנו.

ככל שתהליך השימור קצר יותר, הדג נשמר אמנם הרבה פחות זמן, אבל טעמיו הרבה יותר עדינים, רעננים וקרובים למקור. אפשר בהחלט לומר ששיטות שימור הדגים של ימינו נוטות לייצר דגים משומרים שהם, אם תרצו, מעין הכלאה מקסימה בין דג כבוש לסושי. זה טעים ומעניין כמו שזה נשמע, ואת היופי העדין הזה תצטרכו להכין לבד אם אתם באמת רוצים להנות מטעמיו העדינים של הפלא הזה, דג כבוש, לגווניו השונים.

אבל שיהיה ברור: התנאי הבסיסי וחסר הפשרות לשמר דג הוא טריותו של הדג. אנחנו מדברים על פילה של דג טרי שבטריים, מנוקה מהאדרות לגמרי..

ורק אז מתחיל סיפורנו והוא כאמור מעניין, שונה ובעיקר טעים מאוד מאוד.

 

פילה אינטיאס כבוש ברימונים, וודקה וחזרת (בצילום)

אפשר לכבוש את הדג עם העור או בלעדיו. ההבדל הוא שאם כובשים אותו ללא העור הוא נעשה כבוש באופן שווה משני הצדדים. אני השארתי את העור ואז צד העור נעשה כבוש קצת פחות מהצד השני וזה קצת יותר מעניין.

 

מצרכים

קילו וחצי פילה אינטיאס טרי שבטריים, עם העור או בלעדיו

2 כוסות מלח גס

1 כוס סוכר

1 סלק קטן קלוף ומרוסק בפומפייה דקה

2 כפות חזרת לבנה

גרגירים מחצי רימון

שליש כוס וודקה

(אפשר להוסיף לתערובת גם כוס כוסברה קצוצה או נענע קצוצה)

 

איך מכינים

1. מועכים בקערה את גרגירי הרימון שיגירו חלק ממיצם. מוסיפים לקערה את הסלק המרוסק, המלח והסוכר. אם משתמשים בכוסברה או בנענע, מוסיפים גם.
2. פורשים ניילון נצמד בכלי מלבני. מניחים כשליש מהתערובת על הניילון. על התערובת מניחים את הדג ומעליו ומצדדיו מורחים את שאר התערובת. מוודאים שכל הדג מצופה סביב סביב בתערובת. מגלגלים את הניילון הנצמד סביב הדג, מהדקים היטב ומכניסים למקרר.
3. עכשיו ראו: בעצם, אם פילה הדג טרי מאד, אפשר פשוט לפרוס אותו ולאכול חי לגמרי, ממש כאילו מדובר בסושי. בדרך כלל כובשים דגים עבים מהסוג הזה כ-24 שעות. אני מציע לכבוש את הדג לא יותר מאשר 6-5 שעות. אפשר כמובן יותר זמן, כאמור עד 24 שעות, והוא עדיין יהיה מאוד טעים אם כי אחר לגמרי מזה שנכבש רק כמה שעות. תחליטו בעצמכם.
4. בתום הזמן מוציאים את הכלי לתוך הכיור, פותחים את הניילון מסביב לדג ושוטפים היטב את הדג מכל הציפוי (תודו שיש לזה צבע משגע…). מנגבים ומייבשים את הדג במגבת נייר, מורחים אותו בשכבה דקה של שמן זית, עוטפים בניילון נצמד ושולחים למקרר עד לשימוש.

להגשה

1. פורסים את הדג לפרוסות בעובי של כשלושה מילימטר ומניחים על צלחת בצורה נאה.
2. זולפים מעט שמן זית עדין, סוחטים מעט גרגירי רימון ומפזרים מעל גם כמה שלמים.
3. טועמים ואם צריך מוסיפים טיפה מלח גס. שמנת חמוצה ליד תתקבל בברכה.