צ'יקן רייס סינגפורי

סינגפור היא ארץ קצת משונה. נתחיל מהעובדה שהיא ארץ-עיר, כלומר בסינגפור יש רק עיר אחת ושמה סינגפור, וזהו.

היא גם קצת עתידנית. גם במראה שלה, היא ממש נראית עיר מודרנית עתידנית, כמו בסרטים עם ארכיטקטורה מודרנית מהפנטת. היא ירוקה מאוד, בעלת כלכלה חזקה במיוחד, מערכת חינוך קפדנית ורבת הישגים, חוקים ציבוריים רבים המגנים על המרחב הציבורי בקנאות וקולינריה משובחת במיוחד.

למעשה, התיירות המקומית היא תיירות קולינארית במובהק – ובצדק רב. יש בה המון, אבל המון מסעדות, וכולן טובות. לא משנה מאיזה ז'אנר: החל מדוכני אוכל רחוב מהמשובחים, ועד מסעדות מישלן, וכל מה שבניהם.

התושבים? ובכן מדובר בערב רב של סינים ,מלאיים, הודים, אינדונזים ועוד, והמטבח המקומי נקרא מטבח פרנקני, שהוא שילוב של מטבח סיני ומלזי בדיוק כמו התושבים הפרקנים שהם תערובת של סינים ומלאיים.

המנה המזוהה ביותר עם המטבח המקומי נקראת צ'יקן רייס, כלומר אורז-עוף.

מדובר בעצם בארוחה שלמה שכוללת כמה מרכיבים, כולם קשורים ושזורים אלה באלה.

מקורה של המנה הוא במחוז היינן שבסין ותושביה שהגירו לסינגפור ייבאו אותה אליה, והיא זכתה בה לגרסה המקומית.

ובכן מדובר במנה נהדרת וטעימה במיוחד שעל הדרך תשבור, אני מקווה, את הרתיעה המובנית אצלנו מעוף לבן.

בואו נתעכב לרגע על הנקודה הזו והיא חשובה. לעוף מבושל במרק הצמדנו את התואר המעליב והמשפיל "עוף מכובס", תואר שלמרבה הצער ניתן לו בצדק, שכן בגרסה הישראלית משום מה אכן בישלו את העוף בפראות ובגסות, משל היה כביסה מלוכלכת. התוצאה, ובכן, הייתה למצער, עוף מכובס ויבשושי שניטלו ממנו כל טעם, עסיסיות, צורה, מרקם ומה לא.

אבל זו לא אשמת השיטה, אלא אשמת הביצוע הקלוקל שלה שכן הסינים, וגם הצרפתים, מכינים מנות עוף מבושל נפלאות. העוף רך מאד, עסיסי וספוג בטעמי הירקות הארומטיים והתבלינים שהוכנסו אליו. הבישול שלו עדין, לא ברתיחה פראית, חלילה, אלא נעשה בבעבוע עדין מאוד, לזמן מדויק, והתוצאה המתקבלת רחוקה שנות אור מהגרסה המכובסת המוכרת לנו.

לסינים יש אפילו שם מכובד לעוף הלבן: "עוף בדולח" הם קוראים לו. יפה, לא ?

הצ'יקן רייס כוללת, כאמור, כמה מרכיבים: העוף המבושל עדנות, רך ועסיסי, אורז שבושל בשומן ובמרק שבו בושל העוף. על האורז העשיר והטעים מניחים פיסות עוף ומעל לכל יוצקים רוטב ניחוחי ירוק וסמיך שמורכב מבצל ירוק, שום, פלפל ירוק חריף וכוסברה, כולם כתושים יחד לתערובת פירורית גסה מעט. עליה יוצקים שמן חם, מה שפותח מיד את כל ניחוחות התערובת, ולסיום, כדי שלא יחסר, מפזרים מעל מעין "גריעבלך" קטנים: פירורי שומן העוף שטוגנו עד לפריכות שחומה ומענגת.

רגע, וגם קערית ממרק העוף הצלול מוגשת ליד המנה, ומידי פעם לוגמים ממנה.

וככה מכינים אותו.

 

מצרכים לעוף ולמרק

1 עוף גדול וטרי

10 פרוסות ג'ינג'ר

5 בצלים ירוקים

4 פטריות שיטאקה מיובשות

מים

מלח

פלפל שחור גרוס

 

איך מכינים

  1. זה מתחיל מהעוף. טרי, גדול ושמן. תבקשו מהקצב שיחתוך ויסיר את כל השומן שנמצא בעיקר בחלקו התחתון והפעור של העוף. ושלא יזרוק אותו חלילה אלא יארוז לכם את כל השומן של העוף.
  2. מרתיחים עם מים ומלח וכשהם רותחים במרץ מכניסים את העוף פנימה לבישול של שתי דקות. שופכים את המים. זו ה"כביסה" היחידה שהעוף יעבור…
  3. לוקחים סיר, לא גדול מידי, כזה שהעוף יכנס אליו בנוחות ודי ימלא אותו. ממלאים את הסיר במי מלח, 10 פרוסות של ג'ינג'ר, חמישה בצלים ירוקים שלמים ו-4 פטריות שיטאקה מיובשות, מביאים לרתיחה ומכניסים בעדינות את העוף פנימה כשצד החזה שלו פונה כלפי מעלה. מנמיכים את האש ללהבה הכי נמוכה על הכיריים ומעבירים לשם את הסיר, מכסים ומבשלים בלי שום רתיחה, אלא במצב של בעבוע קל ועדין 30 דקות בדיוק.
  4. מכבים את האש ומשאירים שם את העוף עד שהמרק מתקרר לאיטו (בזמן הזה העוף ממשיך להתבשל בעדינות רבה מחומו ההולך ויורד של המרק).
  5. התוצאה: העוף נראה לבן, כמו זה המכובס שאנחנו מכירים, אבל אחרי ניקוי פנים קוסמטי, ללא קמטים ומראה רענן ועסיסי למרות – ויש שיאמרו בגלל – הצבע הלבן הבהיר.
  6. עד כאן העוף ולמעשה גם המרק מוכן.
  7. החלק המעניין בכל הסיפור הוא האורז שכן הוא מבושל במרק העוף ושומן העוף, שהוא למעשה כוכב ההצגה.
  8. את השומן ושאריות העור הנלוות אליו קוצצים ושמים על מחבת קטנה עם כף שמן ניטרלי בטעמו. ממיסים את השומן לאט לאט על להבה נמוכה בינונית עד שהוא נמס כמעט לגמרי, ומה שלא נמס הופך להיות פירורים בגדלים שונים, חומים-זהובים ופריכים. מסננים את השומן לסיר שבו נכין תיכף את האורז. את הפירורים הזהובים שמים על נייר מטבח לבינתיים. אלה וגם אלה הם הסוד הקסום של האורז והמנה כולה.

 

מצרכים לאורז

2 וחצי כוסות אורז יסמין שטוף היטב

השומן המומס של העוף

2 כפות שמן שומשום או רגיל

4 שיני שום קצוצות

מלח, פלפל שחור גרוס

3 וחצי כוסות ממרק העוף

 

איך מכינים

  1. שמים את שומן העוף המומס בסיר ומוסיפים 2 כפות שמן שומשום ו-4 שיני שום קצוצות. מטגנים את השום בשמן עד שהוא רק מתחיל להזהיב ולא יותר, מוסיפים את האורז, הפלפל והמלח ומטגנים כדקה.
  2. בזמן הזה מרתיחים את המרק ומוסיפים לסיר 3 וחצי כוסות ממרק העוף, מביאים לרתיחה, מכסים ומעבירים ללהבה הכי נמוכה לעשרים דקות בדיוק.

 

העוף מוכן, האורז מוכן והמרק מוכן. עכשיו מגיע תורו של הרוטב הירוק והוא פשוט, נהדר וקל להכנה:

 

מצרכים לרוטב הירוק

3-4 שיני שום קצוצות גס

3 בצלים ירוקים קצוצים

פלפל ירוק חריף קצוץ

חופן כוסברה קצוצה (וזו תוספת שלי שאינה מופיעה במקור)

חצי כוס שמן בוטנים או סויה

מלח

 

איך מכינים

  1. שמים במכתש את השום, הבצל הירוק, הפלפל החריף והכוסברה וכותשים לתערובת פירורית גסה.
  2. מעבירים לקערית קטנה.
  3. מחממים חצי כוס שמן בוטנים או סויה בסיר קטן. לא מרתיחים, רק מחממים ושופכים בזהירות את השמן לקערית עם התערובת הירוקה. מוסיפים מיד כפית שמן שומשום ומעט מלח.

 

איך מגישים

  1. אפשר לאכול את העוף כשהוא בטמפרטורת החדר.
  2. מי שמעדיף אותו חם יותר מוזמן לחצות אותו לאורכו (ותקנו כבר מספרי עוף) ולהכניס אותו למרק החם לעוד חמש דקות, להוציא ולסנן.
  3. את חצאי העוף מפרידים לחזה עם הכנף ולכרעיים. את הכרעיים מפרקים לשניים.
  4. עכשיו צריך סכין גדולה וחדה, ולאלה מכם שיש קופיץ, זה הזמן לשלוף אותו. חותכים את העוף עם העצמות (או בלי, לבחירתכם) לפרוסות של כסנטימטר או שניים.
  5. בקערית מניחים אורז, עליו פרוסות עוף, על העוף מהרוטב הירוק ומעל לכל את פירורי השומן הזהובים והפריכים. גם קצת מלח גס מעל לכל.
  6. המרק החם מוגש בקערית נפרדת בצד.
  7. אוכלים קצת מזה וקצת מזה.
    תענוג גדול.

 

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם.

ואם מתחשק לכם כמה מתכונים נהדרים, הפעם של חזה עוף, נסו את זה:

חזה עוף אסייתי בכמה גרסאות

הצטרפו לשיחה

  1. תודה רבה על המתכון, נראה מעולה.
    רק שאלה קטנה אם אפשר, האם מורידים לעוף גם את העור לפני הבישול ומטגנים את העור בנפרד עם השומן או שמבשלים עם העור אבל שומרים לפני כן מעט מהעור לטיגון?

    1. אהרוני Author says:

      היי ליאת,
      לא מורידים את העור כולו אלא רק את הקצוות, במיוחד אלה עם השומן ואת זה הקצב עושה אם מבקשים.

  2. הי, נראה מצויין, תודה.
    האם הכוונה לעוף שלם כזה שקונים למילוי או לפילה עוף?

    1. אהרוני Author says:

      היי רעות,
      הכוונה היא לעוף שלם.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

Close
Close