חזה העוף הוא החלק הנוח, הקל והגמיש מכל חלקי העוף ולא פלא שהוא גם החלק הפופולארי מכולם (שניצל, כבר אמרנו?): הטיפול בו קל ונוח, זמן הבישול שלו קצר, הוא נטו בשר ללא עודפים מיותרים, והוא פנוי ונכון לקבל עליו כל טעם או טכניקה שרק תרצו ובכך מציג פסיפס יפהפה של מיני מאכלים מגוונים מסביב לגלובוס.

הסינים אלופים בשימוש בחזה עוף, בעיקר כשמדובר בהקפצה קצרה שלו, כשהוא חתוך לקוביות, רצועות או קצוץ בווק עם שמן לוהט, לא לפני ששרה שעה קלה במרינדה שהטמיעה בתוכו שפע של טעמים. חום גבוה – זמן קצר, זו המשוואה והדרך לגרום לחזה העוף  שהבה נודה, הוא קצת אנמי בטעמו הבסיסי ובעל נטייה להתייבשות, להיות עסיסי ורך ומצילים אותו מגורל יבש וסיבי.

כשאני אומר חום גבוה אני מתכוון לכך: אם אתם שמים מעט שמן בווק (הכי טוב) או במחבת, חכו עד שהשמן רק יתחיל להעלות מעט עשן וזה הזמן להכניס לתוכו את חזה העוף החתוך לקוביות או רצועות. לא בכמות גדולה, אחרת הטמפרטורה של השמן תרד מיד וכל האפקט המבוקש יבוטל לאלתר. חופן אחד בכל פעם ותוך עירבוב תמידי.

ובנוגע לזמן הקצר: ובכן, עד שחזה העוף משנה את צבעו ללבן, אז צריך להוציא אותו מיד מהווק או המחבת. לא להזהיב, לא להשחים ולא כלום. צבע לבן אנמי, זה הצבע המבוקש בשלב הזה ואפילו יכול להיות שקוביות חזה העוף עדיין לא ממש עשויות דיין. אל דאגה, אלה חדשות טובות! הרי יגיע השלב שבו חזה העוף ישכשך עוד דקותיים ברוטב של המנה הסופית ואז קוביות חזה העוף תמשכנה להתבשל עד לזמן המדוייק ותשארנה רכות, עסיסיות ומלאות טעם.

קפיש ?

אז לעבודה.

 

חזה עוף עם פטריות ואטריות אורז מרובעות (בצילום)

מצרכים

2 חזות עוף חתוכים לקוביות של כ-2 ס"מ

 

למרינדה:

2 כפות רוטב סויה בהירה

2 כפות יין אורז

כפית שמן שומשום

6 כפות שמן

3 שיני שום קצוצות

כף ג'ינג'ר קצוץ

4 בצלים ירוקים חתוכים לפיסות של כ-3 ס"מ

כפית שמן צ'ילי סיני (מתכון נפלא בהמשך)

1 סלסלת פטריות טריות ומוצקות

מלח, פלפל גרוס

 

לרוטב:

3 כפות יין אורז

3 כפות רוטב סויה כהה

חצי כוס מים

מעט קורנפלור מדולל במעט מים קרים

כפית שמן שומשום

 

עוד צריך:

אטריות אורז מרובעות (ואפשר להגיש את זה גם עם אורז לבן פשוט)

 

איך מכינים

1. פורסים את הפטריות לאורכן לפרוסות עבות
2. מטגנים את אטריות האורז, חופן אחד בכל פעם בשמן עמוק חם. זה לוקח 10-15 שניות והאטריות תופחות ונעשות פריכות עד כלות.
3. מערבבים את חומרי הרוטב בקערית, מלבד תערובת הקורנפלור.
4. שמים 3 כפות שמן בווק וכשהוא חם מאד, מוסיפים את חזה העוף ומטגנים תוך עירבוב מתמיד עד שהעוף משנה צבעו ללבן. מוציאים מהווק.
5. מוסיפים לווק 3 כפות שמן וכשהוא חם מאוד מוסיפים את השום, ג'ינג'ר, בצלים ירוקים ושמן צ'ילי ומערבבים כדקה. מוסיפים את הפטריות, מלח ופלפל ומערבבים כשתי דקות.
6. מחזירים את חזה העוף לווק, מערבבים.
7. מוסיפים את הרוטב, מערבבים ומביאים לרתיחה.
8. מוסיפים מעט מתערובת הקורנפלור (בערך כף אחת) ומערבבים דקה נוספת עד שהרוטב מסמיך מעט.
9. עורמים את אטריות האורז המרובעות על צלחת גדולה, מניחים עליהן את התבשיל ומגישים.

 

 

שמן צ'ילי סיני

מצרכים

2 כוסות שמן

5 שיני שום קצוצות

3 כפות ג'ינג'ר קצוץ

מקל קינמון

3 כוכבי אניס

כף פלפל סצ'ואני

3 עלי דפנה

חצי כוס צ'ילי יבש גרוס

3 עלי דפנה

 

צנצנת זכוכית גדולה

 

איך מכינים

1. שמים בצנצנת את הצ'ילי הגרוס ועלי הדפנה.
2. שמים את השמן עם שאר החומרים בסיר קטן. מניחים על להבה בינונית-נמוכה ומבשלים כעשר דקות. לא ממש מרתיחים ומטגנים, אלא מחממים את השמן שיהיה רק על סף רתיחה, בלי בועות מרצדות.
3. יוצקים בזהירות רבה את השמן החם, עם כל תבליניו, לצנצנת הזכוכית עם הצ'ילי הגרוס ומניחים לזה להתקרר לגמרי.
4. זה שמן צ'ילי רב טעמים נפלא להרבה מאכלים ולאו דווקא אסיאתיים.

חזה עוף "קונג פאו"

מצרכים

לעוף:

2 חזות עוף חתוך לקוביות של כ-2 ס"מ

2 כפות רוטב סויה

2 כפות יין אורז

כפית שמן שמושום

1 כף קורנפלור

 

עוד צריך:

3 כפות שמן

2 שיני שום קצוצות

1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ

חצי כוס ערמוני מים קצוצים גס

חצי כוס בוטנים קלויים שלמים

4 בצלים ירוקים חתוכים לפיסות של כ-3-4 ס"מ

2 בקצ'וי חצויים לאורכם

 

לרוטב:

1 כפית שמן צ'ילי חריף

3 כפות רוטב סויה בהירה

2 כפות חומץ שחור

שליש כוס מרק צח או מים

מלח, פלפל גרוס

2 כפיות קורנפלור מעורבב עם מעט מים

 

איך מכינים

1. מבשלים את הבקצ'וי בכלי אדים במשך כעשר דקות.
2. מערבבים את קוביות העוף עם הסויה, יין אורז, שמן שומשום וקורנפלור ומשרים במשך כשעה.
3. מערבבים את חומרי הרוטב בקערית.
4. שמים את השמן בווק או במחבת רחבה וכשהוא חם מאד, מטגנים בו את השום, ג'ינג'ר וערמוני מים במשך כדקה.
5. מוסיפים את הבצל הירוק, ערמוני המים וקוביות העוף, מטגנים תוך עירבוב במשך כשלוש דקות, עד שהעוף משנה צבעו ללבן.
6. מוסיפים את הרוטב והבוטנים, מערבבים כדקה. מוסיפים את תערובת הקורנפלור, מערבבים דקה נוספת.
7. מגישים עם אורז לבן עליו יוצקים את התבשיל ומניחים לידו חצי בקצ'וי מאודה.

 

עוף קצוץ אסייאתי בעלי חסה

מצרכים

12 עלי חסה משי או אמריקאית יפים טריים ורעננים

 

לעוף:

2 חזות עוף קצוצים קטן לקוביות של כחצי ס"מ

2 כפות רוטב סויה

2 כפות יין אורז

כפית שמן שומשום

3 כפות שמן

1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ דק

3 בצלי שאלוט קצוצים

1 קולורבי קלוף, חתוך לקוביות קטנות של כחצי ס"מ

3 בצלים ירוקים קצוצים

 

לרוטב:

2 כפות רוטב סויה

1 כף רוטב הוי-סין

2 כפות יין אורז

2 כפיות סוכר

1 כפית שמן שומשום

 

איך מכינים

1. מערבבים את העוף הקצוץ עם הסויה, יין אורז, שמן שומשום ומשרים לשעה לספיגת הטעמים.
2. מערבבים את חומרי הרוטב בקערית.
3. שמים את השמן בווק או במחבת רחבה וכשהוא חם מאוד מטגנים בו ג'ינג'ר, בצלי שאלוט ובצל ירוק כשתי דקות. מוסיפים את הקולורבי לטיגון של דקה נוספת.
4. מוסיפים את העוף הקצוץ וממשיכים לטגן תוך עירבוב עוד כשלוש דקות.
5. מוסיפים את הרוטב לווק, מביאים לרתיחה ומבשלים יחד תוך עירבוב כשלוש דקות.
6. מעבירים לכלי הגשה ומגישים עם עלי החסה.
7. הסועדים שמים כף גדושה מהמנה בעלה, כורכים ואוכלים.

 

חזה עוף בדבש ושומשום

מצרכים

2 חזות עוף חתוכים לקוביות של כ 2 ס"מ

 

למרינדה:

2 כפות רוטב סויה בהירה

כף קורנפלור

מלח, פלפל גרוס

 

לרוטב:

2 כפות שמן

3 שיני שום קצוצות

כף ג'ינג'ר קצוץ

1 צ'ילי אדום קצוץ

2 כפות דבש

2 כפות רוטב סויה

2 כפות יין אורז

רבע כוס מים

כפית שמן שומשום

 

עוד צריך:

3 כפות שומשום קלוי

3 בצלים ירוקים קצוצים

 

איך מכינים

1. מערבבים את חזה העוף עם הסויה, קורנפלור, מלח ופלפל.
2. מחממים 3 כפות שמן בווק או מחבת וכשהוא חם מאוד מוסיפים את חזה העוף. מטגנים תוך עירבוב עד שהוא משנה את צבעו ללבן. מוציאים מהמחבת.
3. שמים במחבת 2 כפות שמן. מטגנים בו שום, ג'ינג'ר וצ'ילי מערבבים כשתי דקות.
4. מוסיפים את שאר חומרי הרוטב ומביאים לרתיחה עזה. מבשלים מעט וכשהרוטב מתחיל להסמיך מוסיפים את העוף. מבשלים על להבה שתי דקות עד שהרוטב ממש מסמיך ומצפה את העוף.
5. מעבירים לצלחת, מפזרים מעל את השומשום הקלוי והבצל הירוק.