וועליה, איזה חום. אנחנו חוזרים מיד לקו המתכונים הקלילים והקיציים. כשאומרים לי "קליל", אני מיד חושב על אסייתי, וכשאומרים לי "אסייתי" הכי מתחשק לי ויאטנמי. הוא האהוב עליי מבין מטבחי דרום-מזרח אסיה, כנראה בגלל שהוא מבוסס על שלושה מטבחים שונים: סיני, ויאטנמי וצרפתי.
למטבח הנהדר הזה אני מקדיש הפוסט של היום. נתחיל במתכון של העוף הנהדר שבתמונה ונמשיך למתכונים נוספים, נהדרים גם הם, ויאטנמיים וקלילים מאוד.
הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם.
עוף בפלפל שחור עם אטריות וירקות (בתמונה)
מצרכים
4 פרגיות (אני מעדיף עם עור, אפשר בלי)
פלפל שחור גרוס – 2 כפיות
2 שיני שום מגורדות דק
רוטב דגים – 2 כפות
2 כפיות סוכר
עוד צריך
100 גרם אטריות שעועית או אטריות אורז דקות
1 גזר קלוף, חתוך לרצועות דקות
1 מלפפון חתוך לרצועות דקות
רבע כרוב קטן, חתוך לרצועות
עלי כוסברה טריים
עלי נענע טריים
חצי כוס בוטנים קלויים קצוצים גס
לרוטב
3 כפות רוטב דגים
2 כפות חומץ יין לבן או חומץ תפוחים
4 כפות מיץ ליים
כף וחצי סוכר
2 שיני שום קצוצות
1 צ'ילי אדום קצוץ
2 כפיות ג'ינג'ר קצוצות
איך מכינים
- משרים את הפרגיות ברוטב הדגים, הפלפל גרוס, השום והסוכר למשך שעה לפחות.
- משרים את האטריות במים חמים למשך כעשר דקות עד שהן מתרככות.
- מערבבים את חומרי הרוטב בקערית עד שהסוכר נמס.
- מחממים 2 כפות שמן במחבת. כשהוא חם, צורבים את הפרגיות, קודם על צד העור, כ-4-5 דקות, עד שהוא שחום. הופכים וצורבים על הצד השני באותה צורה.
- מחלקים את האטריות ל-4 קעריות. מסדרים בצד אחד את הירקות, כולל עשבי התיבול.
- פורסים את הפרגיות לרוחבן לפרוסות של כחצי ס"מ ומניחים בקערה על האטריות.
- יוצקים את הרוטב סביב כך שיכסה את הקערה כולה.
- מפזרים מעל את הבוטנים הקלויים.
סלט גזר ודייקון
זה בדיוק מסוג הסלטים הפשוטים והמרעננים, אחד מיני רבים, שיש במטבח הויאטנמי. כדאי להכין כמות כפולה ולשמור בצנצנת במקרר. כל יום טעמו משתנה. וכן, אפשר בהחלט להוסיף גם פלפל צי'ילי פרוס לתערובת.
מצרכים
3 גזרים קלופים
1 דייקון (צנון לבן מאורך טרי) או 2 צנונים טריים רגילים
כפית מלח
כוס וחצי מים
חצי כוס חומץ אורז
חצי כוס סוכר
3 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי חתוך לרצועות דקיקות
2 כפות שומשום קלוי
איך מכינים
- שמים את המים, החומץ, הסוכר והג'ינג'ר בסיר. מביאים לרתיחה ומבשלים שלוש דקות. מקררים לגמרי.
- חותכים את הגזר והדייקון לרצועות דקות. שמים במסננת, מפזרים עליהם כפית מלח ומערבבים. מניחים לחצי שעה. שוטפים את הירקות במי ברז וסוחטים בעדינות.
- שמים את הירקות בכלי רחב, יוצקים עליהם את הרוטב ומניחים לשעה לפני ההגשה.
- הגשה: מסננים את הסלט מהנוזל. מסדרים על צלחת, מפזרים מעל את השומשום הקלוי ומגישים.
רולים קרים במילוי עוף לימוני
עוד גרסה קרה ורעננה של רולים ויאטנמיים. אפשר להכין אותם מראש כמובן, אבל אז צריכים לכסות אותם היטב בניילון נצמד, שלא יתייבשו.
מצרכים
12 דפי אורז יבשים
למילוי
500 גרם פרגיות טחונות
3 כפות שמן
3 שיני שום קצוצות
כף ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
1 מקל למון גראס קצוץ דק
כף קליפת לימון מגורדת
3 בצלי שאלוט קצוצים דק
גזר אחד קטן קלוף וקצוץ דק
פלפל צ'ילי אדום קצוץ דק
2 כפות רוטב דגים
חצי כוס נענע קצוצה
3 כפות מיץ ליים
חצי כוס כוסברה קצוצה
איך מכינים
- שמים את השמן במחבת רחבה. כשהוא חם מאוד מטגנים בו את השום, הבצל, הג'ינג'ר, הלמון גראס והצ'ילי כשלוש דקות תוך עירבוב.
- מוסיפים את העוף הטחון ומטגנים תוך עירבוב כחמש דקות עד שהעוף משנה צבעו ללבן.
- מוסיפים את קליפת הלימון, מיץ הלימון ורוטב הדגים. מערבבים ומבשלים יחד חמש דקות נוספות. מקררים לגמרי ורק אז מוסיפים פנימה את עלי הכוסברה והנענע.
- טובלים את דפי האורז במים חמים ומניחים על משטח העבודה. כעבור כמה שניות הדף מתרכך לגמרי.
- מניחים בצד הקרוב אליכם כף גדושה מילוי בתלולית מאורכת.
- מקפלים את שני הצדדים ומגלגלים את דף האורז על המילוי, מכם והלאה לגליל מהודק.
- מניחים על צלחת ומגישים עם עלי כוסברה, עלי נענע ובצלי שאלוט פריכים מעל.
מגישים עם רוטב אננס:
רוטב אננס
שלוש כפות סוכר
רוטב דגים – 3 כפות
3 כפות מיץ ליים
1-2 פלפל צ'ילי קצוץ
1 כף ג'ינג'ר קצוץ
3 כפות חומץ אורז
חצי כוס אננס קצוץ דק
חצי גזר פרוס דק
3 שיני שום קצוצות
איך מכינים
מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה ושומרים במקרר עד לשימוש.
אורז מטוגן ויאטנמי
מצרכים
4 כוסות אורז מבושל, קר
1 מקל למון גראס קצוץ
3 שיני שום קלופות
1 כף ג'ינג'ר קצוץ
3 בצלי שאלוט קצוצים
1 בצל אדום קצוץ
4 כפות שומשום קלוי
כף סוכר דקלים או סוכר חום
1 בק צ'וי קצוץ גס
4 בצלים ירוקים קצוצים
4 כפות רוטב דגים (אפשר להחליף בסויה כדי "לטבען")
מלח, פלפל גרוס
4 כפות שמן
חצי כוס כוסברה קצוצה גס
רבע כוס בצלי שאלוט מטוגנים
איך מכינים
- מרסקים את הלמון גראס, הג'ינג'ר, השום, הבצלים והסוכר לתערובת פירורית במכתש ועלי או במעבד מזון.
- שמים את השמן בווק או במחבת רחבה מאוד. כשהוא חם, מטגנים בו את תערובת התבלינים המרוסקת, תוך עירבוב כשתי דקות.
- מוסיפים את הבצל הירוק והבק צ'וי, מטגנים חצי דקה. מוסיפים את האורז, המלח והפלפל ומטגנים תוך עירבוב כשלוש דקות.
- מוסיפים את השומשום ורוטב הדגים, מבשלים תוך עירבוב דקה נוספת.
- מפזרים מעל את עלי הכוסברה והבצלים המטוגנים ומגישים.
פילה דג מאודה עם שום, למון גראס וג'ינג'ר
אני עדיין חושב שטכניקת האידוי היא הטובה ביותר לבישול דגים, כי היא משאירה אותם הכי קרוב לטעמם הרענן המקורי.
מצרכים
חצי ק"ג פילה דג ים טרי חתוך לקוביות של כ-3 ס"מ
כף ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
מקל למון גראס, החלק הלבן בלבד, קצוץ דק
3 שיני שום קצוצות דק
2 בצלי שאלוט פרוסים
1 פלפל צ'ילי חריף, קצוץ דק
3 כפות רוטב דגים
2 כפיות סוכר
3 כפות מיץ לימון או ליים
כפית שמן שומשום
מעט פלפל גרוס
2 בצלים ירוקים חתוכים באלכסון
חצי כוס עלי כוסברה
איך מכינים
- שמים את הדגים בצלחת עמוקה מעט, שניכנסת בקלות אל כלי האידוי.
- מערבבים את כל שאר החומרים, למעט הבצל הירוק והכוסברה, לתערובת אחידה. יוצקים על הדגים ומערבבים.
- מכסים את כלי האידוי במכסה ומבשלים על אדים כ-12 דקות.
- אפשר להגיש בכלי האידוי. לפני ההגשה מפזרים מעל את הבצל הירוק, עלי הכוסברה והג'ינג'ר הפריך.
ואם במתכונים אסייתיים קלילים עסקינן, נסו גם את זה: