מעין חציל ממולא

המתכון שלפנינו, של חציל ממולא, יפהפה וטעים נורא, הוא מהזן המודולרי: מתכון בסיסי שאותו אפשר להכין ולהגיש בכמה גרסאות כיסוי. לשמחת ורווחת הצמחונים, תובא גם גרסה צמחונית.

אבל קודם סיפור:

אין ספק שטורקיה היא אלופת הקבב העולמית, ללא עוררין, ואני אומר את זה מניסיון עשיר ובבטחון מלא, ויסלחו לי כל הקבביסטים בשאר העולם, באשר הם. לא רק שהם עושים קבב משובח ועשוי כהלכה, אלא שלכל עיר יש את הקבב הספציפי שלה, כל עיר בטוחה שהקבב שלה הוא הקבב הטוב ביותר וכולם, כמובן, גם צודקים לגמרי. וזה, חברים, מייצר מגוון מענג של מיני קבב בשלל טעמים מסחררים ומענגים.

בעיר גאזי אניטב, שנחשבת לבירה הקולינארית של טורקיה, בה הייתי לפני כמה שנים, אכלתי לראשונה את הקבב הטעים ביותר שאכלתי מימי, קבב שמאחד באבחת שיפוד אחת שתי אהבות גדולות שלי: קבב צלוי על גחלים וחצילים, צלויים על גחלים גם הם.

וככה זה הולך: מערבבים בשר כבש טחון (קצוץ ביד בעזרת קופיץ ענקי במקרה הספציפי הזה) עם שום, בצל, פלפל ירוק חריף, פטרוזיליה ונענע, כולם קצוצים ביד עד דק, גם ומיני תבלינים ושמן זית למכביר נכנסים לתערובת. את כל זה מערבבים לתערובת אחידה שממנה מייצרים בהמשך מעין קבבים קצרים ושמנמנים. במקביל הם לוקחים חציל צר ומאורך, קצת יותר עבה מקישוא ממוצע, וחותכים אותו לרוחבו לפיסות של 3-4 ס"מ ומורחים בשמן זית ותבלינים. ועכשיו מתחיל האקשן: על שיפוד מתכת ארוך ושטוח משחילים עליו לסירוגין פעם קבבון ופעם פיסת חציל, ככה כמה פעמים. מעצבים עם היד ומשווים את קוטר הקבבים לקוטר החצילים ככה שמתקבל שיפוד ועליו פסיפס יפהפה של חציל-קבב-חציל-קבב.

את זה מניחים על גריל פחמים וצולים יפה סביב סביב. הריח מטריף, המראה גם והטעם פשוט אלוהי. כי ככה זה, הצמד המוכשר הזה, של קבב כבש וחצילים המבלים דקות ארוכות על גריל פחמים הוא בלתי מנוצח.

מעט מהמחשבות האלה התרוצצו בראשי כשעמדתי לא מזמן ליד שולחן העבודה במטבח, לפניי חצילים, בשר טחון ושאר מצרכים. בעודי מתכנן להכין גרסה מסויימת לחצילים ממולאים, עלה בי באופן לא לגמרי ברור ומוגדר רעיון שהתפתח במהירות ובספונטניות, תוך כדי עבודה אקסטטית.

החצילים שהיו לפני היו מהסוג המאורך והצר, קליפתם המתוחה והמבריקה בסגול עז הבהירה שהם טריים מאוד. את החציל פרסתי מצד אחד לפרוסות בעובי של 3 ס"מ, אבל לא עד הסוף אלא השארתי אותן מחוברות ככה שהתקבלו פרוסות חציל מחוברות בצידן האחד . אחר כך פרסתי, הפעם מהצד השני, איפה שהפרוסות מחוברות. שוב פרסתי פרוסות, כשכל חתך חוצה את הפרוסה הקודמת, העבה לשניים, ככה שאם מביטים בחציל יש בו פרוסות, פעם מימין ופעם משמאל, והן בעובי של כסנטימטר וחצי (שהרי את הפרוסות העבות חצינו מהצד השני.

ערבבתי בשר טחון עם מה שעירבבתי לתערובת טעימה, ואותה תחבתי הין הפרוסות, פעם מצד אחד ופעם מהצד השני. הביטו בתמונה כדי להבין את התוצאה היפהפיה. כמו "סנדביץ מפרום", רק מחוברים אלה לאלה.

אז בואו נתחיל.

 

חצילים ממולאים

מצרכים

2 חצילים טריים מאורכים, רצוי ישרים

שחן זית למריחה

מלח, פלפל גרוס

מעט קמח לקימוח

 

למילוי

500 גרם בשר טחון, כבשר או בקר

3 כפות שמן זית

1 בצל גדול קצוץ דק

4 שיני שום קצוצות דק

2\1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק

1 כף פפריקה מתוקה מעושנת

חצי כוס פטרוזיליה קצוצה

רבע כוס נענע קצוצה

חצי כוס צנוברים קלויים

 

איך מכינים

  1. מערבבים את חומרי המילוי לתערובת אחידה.
  2. חותכים ופורסים את החציל מצידו האחד לפרוסות בעובי של 3 ס"מ. לא חותכים עד הסוף, אלא משאירים את הפרוסות מחוברות זו לזו באותו צד (כמו בתמונה).
  3. חותכים ופורסים גם מהצד השני של החציל כך שכל חתך חוצה את הפרוסה הקודמת, העבה, זו שממול, ככה שאם מביטים בחציל יש בו פרוסות, פעם מימין ופעם משמאל, והן בעובי של כסנטימטר וחצי (שהרי את הפרוסות העבות חצינו מהצד השני).
  4. מורחים את החצילים מבחוץ בשמן זית. מורחים שמן זית בין הפרוסות, ממליחים ומפלפלים מעט בין פרוסות החציל. אחר כך מקמחים מעט בין פרוסות החציל המשומנות.
  5. תוחבים ביו פרוסות החציל חופן קטן מתערובת הבשר ומהדקים היטב את המילוי לחציל. מהדקים ולוחצים מעט בין פרוסות החציל הממולאות.

 

כמה אפשרויות להכנה

  1. הכי טוב, כמובן, פשוט להניח את החציל הממולא הזה על גריל פחמים, מנגל. לא על להבה גבוהה. צולים ומסובבים מידי פעם את החציל הממולא, עד שהבשר בחוץ שחום ופריך והחציל רך דיו.
  2. אפשר להניח את החצילים בתבנית מרופדת בנייר כסף, להכניס לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות ולצלות כחצי שעה. צריך מידי פעם לסובב בעדינות את החצילים הממולאים, עד שהבשר בחוץ שחום ופריך והחציל רך דיו.
  3. בכל אחת המגרסאות אפשר להגיש את החציל עם טחינה גולמית איכותית מזולפת עליו\ רוטב עגבניות (חריף או לא חריף) \ פסטו בזיליקום או פסטו כוסברה.

 

אפשר לבשל את החציל ברוטב עגבניות:

מצרכים 

3 כפות שמן זית

6 עלי מרווה

3 שיני שום קצוצות

1 בצל סגול קצוץ

2 פחיות של עגבניות מרוסקות מאיכות טובה

מעט שבבי צ'ילי חריפים

מלח, פלפל גרוס

פטרוזליה קצוצה

 

איך מכינים

  1. שמים בסיר רחב ושטוח את השמן, המרווה והשום וכשהשמן חם מוסיפים את הבצל ומטגנים תוך עירבוב כשלוש דקות.
  2. מוסיפים את העגבניות, המלח, הפלפל, הצ'ילי וכוס מים אחת. מביאים לרתיחה עדינה.
  3. מכניסים את החצילים לרוטב שצריך לכסות אותם לפחות עד מחצית גובהם ומבשלים ברתיחה עדינה כעשרים דקות.
  4. מגלגלים והופכים בעדינות את החצילים הממולאים על צידם השני וממשיכים לבשל עוד כעשרים דקות.
  5. מעבירים לצלחת הגשה, עם הרוטב, כמובן, ומפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה.

 

ואפשר ברוטב סילאן:

מצרכים

3 כפות שמן זית

1 כף גרגירי כמון שלמים

1 בצל קצוץ דק

3 שיני שום קצוצות דק

רבע כוס סילאן תמרים

רבע כוס מיץ לימון סחוט טרי

3 כוסות מים

3 עלי דפנה

10 גרגירי פלפל אנגלי

מעט שבבי צ'ילי חריפים

מלח, פלפל גרוס

 

איך מכינים

  1. שמים בסיר רחב ושטוח את השמן וכשהוא חם מוסיפים את השום, הבצל והכמון ומטגנים תוך עירבוב כשלוש דקות.
  2. מוסיפים את המים, הסליאן וכל שאר החומרים. מביאים לרתיחה עדינה.
  3. מכניסים את החצילים לרוטב שצריך לכסות אותם לפחות עד מחצית גובהם ומבשלים ברתיחה עדינה כעשרים דקות. מגלגלים והופכים בעדינות את החצילים הממולאים על צידם השני וממשיכים לבשל עוד כעשרים דקות.
  4. מוצאים את החצילים מהרוטב וממשיכים לבשל את הרוטב על להבה גבוהה עד שהוא מבריק וסמיך.
  5. יוצקים על החצילים ומגישים.

 

הגרסה הצמחונית

מצרכים

למילוי

1 כוס קמח פירורי לחם (בפסח אפשר קמח מצה)

4 שיני שום קצוצות

1 בצל סגול גדול קצוץ דק

1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

100 גרם אגוזי מלך טחונים גס

6 עלי מרווה קצוצים דק

חצי כוס גבינת פרמזן מגורדת (או גבינה אחרת)

4 כפות שמן זית

3 פטריות פורטבלו בינונית, קצוצות דק (ללא הרגל)

מלח, פלפל גרוס

חצי כפית אגוז מוסקט

1 ביצה

 

איך מכינים

  1. מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה ודי רטובה, אבל נוחה לעבודה.
  2. מכינים בדיוק כמו במתכון הבשרי.
  3. כל אחת מדרכי ההכנה של החציל הממולא בשר רלוונטיות גם בגרסה הצמחונית, וזה כולל את הרטבים, רק שכאן אפשר לזלוף על החציל המוכן גם יוגורט שילך נהדר בכל גרסה.

הצטרפו לשיחה

  1. כשהחציל מניח תפילין 🙂 מהממממםםם

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

Close
Close