פסטייה פרגיות, דבש ופירות יבשים

לפני למעלה משלושים שנה, כשהייתי לראשונה בעיר מרקש בואכה הסהרה שבמרוקו, הלכתי למסעדת "יאקוט" שנחשבה אז לאחת המסעדות הטובות בעיר.

שום דבר בסמטה הצרה שהדרך שהובילה אל המסעדה לא הסגיר את מה שקורה אחרי חומת הקיר הצבהבה והלא מרשימה שלה. דלת עץ גדולה, מקושטת ומעוטרת נפתחה ואנחנו נכנסנו באחת לארמון רחב ידיים, יפהפה ורב-חללים. שטיחים צבעוניים ועלי ורדים סימנו את טוואי ההליכה לכיוון חדר האוכל הגדול עם התקרות המקושטות. המלצרים הלבושים במעין גלביה מסורתית צעדו בזריזות לכל עבר, אוחזים מגשים עמוסי אוכל ומדיפי ריחות משכרים.

אכלנו ארוחת ערב מרוקאית נהדרת שכללה בין השאר טנזייה של כבש, סמנה ולימונים כבושים וחבושים. כל אלה הוכנסו לכד חימר ארוך וצר שנאטם בבצק ונמסר לאחד הנערים של המסעדה, שלקח אותו דרך הסמטאות הצרות לחלקו האחורי של בית המרחץ השכונתי. בבית המרחץ הזה היה תנור ענק ומפויח, והנער תקע את הכד למלוא אורכו בתוך ערימת הרמץ החמה שהאחראי טרח לגרוף במרץ מידי כמה רגעים מהתנור הלוהט שריצד בלהבות אדומות.

המנה השניה – זו ששיגעה אותי באמת – הייתה הפסטייה. זו הייתה הפסטייה הראשונה שאכלתי מימי: עיגול שחום של שכבות בצק דקיקות ופריכות ובתוכן תבשיל של יונים, פירות יבשים, דבש ושפע של ריחות תבלינים משכרים.

כל העסק הזה היה נפלא. הפריכות הנהדרת של הבצק הדקיק, המילוי הטעים והמשגע בטעמי מתוק-חריפריף, וכאילו שלא די מעל הכל פוזרו, בקווים ישרים של שתי וערב, שורות שורות של אבקת סוכר ואבקת קינמון, כאילו מדובר בעוגת שוקולד.

למחרת ביקרנו במטבח שהיה כולו על טהרת הנשים. הגברים היחידים במטבח היו חוטבי העצים ושואבי המים של המטבח, והאישה המבוגרת והגרמית שהייתה המבשלת הראשית רדתה בהם ללא הרף והעבידה אותם בפרך.

הכנת הפסטייה הייתה מרתקת. היא הניחה על השולחן שלוש שכבות של עיגול בצק דקיק גדול (כמו זה של הסיגרים המרוקאים, רק גדול בהרבה), כשישים ס"מ קוטרו. במרכזו הניחה ערימה גדולה ונדיבה של המילוי הריחני שהיה מבושל מראש, שיטחה אותו לעיגול גדול ואספה את שולי הבצק אל מעל למילוי. את המילוי היא כיסתה ביריעת בצק נוספת, ובידיים משומנות עיצבה את כל זה לעיגול בצק בקוטר של כ-40 ס"מ ובעובי של כ-3-4 ס"מ.

היא הרימה את העיגול בזריזות ומבלי שתאבד את צורתו היפה והחלקה, והניחה אותו בעדינות אך בנחרצות במחבת ברזל ענקית ובה שמן רותח. בידיה החשופות (!). מידי פעם היא הניחה יד על הפסטייה שבשמן הרותח וסובבה אותה כמו סביבון ואז – השד יודע איך – היא הפכה אותה בזריזות מרשימה על צידה השני, שוב בידיה החשופות, וגם כאן היא סובבה אותה מידי פעם עד שהייתה שחומה ומבריקה.

מאז אני מכין מידי פעם מעין פסטייה בגרסה ביתית.

אני משתמש בעלי בצק פילו שעושים עבודה טובה, ובהיעדר יונים אני משתמש בפרגיות עוף שאני קוצץ גס. הפירות היבשים, הדבש והתבלינים נשארו כשהיו ובהתחלה אני מטגן מעט את החלק התחתון על להבת הכיריים, ורק אז מכניס את כל זה לתנור, כדי שהחלק העליון ישחים אף הוא.

 

פסטייה פרגיות, דבש ופירות יבשים

מצרכים

6 דפי בצק פילו מופשרים

שמן זית

1/2 כוס פירורי לחם

1/4 כוס שקדים טחונים

 

למילוי

1/4 כוס שמן זית

4 שיני שום קלופות, מעוכות

בצל אדום קצוץ גס

2 כפיות ג'ינג'ר קצוץ

כף פלפל ירוק חריף קצוץ

ראש סלרי חתוך לקוביות קטנות

5 תרמילי הל

750 גרם פרגיות עוף

1/2 כוס צמוקים

8 משמשים יבשים חתוכים לרבעים

6 דבלים חתוכות לרבעים

1/4 כוס שקדים מולבנים

2 כפות דבש

2 כפיות קינמון

2 כפיות גרגירי כמון שלמים

כפית גרגירי כוסברה טחונים

מעט אגוז מסוקט

כף קליפת תפוז מגורדת

מלח, פלפל שחור טחון טרי

כוס כוסברה קצוצה

 

איך מכינים

1. מחממים תנור לחום של 200 מעלות.
2. חותכים את עלי הבצק לריבועים בגודל 35 ס"מ.
3. מכינים את המילוי:
4. חותכים את הפרגיות לפיסות של כסנטימטר.
5. מחממים את השמן במחבת ומטגנים בו את העוף שתיים-שלוש דקות. מוציאים את העוף. מוסיפים למחבת שום, בצל, פלפל ירוק, הל, כמון, כוסברה וסלרי ומאדים כשלוש דקות. מוסיפים את הפירות היבשים. מחזירים את העוף, מוסיפים את התבלינים ומבשלים כדקה. מוסיפים את הדבש ומבשלים עוד שלוש דקות. מוסיפים את השקדים והכוסברה ומערבבים. מעבירים לקערה ומקררים מעט.
6. מורחים 4 ריבועי בצק בשמן זית. שמים אותם אחד על השני כשבין דף בצק למשנהו, מפזרים מעט פירורי לחם ומעט שקדים טחונים. מניחים את כל דפי הבצק זה על זה במחבת גדולה שיכולה להכנס לתנור.
7.  שמים את המילוי המקורר על דפי הבצק ומשטחים לשכבה אחידה. מכסים את המילוי בעלה בצק נוסף. אוספים את שולי הבצק של ארבע השכבות התחתונות אל מעל לעלה העליון. מעל לכל זה מניחים את עלה הבצק האחרון ותוחבים את שוליו בין דפנות המחבת לפסטייה.
8. ואפשר גם אחרת (כמו בצילום):
9. מניחים את המילוי המקורר על דפי הבצק ומשטחים לשכבה אחידה. אוספים את שולי הבצק של ארבע השכבות התחתונות אל מעל למילוי.
10. מורחים שני עלי בצק בשמן זית, מניחים אותם על הפסטייה בצורה חופשית, עם קפלים שיוצרים "גבעות ועמקים" בתנאי שיכסו את המילוי.
11. מניחים על להבת הכיריים לכמה דקות עד שתחתית הפסטייה משחימה. פשוט תוחבים יעה מתחת לפסטייה, מרימים מעט ובודקים אם הבצק השחים.
12. מכניסים את המחבת לתנור החם ואופים כ-15 דקות עד שהחלק העליון של הבצק שחום.
13. מפזרים על פני המאפה מעט אבקת סוכר וקינמון.

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם.

ואם בא לכם מאפה חגיגי אחר, נסו את זה:

שבלולי פילו במילוי בשר וחצילים