מוס שוקולד אוורירי במיוחד

ישנם מיליון סוגים של מוס שוקולד. נהדרים. הם שונים אלה מאלה בטעמם ובעיקר במרקמם. חלקם עשירים יותר, מועשרים בחמאה ובשמנת מוקצפת, שבשילוב עם השוקולד נותנים חוויה עמוקה ורבת תענוגות של מוס שוקולד עשיר כהלכתו. ההצלחה בהכנת אלה היא די בטוחה. תעמיסו על המוס המון חמאה, קפלו פנימה הרבה קצפת עשירה וכל הסיכויים שתקבלו מוס שוקולד עשיר וטעים מאאאאאאוד.

ובכן, יחסי עם השוקולד השתנו באופן מעט משונה וברור מאוד בשנים האחרונות. אולי זה הגיל, אבל אני צריך את השוקולד שלי הרבה יותר עדין ופחות כבד ודחוס, במיוחד כשמדובר במוס שוקולד. זה לא רק בשל עומס הקלוריות הרב המקובל כאמור בז'אנר, בבחינת, אם כבר-אז כבר! אבל פתאום אני צריך את המוס שלי קל, אוורירי יותר, ואם אפשר, שישאר בו יותר מרבב עושר.

אבל החיפוש אחרי מוס שוקולד עשיר בטעמו ובמרקמו שיהיה קצת פחות כבד, וגם קצת פחות עמוס קלוריות מהמקובל, ובכל זאת ישמור על עושר ראוי, הניב את המתכון הבא שעונה על הדרישות כולן. ויש לו גם בונוס אדיר: מלבד העובדה שמדובר במוס שוקולד עשיר בטעמו הרי שהוא גם מוס שוקולד אוורירי במיוחד מהסוג שכשחופרים בו עם הכף, מתגלות בתוכו בועות אוויר גדולות, עדות ברורה לאווריריות מוסית ראויה.

שני דברים תורמים לעיניין והראשון והמקובל הוא כמובן קצף הביצים שנותן את כל האווריריות הנדרשת ולכן צריך להקפיד בו מאוד!

ככה עושים:

  1. מנקים את קערת ומקצף המיקסר היטב כדי להסיר מהם כל טיפת שומן. שומן, אפילו בכמות זעירה לא נותן לקצף להתרומם יפה.
  2. מקפידים ששום טיפת חלמון לא זלגה אל החלבונים.
  3. שמים את החלבונים בקערת המיקסר ומתחילים להקציף במהירות בינונית.
  4. אחרי דקה מגבירים את המהירות ותוך כדי עבודת המכשיר מוסיפים את הסוכר, לאט, בהדרגה ובזרם דק.
  5. לא מקציפים מידי. כשהקצף יציב ומבריק, מפסיקים את פעלות המכשיר. הקצפת יתר נותנת קצף קשה מידי ויבש מידי ש"נשבר" בזמן הקיפול.

הסיבה השניה לרכותו ואווריריותו של המוס הזה, הוא שבזמן המסת השוקולד עם החמאה אני מוסיף גם כוס חלב לתערובת שיוצאת בסיכומו של דבר מעט רכה ודלילה מהרגיל, והחלבון המוקצף "מתקפל" בקלות אל תוך התערובת מבלי להישבר מידי ונותן את אותה אווריריות נהדרת ונכספת.

ולמי ששואל את עצמו, מה לעזאזל זה בדיוק "קיפול"?

אז ככה:

את הקצף מערבבים עם מרית גומי או סיליקון, שליש כמות בכל פעם, אל תערובת השוקולד החמימה. לא בתנועות עירבוב אקראיות של המרית, אלא במין תנועת "8" חלקה, שנעשית עם החלק הצר של המרית. הכוונה היא לערבב בעדינות את הקצף לתערובת מבלי "להוריד" אותו, שלא יאבד בועות אוויר ואיתן את האווריריות הנכספת של המוס.

מוס, כידוע, לא צריך ללעוס אלא להניח בחלל הפה, לסגור ולתת לו לשקוע ולהנמס לו לאיטו בפה ובנפש (טוב, אולי נסחפתי, אבל רק קצת). בדיוק מהטעם הזה אני לא אוהב אגוזים ושאר מיני תוספים קראנצ'יים, טעימים ככל שיהיו במוס השוקולד שלי. הם אלה שמפריעים לחווית המוס האולטימטיבית עם הקראנצ'יות המיותרת שלהם שמחייבת פתאום סוג של לעיסה.

וכדאי מאד שהשוקולד יהיה איכותי. אני לא נכנס לאחוז מוצקי הקקאו שבו, שכן זה עיניין של טעם, אבל בואו נאמר שלא פחות מ-60 אחוז.

ואם לא ציינתי, אז הוא גם די פשוט להכנה.

חסרון: צריך להכין אותו יום מראש ,ובזמן הזה לדאוג שבני הבית לא "יגלחו" שכבות ממנו בהחבא (תפסתי שניים על חם).

ועכשיו למתכון.

 

מוס שוקולד אוורירי במיוחד, גרסה בסיסית

הכמות המובאת אכן היא גדולה, אמנם, אבל אל תוותרו. אני מכין מוס בקערה גדולה ושומר עליו מכוסה בניילון נצמד במקרר. כשצריך, מוצאים ממנו גוש יפה בעזרת כף הגשה גדולה ומניחים בעדינות על צלחת או קערית לשמחת הסועדים המאושרים. את השאר שומרים מכוסה במקרר לימים הבאים. יהיה לזה שימוש. מניסיון.

 

מצרכים

500 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות

150 גרם חמאה חתוכה לקוביות

כוס חלב

2 כפיות תמצית וניל

8 ביצים מופרדות

4\3 כוס סוכר

 

איך מכינים

  1. שמים את השוקולד, החלב, הוניל והחמאה בקערה חסינת חום. את הקערה שמים על סיר ובו מים רותחים. ממיסים את תערובת השוקולד-חלב-חמאה על האדים ומידי פעם מערבבים, עד שהתערובת אחידה וחלקה לגמרי. מכבים את האש ומורידים את הקערה מעל גבי הסיר.
  2. טורפים את החלמונים אחד אחד אל התערובת, עד שהם נבלעים בה לגמרי.
  3. מקציפים את החלבונים בקערת המיקסר. מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב ומבריק.
  4. מערבלים בעדינות שליש מהקצף אל תערובת השוקולד. מערבלים שליש נוסף ולבסוף את הקצף הנותר לתערובת אחידה ואוורירית.
  5. מעבירים לקערת זכוכית גדולה, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך הלילה.

 

תוספות אפשריות

  1. אפשר להוסיף לתערובת השוקולד החמה שליש כוס קוניאק, או שליש כוס ליקר תפוזים משובח, או שליש כוס וויסקי.
  2. אפשר להוסיף לתערובת 2-3 כפות של קליפת תפוז מגורדת (שתלך נהדר עם ליקר תפוזים)
  3. אפשר להוסיף לתערובת השוקולד החמה שעל האדים רבע כפית הל טחון או כפית קינמון טחון.
  4. אפשר להוסיף לתערובת השוקולד החמה חצי כוס משחת אגוזי לוז (גם נוגט או "פרלינה" בשמו המקצועי, שניתן להשיג בחנויות אפיה מתמחות).

 

אפשר להגיש עם

  1. תותים, אוכמניות או פטל טריים.
  2. אפשר ואף מומלץ לפזר מעל מעט אבקת קקאו הולנדי עשיר בעזרת מסננת דקה.
  3. אפשר להגיש עם קליפות תפוזים מסוכרות: קולפים עם קולפן ירקות רצועות קליפה משני תפוזים. את הקליפות חותכים לרצועות אורך דקות ככל האפשר. שמים את הקליפות בסיר קטן עם כוס אחת של מים וכוס אחת של סוכר. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית כחצי שעה עד שהקליפות שקופות ומסוכרות. מסננים. את הקליפות מפזרים על המוס. (ויחד עם תותים או פטל טרי זה נפלא!).

 

וגם מוס לימון נהדר

מצרכים

6 ביצים מופרדות

2 ביצים שלמות

כוס ורבע סוכר

חצי כוס חלב

חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי

2 כפות קליפת לימון מגורדת

1 מיכל שמנת מתוקה

כפית תמצית וניל

 

איך מכינים

  1. שמים את החלבונים בקערת המיקסר, מקציפים ומוסיפים לאט ובהדרגה מחצית מכמות הסוכר, עד שמתקבל קצף מבריק ויציב.
  2. מקציפים גם את השמנת המתוקה לקצפת יציבה.
  3. שמים בסיר את הביצים השלמות, את החלמונים, החלב, הוניל, יתרת הסוכר ומיץ וקליפת הלימון. מבשלים תוך טריפה מתמדת במטרפה על להבה בינונית עד שהתערובת מסמיכה מבלי להגיע לרתיחה.
  4. "מקפלים" את הקצף, שליש בכל פעם אל התערובת החמה עד שכל הקצף נבלע. מחכים כעשר דקות שיתקרר מעט, ואז מקפלים גם את הקצפת פנימה לתערובת אחידה.
  5. שמים בקערת זכוכית, מכסים בניילון נצמד ושמים במקרר למשך הלילה.

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם.

ואם בשוקולד עסקינן, נסו גם את המתכון הזה של טרין שוקולד וקפה:

טרין שוקולד וקפה

 

 

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

Close
Close