המבורגר: שלושה סוגים

כך נראה יום שישי שגרתי בבית משפחת אהרוני: אני מבשל ארוחת ערב גדולה שנעה בין 12 איש (המשפחה המצומצמת) לעשרים ומשהו איש (המשפחה המורחבת).

עד לפני כמה שנים הייתי מבשל כל מה שעלה על רוחי, ו(לרוב) כולם היום מרוצים.

אך בשנים האחרונות נפל דבר: לא עוד בישולים כיד הדמיון. התא המשפחתי נעשה מורכב קולינרית כשטרנדים וצרכים אישיים נותנים את הטון. ללא גלוטן (להלן לל"ג), ללא בשר (כלומר אוכלי דגים, להלן חצימחונית), טבעונים, ללא לקטוז, ללא כוסברה והיד עוד נטויה.

אני לא אשקר. זה יכול להיות מרוכב ואף מתיש. לא מבחינה קולינרית, אני הרי בכל מקרה מכין מנות מגוונות מאוד. רק שמבחינת האופרציה והתכנון ("מנה טבעונית ללא חלבון??", ננזפתי פעם) זה נעשה קשה מפעם לפעם. את הגבול, אגב, שמתי בכוסברה. עד כאן! שיאכלו מהמנות האחרות.

לפני כמה שבועות פתרתי את הבעיה בארוחת המבורגרים כהלכתה. אמנם זו איננה ארוחת שישי שגרתית אצלנו, אבל היום זימן אותנו להופעת צהריים של גידי ופוליקר… אז לא הייתה לי ברירה אלא לספק את הצרכים של כולם דרך המאכל האהוב והקל-להכנה הזה. האמת? אחלה פתרון.

שלושה סוגי המבורגרים לפנינו, שיהיה לכו-לם.

את ההמבורגר אפשר לצלות על מחבת טפלון מרוחה במעט שמן זית, על מנגל או על הפלנצ'ה. וההגשה? כמו שצריך: לחמניות קלויות, המבורגר תוצרת בית, מיונז, חרדל, סרריצ'ה, קטשופ, מלפפונים כבושים, עגבניות, עלי חסה, צ'יפס וכל מה שמתחשק.

ההנחיות הן כאלה: קודם אני מסביר איך מכינים את הקציצות, והוראות הטיגון תגענה בסוף.

 

המבורגר סלמון (בצילום)

מצרכים

400 גרם סלמון טרי ללא עור

2 בצלי שאלוט קצוצים

1 פלפל צ'ילי אדום קצוץ

חופן גדול של כוסברה קצוצה

2 כפיות ג'ינג'ר קצוץ

קליפה מגורדת מלימון אחד

מלח, פלפל גרוס

 

איך מכינים

שמים מחצית מהסלמון במעבד מזון ומרסקים בפולסים, אבל לא לקבלת מרקם משחתי, אלא לקבלת מרקם גס. את שאר הסלמון קוצצים ביד לקוביות קטנות.

מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה.

צרים מהתערובת 2-3 קציצות.

 

המבורגר פטריות טבעוני

5 כפות שמן זית

סלסלת פטריות שמפיניון, טריות, סגורות ומוצקות

סלסת פטריות פורטבלו טריות, סגורות ומוצקות

כף עלי תימין

5 עלי מרווה קצוצים דק

מלח, פלפל גרוס

1 בצל קצוץ דק

2 כפות מיסו בהיר

חצי כוס אגוזי מלך קלויים קצוצים דק

3 שיני שום קצוצות דק

חצי כוס פטרוזיליה קצוצה

כשליש כוס קמח חומוס (ש"קושר" את כל מרכיבי הקציצה, הוסיפו בהדרגה עד כמה שצריך)

 

איך מכינים

1. קוצצים את הפטריות.
2. שמים את השמן, המרווה והתימין במחבת. כשהוא חם, אבל ממש חם מאד, מתחיל להעלות עשן, מכניסים את הפטריות. ממליחים ומפלפלים, ומטגנים על אש גבוהה שתיים שלוש דקות, לפני שהפטריות מתחילות להפריש נוזלים. מוצאים מהמחבת, מוסיפים 2 כפות שמן זית ומטגנים מעט את השום והבצל, רק שיתחילו להזהיב.
3. מוסיפים לקערה את כל שאר החומרים ומערבבים לתערובת אחידה.
4. צרים מהתערובת קציצות.

 

המבורגר בשר

פה יש דיון רציני מאילו נתחים כדאי להכין את ההמבורגר. כדי להיות מעשי, אחסוך מכם את הקלישאה שאנטריקוט הוא הנתח הכי טוב להכין ממנו המבורגר. אישית, לא הייתי מעלה על דעתי "לבזבז" סטייק אנטרקוט טוב על שום המבורגר, ולכן כדאי ללכת על תערובת של שניים-שלושה סוגי בשר. שימו לב שאחוז השומן בתערובת הבשר צריך להיות עשרים אחוז לפחות. עזבו אותכם מדיאטה כשמדובר בהמבורגר.

אונטריב הוא נתח נהדר. צוואר, אפילו מעט שפונדרה (בעיקר בשביל השומן הנהדר).

וטחינה גסה ככל האפשר של הבשר.

1. לתערובת הבשר מוסיפים – ובכן, מלח ופלפל בלבד.
2. והכי חשוב, כדי להימנע מהמבורגר דחוס וצמיגי, לא לערבב וללוש יותר מידי. מוסיפים מלח ופלפל לתערובת הבשר ומערבבים אך מעט.
3. כשמעצבים את הקציצה עדיין עובדים על אותו עיקרון. אוספים חופן בשר בגודל שאתם רוצים ומקצצים ממנו קציצה לא מהודקת מידי. הניחו לה לעמוד במקרר (מכוסה) כשעה. הקציצה צריכה להיות די עבה, בואו נגיד סנטימטר וחצי, אפשר טיפה יותר.

 

איך מטגנים (תקף לשלושת הסוגים)

1. מחבת טפלון כבדה. לא מחבת פסים. סתם מחבת. למחבת הפסים אין שום יתרון. להפך: במקום שכל פני שטח ההמבורגר (או הסטייק) יקבלו מעטה צרוב, שחום ופריך, הרי שבמחבת פסים רק פחות ממחצית פני שטח ההמבורגר מקבלים את הטוב הזה, לא חבל?
2. את המחבת מורחים במעט שמן (זית או אחר) ורק כשהיא ממש חמה מכניסים אליה את ההמבורגר. אם לא נשמע קול הטצצצצצצ הזה, אז השמן לא חם דיו. צורבים את ההמבורגר על צד אחד עד שהוא ממש שחום והופכים בעדינות על הצד השני להשחמה יסודית. בשלב הזה ההמבורגר צרוב יפה אבל חי ודי קר בחלקו הפנימי.
3. לכן, מה שחשוב לעשות עכשיו הוא להעביר את המחבת ללהבה הקטנה של הכיריים ולהמשיך לצלות את ההמבורגר בחום נמוך עוד כשלוש-ארבע דקות על כל צד, תלוי בעובי הקציצה. באופן הזה החלק החיצוני לא ישרף והחלק הפנימי יעשה בצורה המושלמת (וזה נכון לגבי כל ההמבורגרים).

ולגבי שאר העזרים לקציצה:

קנו לחמניות המבורגר טובות. חצו אותן לרוחבן, טפטפו על צידן החתוך מעט שמן זית והכניסו אל מתחת לגריל התנור לשתיים-שלוש דקות עד להזהבה נאה.

מיונז: לכו על מיונז אמיתי ולא על התחליפים הדיאטטיים. אני מאוד אוהב את המיונז ההולנדי של חברת REMIA.

קטשופ: זה של MUTI לקוח בהליכה את כל השאר.

חרדל: דיז'ון חלק.

סרירצ'ה לאוהבי חריף-נעים וטעים.

עלי חסה פריכים.

עגבניות פרוסות לרוחבן.

מלפפונים כבושים. יש המעדיפים את אלה הכבושים במלח ויש את אלה שבחומץ. מה שתרצו.

 

אם מדובר בהרבה אורחים הניחו את כל המרכיבים המוכנים על השולחן וכל אחד מרכיב לו את ההמבורגר שלו על פי ראות עיניו.

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם.

ואם במתכונים מגוונים עסקינן, נסו גם את הפטריות האלה:

פטריות, וכל מה שאפשר לעשות איתן