מאפה בצק עלים במילוי בשר טחון וריבת בצל

"יפים המתכונים שלך בתקופה האחרונה" אמרה במתק שפתיים, חברתי ש. חדת הלשון והשנונה. ברגע שיצא המשפט מפיה ידעתי – מתוך ניסיון עשיר – שתכף ומיד יבוא סוג כזה או אחר של "אבל…" קנטרני.

ניסיתי להקדים אותה ומיד אמרתי בקול מתנגן ועולה למעלה בסוג של שאלה "אבל…?"

"שום אבל" היא אמרה בקול מצטנע ונייטרלי, שמיד הבהיר לי שאכן הולך להגיע ה"אבל" הצפוי –ובגדול !

"אלה אכן מתכונים פשוטים וטובים" היא אמרה כולה נוטפת מחמאות, "תפוחי האדמה בקרמל ופלפל שחור שנתת בשבוע שעבר, למשל, הכנתי אותם והם יצאו נפלא. פשוטים אך עם טוויסט מנצח" היא אמרה. אבל האופן שבו היא הגתה את המילה "פשוטים" הבהיר לי מעל לכל ספק שהנה הולך להגיע ה"אבל" הצפוי כל כך, ושהוא קשור קשר הדוק למילה "פשוטים".

"אני מתכוונת למתכונים ממחלקת הרושם, כמו שרק אתה יודע להכין" ( חנופה זולה בדרך להשיג את מטרתה, ידעתי מיד). "פעם היית נותן הרבה יותר כאלה, מרהיבים ביופיים, טעימים ומיוחדים, מהסוג שנראה מיליון דולר" היא אמרה בשטף, קולה מנסה להלך בזהירות בין תוקפנות ונחרצות האופיניים לה, לבין רוך חנפני למען השגת המטרה. "אבל לא משהו יקר מידי" היא המשיכה לדחוף הלאה, מנסה להרגיז אותי ולסחוט ממני מתכון בעת ובעונה אחת. אני מצידי נשארתי שליו לגמרי. "לא מתכון מהסוג שצריך בשבילו ללכת לחנויות מתמחות ולקנות דברים נדירים או יקרים מידי" היא אמרה כשהיא מגייסת את כל נחמדותה, מסיימת את המשפט הארוך שיצא מפיה בנשימה אחת ובמהירות, כאילו לא לחפור לי יותר מידי.

טוב, היא הצליחה. את זה אני יודע לפי קריאות ההתפעלות שהשמיעו בני המשפחה משהגיעה המנה המפוארת שהכנתי בהשראתה של ש. להזכירכם, אני המבשל העיקרי בבית. בני המשפחה אוכלים ממעשי ידי בחלק גדול של השבוע ובדרך כלל הם מרוצים. אפילו מאוד. התרגלו כבר. אנחות ההתפעלות הרמות שהשמיעו למראה המנה שהגשתי לשולחן הבהירו לי שמחלקת הרושם אכן עובדת – ובגדול.

לשלחן הוגש מאפה בצק עלים, גדול ויפהפה, מעוצב בצורת חצי כדור, שחום למראה ופריך לגמרי למגע, מחורץ למלוא אורכו בחריצים מעוקלים שיצרו שני גוונים של חום, האחד בהיר והשני כהה יותר. פרח בצק עגול, שחום ופריך כדבעי אף הוא, התנוסס בקצהו העליון של המאפה. הריח שהוא הפיץ היה משגע וביס אחד ממנו הבהיר: המטרה הושגה. אין ספק שמדובר במנה שעונה לכל הדרישות של "מחלקת הרושם" והיא ממש, אבל ממש לא יקרה.

בין מילוי הבשר העשיר והמתובל לבין בצק העלים הפריך הייתה שכבה דקה, אך משמעותית, של ריבת בצל ניחוחית ורבת טעם, הניגוד בין הבצק הפריך לבין הרכות של המילוי עושה עבודה יפה.

עצה חשובה להצלחת כל העסק: בכל זמן נתון של ההכנות, הכל צריך קר. קר מהמקרר. בצק עלים ממש לא אוהב חום. גם הבצק צריך להיות קר בזמן העבודה וגם המילוי. הכי הכי: הכניסו את המאפה הממולא למקפיא לכעשרים דקות לפני ההכנסה לתנור.

ש. היקרה. הולך? או שגם זה "פשוט" לך מידי?

*יש פה שלוש גרסאות: זו שמוצגת בסרטון, עם בשר וללא ריבת בצל, ושתיים שתבאנה בהמשך המתכון, אחת עם בשר וריבת בצל ואחת צמחונית. שלושתן נפלאות.

מאפה בצק עלים במילוי בשר טחון וריבת בצל

מצרכים

600 גרם בצק עלים משובח

1 ביצה טרופה

 

למילוי:

600 גרם בשר בקר טחון

3 כפות שמן זית

3 שיני שום קצוצות

1 בצל גדול קצוץ דק

1 כף עלי תימין

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

1 ביצה ועוד חלמון

חצי כוס פירורי לחם

100 גרם פיסטוקים שלמים

מלח, פלפל גרוס

 

לריבת בצל (שהיא טובה גם להמון דברים אחרים):

מצרכים

5 כפות שמן זית

2 בצלים סגולים פרוסים דק

1 כף עלי תימין

2 כפות דבש

3 כפות סוכר חום

מלח, פלפל שחור גרוס

שליש כוס חומץ בלסמי

כוס וחצי מים

 

איך מכינים

  1. מחממים את השמן במחבת רחבה וכשהוא חם מטגנים בו את הבצל, התימין, המלח והפלפל כעשר דקות עד שהבצל מתרכך לגמרי. מוסיפים את שאר החומרים, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית כ 20-30 דקות עד שמתקבלת ריבה סמיכה. מקררים לגמרי.

 

להכנת המאפה

  1. מערבבים את חומרי המילוי לתערובת אחידה, מכסים בניילון נצמד ומקררים שעה.
  2. מרדדים את בצק העלים לעלה דק על משטח מקומח. חותכים ממנו שני עיגולים. האחד בקוטר של כ 35 ס"מ והשני בקוטר של כ 22-23 ס"מ. מניחים את העיגולים זה על זה כשנייר אפיה מפריד בניהם ומכניסים למקרר לשעה.
  3. לוקחים קערה חסינת חום בקוטר של כעשרים ס"מ. מכניסים לתוכה את עיגול הבצק הגדול ומרפדים את החלק הפנימי של הקערה בבצק. השתדלו שהבצק יהיה חלק ועם כמה שפחות קמטים.
  4. שמים קודם שכבה של ריבת בצל (בעובי של כסנטימטר) על תחתית הבצק שמרפד את הקערה. על ריבת הבצל מניחים את מילוי הבשר המתובל ומהדקים בעדינות.
  5. מורחים את שולי הבצק בביצה טרופה, כמה שיותר קרוב למילוי. מכסים בעיגול הבצק הקטן יותר, מדביקים את שולי עיגול הבצק הגדול ועיגול הבצק הקטן, כשהביצה הטרופה משמשת דבק. מהדקים היטב בתנועות צביטה.
  6. מרפדים תבנית אפיה בנייר אפיה. הופכים בזהירות את הקערה על נייר האפיה ומשחררים את גבעת הבצק הממולאת בשר.
  7. חותכים את שולי הבצק לעיגול יפה. שוב מועכים וצובטים של שולי הבצק אלה לאלה.
  8. חשוב: עושים חור יפה של כסנטימטר בקצה גבעת הבצק. החור הזה חשוב כדי לאפשר לאדים לצאת מתוך המאפה בזמן האפיה, אחרת הבצק נרטב מהנוזלים ומהאדים שבתוכו. אפשר להעזר במכשיר שנועד לרוקן ליבה של תפוחים. שימו לב איך עושים את הדוגמא שבצילום: לוקחים סכין קטנה וחדה עם קצה שפיצי (ולא עגול) וחורצים חריצים מעוקלים מעט מהחור שבקצה גבעת הבצק עד לבסיס המאפה. ככה חורצים סביב סביב חריצים במרחק של כסנטימטר אחד מהשני. שימו לב שהחריצים לא יהיו עמוקים מידי.עומק של כמילימטר בלבד, כאילו לסמן חריץ דקיק בלבד. מורחים את פני כל המאפה בביצה טרופה.
  9. אלמנט קישוטי קטן וחמוד: חותכים עיגול בצק בקוטר של כ 6-8 ס"מ. אפשר להשתמש בחותכן עוגיות חלק או עם שוליים מסולסלים. במרכזו של העיגול עושים חור זהה לחור שבקצה הגבעת הבצק. הדביקו את עיגול הבצק המחורר על קצה גבעת הבצק, בדיוק חור על חור.
  10. מורחים גם את עיגול הבצק בביצה הטרופה.
  11. מכניסים את התבנית לחלק התחתון של התנור ואופים בחום של 180 מעלות כ-40 דקות עד שפני הבצק שחומים מאד ומבריקים יפה.
  12. לא פורסים מיד. מחכים עשרים דקות לפחות לפני הפריסה. פורסים בסכין חדה מאד לפרוסות כמו עוגה.
  13. אפשרות נוספת: אפשר להכין אותו דבר בדיוק, רק במנות אישיות. עושים אותו דבר רק בקעריות קטנות (כמו קעריות מרק סיניות). קחו בחשבון שאז צריך יותר בצק ופחות זמן אפיה. משהו כמו 25-30 דקות צריך להספיק.

 

מילוי פטריות, ערמונים וראש סלרי

מצרכים

5 כפות שמן זית

8 עלי מרווה

3 שיני שום קצוצות

1 בצל סגול גדול קצוץ

1 ראש סלרי קלוף וחתוך לקוביות קטנות

סלסלת פטריות שמפיניון או פורטבלו קטנות (או 4-5 גדולות) טריות ומוצקות חתוכות לרבעים

1 שקית ערמונים קלופים בוואקום קצוצים גס מאד

5 כפות שמנת מתוקה

חצי כוס פירורי לחם

מלח, פלפל גרוס

רבע כפית אגוז מוסקט

1 ביצה ועוד חלמון

 

איך מכינים

  1. שמים את השמן במחבת רחבה וכשהוא חם מטגנים בו את המרווה, השום, הבצל וראש הסלרי כחמש דקות תוך עירבוב. מוסיפים את הפטריות, המלח והפלפל, מערבבים ומטגנים כחמש דקות. מוסיפים את השמנת, מביאים לרתיחה ומבשלים יחד שלוש דקות נוספות. מעבירים לקערה ומקררים מעט. מוסיפים את כל שאר החומרים, מערבבים לתערובת אחידה, מכסים בניילון ומקררים כשעה.
  2. את כל השאר מכינים בדיוק אותו הדבר כמו במתכון הקודם. או בגרסה הגדולה או בגרסת המנות האישיות הקטנות יותר.

 

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

Close
Close