אי צף

בוקר טוב וברוכים השבים לפינתו הלא רשמית: "מתכונים קלאסיים שאסור שיישכחו מהזכרון". הצרפתים קוראים לו "אי צף" או "קצף ביצים". ההונגרים קוראים לו דווקא "חלב ציפורים". אלה קינוחים שעשויים לרוב מביצים, סוכר, וניל וחלב ותו לא. למרות פשטות וצמצום המרכיבים, הם קינוחים שאני אוהב מאוד.

ה"אי הצף" הוא הגרסה הפשוטה והאהובה עליי: מדובר בקצף ביצים תפוח, אוורירי וממותק, מצופה בקרמל בצבע ענברי שקוף. את זה אופים בחום נמוך יחסית עד שהקצף נשאר אוורירי-אך-יציב. כל  זה משייט לו באגם של קרם וניל עשיר, מה שהופך את הקינוח הזה למענג ומרשים במיוחד. כאמור מתכון פשוט, אבל כדרכם של מתכונים פשוטים הוא דורש דיוק בהכנה.

כמה הסברים לפני שמתחילים

1. הביצים צריכות להיות מופרדות לחלוטין! כלומר, שלא תהיה טיפה של חלמון (הצהוב) בחלבון (הלבן).
2. הדרך היעילה ביותר להקציף חלבונים היא לשים אותם בקערת המיקסר (גם במטרפה ידנית זה ילך, רק ביותר זמן) עם חצי כפית מלח ולהתחיל להקציף כשתי דקות במהירות בינונית. אז להגביר את המהירות למקסימום ולהתחיל להוסיף סוכר לאט ובהדרגה אל הקצף המתהווה עד שהסוכר נגמר. ממשיכים להקציף וכשהקצף נראה יציב ומבריק עוצרים רגע לבדוק מה המצב: יציב פירושו שהוא לא נוזל ולא נשפך מהקערה כשמטים אותה. מצד שני, לא כדאי להקציף מעבר לזה כי אז הקצף נוקשה מידי והוא "נשבר" בקלות. רק כשהקצף מוכן, מערבלים אליו לחצי דקה את הוניל (2 כפיות לפחות). אפשר גם קליפת לימון מגורדת.
3. גם החלמונים, מהם מכינים את רוטב הווניל הנפלא, הם בעלי עדינות משלהם: טורפים אותם מעט עם סוכר ו-וניל, מוסיפים בהדרגה חלב חם ומבשלים תוך ערבוב על להבה בינונית, מבלי חלילה להביא את התערובת לרתיחה. זה שיהפוך אותה לסוג של "חביתה" בעלת טעם "ביצתי". מבשלים תוך ערבוב עד שהתערובת החמה מצפה כף בשכבה דקה אך ברורה של הרוטב.
4. וצריך לשים לב גם לקרמל. שמים כוס סוכר לבן בסיר קטן ויבש לגמרי. מעמידים על להבה בינונית ומחכים כשלוש דקות, עד שהסוכר מתחיל להנמס. לא נוגעים ולא מערבבים. מטלטלים בעדינות את הסיר. אם הסוכר המומס מקבל צבע כהה מידי, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לטלטל את הסיר בעדינות עד שהסוכר נמס לגמרי והוא בעל צבע ענברי עמוק. אז מכבים את האש, מוסיפים לסיר במהירות 3 כפות מים ומכסים מיד. מחכים שתי דקות ומביטים אם התערובת אחידה. אם לא מחממים על להבה נמוכה עד שהקרמל שוב אחיד ואז יוצקים אותו אל קערת זכוכית או מתכת עם תחתית מעוגלת, בקוטר של כ-22 ס"מ. משתדלים שהקרמל יהיה מרוח על כמה שיותר מהדופן הפנימית של הקערה. ומקרמל צריך להיזהר. סוכר שרוף מגיע לחום גבוה מאוד, אז שימו לב לא לקבל כוויה.
5. אל הקערה עם הקרמל מכניסים את הקצף עם כף הגשה גדולה, ככה שיהיו גושים של קצף שימלאו את הקערה.
6. את הקערה מניחים בתבנית ובה מים רותחים שיגיעו עד למחצית גובה הקערה. לא מכסים את הקערה. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות לכ-45 דקות.
7. בזמן הזה מכינים את רוטב הווניל (את המנה הזו אפשר להגיש חמה או קרה). את רוטב הוניל יוצקים לצלחת הגשה גדולה, הופכים עליה בזהירות את הקערה עם הקצף, מפזרים על הקרמל (הדביק) מעט שקדים פרוסים קלויים (או פיסטוקים קלויים קצוצים, או אגוזי "ברס" מסוכרים)
8. וכן, אפשר לחתוך מזה פרוסות כמו עוגה, ולזלוף על הפרוסה מרוטב הוניל שהתערבב לו עם הקרמל. כיף גדול.

 

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם.

 

מצרכים

לקצף

6 חלבונים

כוס סוכר

כפית תמצית וניל

 

לרוטב הווניל

6 חלמונים

4\3 כוס סוכר

3 כפיות תמצית ווניל

2 וחצי כוסות חלב מלא 3%

 

לקרמל

כוס סוכר

3 כפות מים קרים

100 גרם שקדים פרוסים קלויים

 

איך מכינים

1. הכנת הקצף: מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד שמתקבל קצף יציב ומבריק. מוסיפים כפית וניל ומערבלים עוד חצי דקה.
2. הכנת רוטב הווניל: מחממים את החלב עם הווניל לסף רתיחה. טורפים את החלמונים עם הסוכר עד שהסוכר נמס. יוצקים מעט מהחלב החם אל החלמונים וטורפים. מוסיפים עוד מעט חלב חם וטורפים. מוסיפים את שאר החלב וטורפים לתערובת אחידה. מחממים על להבה בינונית תוך עירבוב עד שהרוטב מסמיך מעט.
3. הכנת הקרמל: שמים את הסוכר בסיר קטן ומחממים על להבה בינונית עד שהסוכר נמס לגמרי והוא בצבע ענברי עמוק. מכבים את האש, מוסיפים 3 כפות מים קרים ומכסים מיד את הסיר. ממתינים 2 דקות.

יוצקים את הקרמל אל קערה חסינת חום בקוטר של כ-22 ס"מ:

מטלטלים את הקערה ככה שהקרמל יצפה את דפנותיה הפנימיים:

בעזרת כף הגשה גדולה או לקקן מכניסים גושים של קצף אל הקערה:

שמים את הקערה בסיר או תבנית ובה מים רותחים:

1. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות לכ-45 דקות.
2. הופכים את הקערה על צלחת הגשה גדולה ועמוקה. מפזרים על פני ה"אי" את השקדים הקלויים. יוצקים סביב את רוטב הוניל, פורסים ומגישים.
3. מזכיר לכם. אפשר חם או קר.

 

ואם בקינוחים של פעם עסקינן, נסו גם את הרולדה המשגעת הזאת:

רולדה שוקולד ואספרסו, ולא בגלל הנוסטלגיה