קרמשניט

יש לעוגה הזו כמה שמות וכמה גרסאות קלאסיות: "נפוליאון", "קרמשניט" או "מיל-פיי", ובכולן מדובר במעין עוגה שעשויה שכבות לסירוגין של בצק עלים דק ופריך וקרם וניל. זו לא ממש "עוגה" במובנה המסורתי, אלא זה יותר קינוח בנוי ומורכב לתפארת שעובד על הנוסחה הקלאסית של שני אלמנטים מנוגדים : בצק עלים חמאתי דקיק, פריך ומתפורר בפה מרוב פריכותם של עלעלי הבצק הדקיקים, שאליו משודך קרם וניל קלאסי, עשיר וטעים שמשלים ברכותו המענגת את המנה הנהדרת הזו.

בעיני מדובר ביצירת מופת בעלת פשטות אלגנטית, שנשענת על חומרי גלם איכותיים והכנה בסיסית פשוטה ומדויקת, שמסבירים, כבר בביס הראשון, מדוע נכנס המאפה הזה לפנתיאון הקלאסי של עולם המאפים העולמי.

עד שהוא  הגיע ארצה, כמובן. השם והמראה נשארו. שום דבר אחר לא. את החמאה בבצק החליפה מרגרינה תעשייתית, את קרם הוניל הקלאסי, העדין, האוורירי והמעודן החליפו, לסירוגין, "קרם וניל" דחוס וכבד ובעל טעם סינטטי. יחד הם הפיקו מוצר לח, שממש, אבל ממש לא דמה בכלום למקור הטעים והמעודן. וככה, שקע לו ה"קרמשניט" אל תהום הנשייה וכמעט נשכח מלב עד לעדנה בעשור האחרון, והוא מככב בהרבה קונדיטוריות משובחות – ובצדק.

זה לא באמת מסובך להכין קרמשניט, וזה אפילו די פשוט, אם כי חייבים לציין למען ההגינות שמדובר בעבודה ארכנית מעט. בעצם מה שצריך הוא להכין קרם וניל פשוט וטוב – שזה עשר דקות עבודה, ולקרר אותו היטב במקרר.

אחר כך צריך לאפות בצק עלים בטכניקה מיוחדת שנותנת את התוצאה הנפלאה הזו של בצק עלים דק יחסית. לשלב הזה בואו ניקח חצי שעה.

מרגע שיש לכם את שני מרכיבי היסוד האלה, אתם מסודרים.

מה שצריך לעשות הוא לחתוך את הבצק לשלושה מלבנים מאורכים, למרוח שניים מהם בשכבה עבה של קרם הוניל (אוקיי, קודם כדאי לזגג את מלבני הבצק בקצת סוכר, ולערבב לקרם קצת קצפת, כדי לרכך ולהעשיר אותה מעט, אבל אלה זוטות) ולהרכיב אותם אחד על השני למעין עוגת שכבות מפוארת. זה, כמובן אם אתם רוצים את הגרסה הבסיסית הפשוטה והטובה, אבל בהמשך תבואנה עוד כמה גרסאות.

אני ממליץ לקנות בצק עלים קנוי באחת מן המאפיות הנהדרות הבאות: "לחמים", לה-מולאן", "רביבה וסיליה" או כל מאפיה טובה שתמצאו. אתם יכולים כמובן גם לקנות בסופר בצק עלים קפוא על בסיס חמאה, וגם זה יעבוד מצוין.

 

מצרכים לבצק

500 גר' בצק עלים

 

אפיית הבצק

1. מרדדים את בצק העלים לעלה דק בגודל תבנית התנור שלכם.
2. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפיה, מניחים עליו את עלה הבצק המרודד, דוקרים את פני הבצק במזלג, מכסים את הבצק בנייר אפיה נוסף ומכניסים למקרר לשעה.
3. מניחים על הבצק עוד תבנית של התנור ככה שהבצק בעצם לחוץ מעט בין שתי תבניות.
4. מכניסים את התבנית עם הבצק לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשהו כמו 20-25 דקות, עד שהבצק נעשה בצבע זהוב-שחום. מוציאים את התבנית מהתנור. מורידם את התבנית העליונה ומניחים לבצק להתקרר לגמרי.

 

חיתוך הבצק

1. שמים – בזהירות – את לוח הבצק האפוי על משטח העבודה. לוקחים סכין גדולה וחדה, חותכים ומיישרים את שולי המלבן. חותכים עם הסכין את יריעת הבצק לשלושה מלבנים ארוכים, משהו כמו 12 ס"מ על 30 ס"מ פחות או יותר, העיקר שיהיו שוום בגודלם.
2. שמים את שלושת מלבני הבצק בתבנית אפיה ומפזרים עליהם מעט אבקת סוכר, דרך מסננת.
3. מכניסים לתנור אפיה שחומם מראש לחום גבוה של 250 מעלות, לכמה דקות עד שאבקת הסוכר נמסה ויוצרת זיגוג מבריק על הבצק. מוציאים ומקררים. זה בעצם יוצר מעין שכבת מגן שלא תיתן לבצק להירטב ולאבד מפריכותו מהקרם שעליו. מי שרוצה, אפשר להשתמש בברנר, במקום לצרוב את הסוכר בתנור.

 

קרם וניל

מצרכים

6 חלמונים

כוס סוכר

3 כוסות חלב (720 מ"ל)

90 גר' כפות קורנפלור (כ-3 כפות)

2 כפיות תמצית וניל אמיתית

חצי מיכל שמנת מתוקה

 

איך מכינים

1. טורפים בסיר קטן את החלמונים, הסוכר ותמצית הוניל לתערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את הקורנפלור וטורפים שוב שלא יישארו גושים.
2. בסיר אחר מחממים את החלב לסף רתיחה.
3. יוצקים שליש מכמות החלב החם לתערובת החלמונים וטורפים בעדינות. מוסיפים בהדרגה את יתרת החלב ומערבבים לתערובת אחידה.
4. מבשלים תוך עירבוב על להבה בינונית עד שהתערובת מתחילה לבעבע בעדינות, מערבבים ומכבים את האש. מקררים. מכסים בניילון נצמד ומקררים לגמרי.
5. לפני הרכבת העוגה מקציפים חצי מיכל שמנת 38 אחוז לקצפת יצבה מאוד. טורפים ו"פותחים" את קרם הוניל הקר עם המטרפה ומערבבים בעדינות את הקצפת פנימה לקרם אחיד. מכניסים למקפיא לרבע שעה.

 

ההרכבה

1. שמים מלבן בצק אחד על נייר אפיה ועליו מורחים עם כף מחצית מכמות הקרם, פחות או יותר בשכבה אחידה, ואם אפשר בלי חריגות רציניות מגבולות מלבן הבצק. מניחים על הקרם עוד מלבן בצק ועליו מורחים שוב עם הכף את המחצית השנייה של הקרם. לבסוף מניחים את מלבן הבצק האחרון. מהדקים אך מעט.
2. שימו לב: עכשיו צריך לעשות פעולה שהדרך היעילה והטובה ביותר להסביר אותה היא "שפכטל": קחו סכין רחבה ופשוט תמרחו בעזרתה את הקרם בדפנות של הקרם-שניט הלוך וחזור עד שהקרם מיושר עם דפנות הבצק. ככה בכל הצדדים.
3. מכניסים את הקרם שניט בזהירות למקפיא לשעה, כדי שכל המאפה יקפא, כמעט לגמרי, ויהיה קשה דיו כדי לפרוס אותו בדייקנות, בלי שהקרם ימעך וייזל מהצדדים.
4. אחרי שעה מוציאים את הקרמשניט ופורסים אותו בעדינות לפרוסות ברוחב של כ-7-8 ס"מ.
5. מפזרים מעל מעט אבקת סוכר ומתענגים לגמרי.

 

עוד גרסה מבורכת:

קרם שניט עם קרם וניל ופירות אדומים (בצילום)

תערבבו אל קרם הוניל חצי קופסא של פטל אדום וחצי קופסה של פטל שחור או אוכמניות והכינו באותה צורה בדיוק.