תפוחי האדמה הם באמת חומר גלם פלאי, בעיקר משום מגוון המאכלים האדיר והאין סופי שאפשר להכין מהם. הם מאמצים באהבה ובקלות את כל טכניקות הבישול הקיימות: מבושלים, צלויים, מטוגנים, אפויים, מאודים ומה לא. גם באגף המרקמים תפוחי האדמה מצטיינים: הם יכולים להיות סופר-פריכים והם יכולים להיות רכים וקטיפתיים כענן. ואם בקטיפתיים עסקינן, אי אפשר שלא לדבר על פירה רך ונימוח, שהוא אולי המייצג הבולט ביותר של קטגוריית ה"קטיפתיים".

וכאן נכנסות לתמונה הלביבות שלנו, כי מחית תפוחי אדמה, טעימה ככל שתהייה, יכולה להיות גם נקודת מוצא לעוד המון מתכונים שבסיסם אותה מחית. הניוקי האיטלקיים למשל, שצברו את מיטב הנקודות ביחסי הציבור, הם המאכל המפורסם מכולם המבוסס על מחית תפוחי אדמה, אבל הם לא היחידים. בהרבה ממטבחי העולם משמשת התערובת הבסיסית של הניוקי להכנת המון סוגי מאכלים אחרים שחלקם יובא מיד בהמשך.

כמה עיניינים לפני שנמשיך.

בדרך כלל נהוג לבשל את תפוחי האדמה במי מלח וזו שיטה טובה, רק תקפידו לייבש את תפוחי האדמה אחרי הבישול, בשיטה הישנה והטובה. החזירו אותם לסיר אחרי הסינון, וככה על יבש, תנערו אותם בתוך הסיר כדקה על להבה בינונית כדי שכל הנוזלים יתאדו.

בעיניי, השיטה העדיפה היא לאפות אותם עטופים בנייר כסף בחום של 200 מעלות כ-30-40 דקות, תלוי בגודלם, עד שהם רכים דיים. בשיטה הזו הם יוצאים במצב צבירה אידאלי למעיכה.

איך מועכים? ובכן, בשום אופן לא במעבד מזון כי אז יוצר להם מרקם אלסטי לא נעים וטעם משונה מאד. פשוט למעוך בממעך הפירה הידני הישן והטוב. זה לוקח שתי דקות וזה יוצא מעולה.

והשאלה העיקרית: איזה זן הכי טוב. ובכן, מהזנים המקובלים אני אוהב את אלה עם הקליפה הצהובה יותר (באריזות של "דוד משה" הם נקראים "גורמה"). נראה לי שהם המתאימים מכולם לדבר, אלא אם תלכו לאחד משווקי האיכרים ותקנו את ה"ראטה" הקטנים שכמו נועדו לדבר.

ועכשיו ללביבות. אני נותן פה חמישה מתכונים ללביבות תפוחי אדמה שאני אוהב מאוד. אחת טבעונית, אחת בשרית, אחת מתוקה, שיהיה לכולם.

 

לביבות תפוחי אדמה עם גבינה ומרווה (בצילום)

מצרכים

1 ק"ג תפוחי אדמה צהובים אפויים בנייר כסף

2 ביצים

כוס וחצי קמח

4\3 כוס גבינת פרמזן מגורדת

מלח, פלפל גרוס

מעט אגוז מוסקט

כ-16 עלי מרווה שלמים

שמן זית לטיגון

 

איך מכינים

1. קולפים את תפוחי האדמה האפויים ומועכים בממעך ידני ( לא, לא, לא במעבד מזון!) למחית חלקה.
2. מוסיפים לקערה את הקמח, הביצים, הגבינה, המלח, הפלפל ומעט אגוז מוסקט. מערבבים לתערובת אחידה. אם היא עדיין דביקה, מוסיפים מעט קמח.
3. צרים מהתערובת קציצות עגולות ויפות. מדביקים על כל אחת עלה מרווה שלם.
4. מחממים שמן זית בגובה חצי ס"מ במחבת רחבה. כשהוא חם מטגנים את הלביבות כמה דקות מכל צד עד שהן שחומות יפה.

 

כדאי להגיש עם יוגורט מתובל:

1 גביע גדול של יוגורט צאן שמן

2 שיני שום קצוצות

1 פלפל ירוק חריף שרוף על להבת הכיריים, קלוף וקצוץ

2 כפות שמן זית

3 כפות פטרוזיליה קצוצה

 

איך מכינים

מערבבים הכל יחד בקערית ומגישים עם הלביבות.

 

לביבות תפוחי אדמה טבעוניות, מתובלות וחריפות

איך מכינים

1 קילו תפוחי אדמה אפויים בנייר כסף

כוס קמח חומוס

3 שיני שום

1 פלפל ירוק חריף

חצי צרור כוסברה

כף גרגירי כמון שלמים

כף גרגירי כוסברה כתושים

כפית כורכום

מלח, פלפל שחור גרוס

שמן לטיגון

 

איך מכינים

1. קולפים את תפוחי האדמה האפויים ומועכים בממעך ידני למחית חלקה.
2. שמים במעבד מזון את השום, הפלפל החריף והכוסברה ומרסקים לתערובת פירורית.
3. מוסיפים לקערת תפוחי האדמה את התערובת המרוסקת, קמח חומוס, כורכום, מלח ופלפל ומערבבים לתערובת אחידה.
4. מחממים שמן בגובה חצי ס"מ במחבת רחבה. כשהוא חם מטגנים את הלביבות כמה דקות מכל צד עד שהן שחומות יפה.

 

כדורי תפוחי אדמה פריכים במילוי מוצרלה ופסטו

מצרכים

1 ק"ג תפוחי אדמה אפויים בנייר כסף

2 ביצים

כוס וחצי קמח

מלח, פלפל שחור גרוס

1 כדורי מוצרלה קטנים

3 כפות פסטו

כוס פירורי לחם

שמן לטיגון עמוק

 

איך מכינים

1. קולפים את תפוחי האדמה האפויים ומועכים בממעך ידני למחית חלקה.
2. מערבבים בקערה את כדורי המוצרלה הקטנים עם הפסטו.
3. מוסיפים לקערה את הקמח, הביצים, המלח והפלפל ומערבבים לתערובת אחידה. אם היא עדיין דביקה, מוסיפים מעט קמח.
4. צרים מהתערובת כדורים בקוטר של כ-3 ס"מ.
5. עושים בכל כדור בעזרת האצבע גומה גדולה, מכניסים כדור מוצרלה עטוף בהרבה פסטו, סוגרים ומגלגלים שוב לכדור. ככה עושים עם כל הכמות.
6. מגלגלים את הכדורים בפירורי לחם ומטגנים בשמן עמוק כמה דקות עד שהם שחומים ופריכים.

 

לביבות תפוחי אדמה במילוי בשר

מצרכים

1 ק"ג תפוחי אדמה אפויים בנייר כסף

2 ביצים

כוס וחצי קמח

מלח, פלפל שחור גרוס

 

למילוי

1 בצל קטן קצוץ דק

1 שן שום קצוצה דק

חצי פלפל ירוק חריף קצוץ דק

250 גרם בשר טחון

חצי כוס כוסברה

מלח, פלפל גרוס.

 

עוד צריך

כוס פירורי לחם

שמן לטיגון

 

איך מכינים

1. קולפים את תפוחי האדמה האפויים ומועכים בממעך ידני למחית חלקה.
2. מוסיפים לקערה את הקמח, הביצים, הגבינה, המלח, הפלפל ומעט אגוז מוסקט. מערבבים לתערובת אחידה. אם היא עדיין דביקה, מוסיפים מעט קמח.
3. שמים את השמן במחבת. כשהיא חמה מטגנים בה את הבצל, השום והפלפל החריף כשתי דקות. מוסיפים את הבשר, המלח והפלפל ומטגנים עד שהבשר שחום יפה. מקררים לגמרי ומערבבים פנימה את הכוסברה.
4. צרים מתערובת תפוחי האדמה 12 כדורים יפים
5. עושים בכל כדור גומה גדולה וממלאים בכף גדושה מילוי, סוגרים, מהדקים ומגלגלים. פוחסים מעט ובעדינות את הכדור לקציצה עגולה.
6. מחממים במחבת רחבה שמן בגובה 1 ס"מ.
7. טובלים כל קציצה משני צידיה בפירורי הלחם ומטגנים בשמן החם עד שהקציצות שחומות ויפות.

 

כופתאות תפוחי אדמה במילוי משמשים יבשים

מצרכים

1 ק"ג תפוחי אדמה אפויים בנייר כסף

2 ביצים

כוס וחצי קמח

מעט מלח

 

למילוי

12 משמשים יבשים יפים ושלמים

כוס וחצי יין קינוח מתוק

12 קוביות סוכר קטנות

1 לימון

 

איך מכינים

1. קולפים את תפוחי האדמה האפויים ומועכים בממעך ידני למחית חלקה.
2. מוסיפים לקערה את הקמח, הביצים והמלח. מערבבים לתערובת אחידה. אם היא עדיין דביקה, מוסיפים מעט קמח.
3. צרים מהתערובת 12 כדורים יפים.
4. משרים את המשמשים ביין המתוק לכחצי שעה. מסננים היטב. משפשפים את קוביות הסוכר בקליפת הלימון ומכניסים לכל משמש קוביית סוכר.
5. ממלאים את הכופתאות במשמשים וסוגרים יפה.
6. מבשלים את הכופתאות הממולאות בסיר עם הרבה מים רותחים במשך כ-5-6 דקות, ברתיחה עדינה. מוציאים ומסננים. מקררים מעט.
7. ממיסים 60 גרם חמאה במחבת גדולה ורחבה. כשהחמאה חמה מכניסים פנימה את הכופתאות ומגלגלים אותן בעדינות בחמאה הרותחת, עד שהן רק מתחילות להזהיב. מוסיפים חצי כוס פירורי לחם וממשיכים לגלגל את הכופתאות התערובת הפירורים והחמאה עוד כשתי דקות. מעבירים לכלי הגשה, מפזרים מעל סוכר ומגישים עם שמנת חמוצה.

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם.

ואם בא לכם לנסות משהו דומה (אבל אחר) נסו את כדורי הסלרי האלה:

כדורי ראש סלרי