בצק עלים מככב פעמים רבות במטבח הפרטי שלי בשנים, ולו משום העובדה שאפשר לקנות היום בכל סופר ובקונדיטוריות מובחרות בצק עלים טוב (כלומר, בצק עלים על בסיס חמאה ולא על בסיס מרגרינה).

מדובר באחד הבצקים האהובים עליי, והעובדה שלא צריך להכין אותו לבד בבית היא מבורכת, שכן אין עבודת מטבח נודניקית, ארכנית ומתישה כמו הכנת בצק עלים ראוי ומשובח. לו הייתי צריך להכין את בצק העלים במו ידיי, מה שפעם הייתי נאלץ לעשות באין היצע ראוי, היו מספר מתכוני בצק העלים שלי יורדים באופן דרסטי בשל הניג'וס הרב שבהכנתו. היום זה כל כך פשוט: אני מפשיר חבילת בצק עלים, פורש אותה על משטח העבודה, מרדד אך עוד מעט, מפזר על יריעת הבצק מה שצריך, או מגלגל לגליל ממולא, מבריש בביצה טרופה וכעבור זמן קצר יש מנת בצק עלים פריך ואוורירי לתפארה.

התוצאה תמיד מענגת.

למרות שהוא כבר מגיע מרודד כדאי לרדד אותו עוד מעט, על משטח מקומח וזה בתנאי שהפשרתם אותו לגמרי, במשך לילה שלם במקרר.

והנה כלל זהב לגבי בצק עלים: בשל תכולת החמאה הגבוהה שבבצק, הוא מתרכך מאד מהר בזמן העבודה איתו, ומקשה על עבודה מדויקת וטובה.  כדאי ומומלץ אחרי ההפשרה לפרוש אותו על מגש, להניח אותו במקפיא למשך כ -10-15 דקות, כדי שיתקרר מאד ויתייצב יפה, ורק אז להוציא, לחתוך, למלא ולקפל.

אפילו בהכנת טארטים וקישים עברתי לעבוד עם בצק עלים, במקום הבצק הפריך המסורתי. גם כי הוא יותר טעים בעיני, וגם העובדה שהוא מוכן ולא צריך להכינו לבד בבית עומדת לזכות העניין.

אז הנה מתכוני בצק עלים, גם מהמדור המתוק, וגם מהמלוח.

 

טארט אגסים, קרם שקדים וסירופ מייפל (בצילום)

הטארטים הם לתבניות אישיות בקוטר של כ-10-12 ס"מ, ואפשר להכין בתבנית אחת גדולה של 22 ס"מ.

מצרכים

400 גרם בצק עלים מופשר ומקורר

6 אגסים קלופים, חצויים לאורכם ומנוקים מליבתם

6 כפות סירופ מייפל אמיתי

50 גרם חמאה

 

לקרם השקדים

100 גרם שקדים פרוסים

חצי כוס סוכר

כפית וניל

60 גרם חמאה רכה

ביצה

 

איך מכינים

1. שמים את חומרי הקרם במעבד מזון ומרסקים לתערובת חלקה.
2. פורסים את חצאי האגסים לאורכם לפרוסות דקות ככל האפשר.
3. ממיסים את החמאה, מערבבים אותה עם המייפל ומברישים היטב את פרוסות האגסים בתערובת.
4. חותכים את הבצק לששה עיגולים בקוטר של 3 ס"מ יותר גדולים מגודל התבניות.
5. מרפדים את התבניות בבצק ומהדקים היטב. דוקרים את פני הבצק במזלג.
6. חותכים ומסירים שוליים מיותרים.
7. שמים מקרם השקדים על הבצק, עד מחצית גובהו. מסדרים את פרוסות האגסים בצורה נאה על הקרם.
8. אופים בחום של 160 מעלות כעשרים דקות את שפני הטארטים הקטנים שחומים באופן נאה. אם עשיתם טארט גדול אפו אותו במשך 35-40 דקות.

 

מאפי בצק עלים במילוי גבינת ריקוטה, שקדים ולימון

מצרכים

500 גר' בצק עלים

מעט אבקת סוכר

 

למילוי

400 גר' גבינת ריקוטה

2\1 כוס סוכר

75 גר' שקדים טחונים

1 כפית תמצית וניל אמיתית

קליפה מגורדת מלימון אחד

1 ביצה, טרופה

 

איך מכינים

1. מחממים תנור לחום בינוני גבוה (200 צ.). מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מערבבים בקערה את מרכיבי המילוי לתערובת אחידה. מקררים מעט.
2. על משטח עבודה מקומח מרדדים את הבצק לעלה דק. חתוכים את הבצק עם חותכן גלגלת לריבועים שווים, בגודל של כ-8 ס"מ. שמים במרכז כל ריבוע כף גדושה ממילוי הגבינה. אוספים את ארבע פינות הבצק אל מעל למילוי הגבינה ומהדקים היטב.
3. מעבירים את המאפים הממולאים לתבנית המוכנה. מברישים את פני המאפים במעט סירופ סוכר (בהמשך).
4. אופים  15-20 דקות, עד שפני המאפים שחומים באופן נאה. מצננים, ובוזקים במעט אבקת סוכר.

סירופ סוכר: מבשלים במחבת קטנה שליש כוס סוכר עם חצי כוס מים כחמש דקות, עד שמתקבל סירופ בהיר וסמיך מעט. מקררים.

 

בורקס מתוק של תפוחי עץ ותמרים

מצרכים

500 גר' בצק עלים קר

1 חלמון ביצה טרופה

2 כפות אבקת סוכר

 

למילוי

6 תפוחי עץ "גולדן" קלופים ומנוקים מליבתם, חתוכים לקוביות קטנות

200 גר' תמרים יבשים ורכים, מגולענים וקצוצים

50 גר' חמאה

2 כפות מיץ לימון סחוט טרי

2 כפות סוכר

 

 

איך מכינים

1. מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (200 צ.). מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. שמים בסיר קטן את כל מרכיבי המילוי, ומבשלים על להבה נמוכה כארבעים דקות, עד שמתקבלת תערובת רכה. מרסקים במעבד מזון, מצננים ומקררים היטב עד שמתקבלת תערובת יציבה.
3. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ-3 מ"מ. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר של כ-10 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול כף גדושה מהמילוי הקר. מורחים את שולי עיגול הבצק בחלמון הטרוף (ולהיזהר שלא למרוח את החלמון על שולי הבצק, כדי שיוכל לעלות ולתפוח כראוי) ומקפלים כל עיגול לצורת חצי ירח – בורקס. מהדקים את השוליים, בעזרת האצבעות, ומעבירים לתבנית המוכנה.
4. מברישים את חלקו העליון של הבורקס בחלמון טרוף במעט מים. אופים 5 דקות. מורידים את הטמפרטורה ל 170 מעלות ואופים חצי שעה, עד שהבצק שחום ותפוח.
5. מחממים את גריל התנור. בוזקים על כל בורקס אבקת סוכר ומכניסים אל מתחת לגריל הביתי לכ-2 דקות, עד שהסוכר נמס והופך לזיגוג מבריק.

 

מאפה בצק עלים עם עגבניות שרי ומוצרלה

מצרכים

400 גרם בצק עלים

2 כדורי גבינת מוצרלה

3 כפות שמן זית

2 כפות חומץ בלסמי

1 כף עלי תימין

24 עגבניות שרי (אפשר אדומות וגם צהובות יחד)

2 שיני שום קצוצות

מלח גס, מעט פלפל גרוס

חופן עלי בזיליקום טריים

 

איך מכינים

חוצים את העגבניות לאורכן. שמים בקערה ומערבבים אותן עם שמן הזית, הבלסמי, המלח, הפלפל, השום ועלי התימין. פורסים את המוצרלה לפרוסות דקות.

מרדדים מעט את הבצק על משטח מקומח וחותכים לשני מלבנים בגודל של כ-15 על 25 ס"מ. מקררים את מלבני הבצק במקפיא כמה דקות.

מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה, מניחים עליו את שני מלבני הבצק.

בעזרת סכין קטנה, חורצים מסגרת סביב שולי הבצק, ברוחב של כסנטימטר וחצי.

מניחים את כדורי המצרלה על הבצק מבלי לגלוש אל השוליים.

מניחים מעל את העגבניות, בשכבה אחת ומבלי לגלוש אל השוליים.

מורחים את שולי הבצק בביצה טרופה ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות לכחצי שעה, עד שהבצק שחום ותפוח לגמרי.

לפני ההגשה מפזרים מעל עלי בזילקום טריים.

 

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם.

ונסו גם את מאפה בצק-העלים הנהדר ורב האפשרויות הזה:

מאפה בצק עלים מודולרי