חמין אורז בוכרי: אוש סבו

קוראים לו אוש סבו והגיע הזמן שתכירו אותו. גם לבוכרים יש חמין והוא נפלא! הוא מבוסס על אורז (שונה לגמרי מה"טבית" העירקי), וגם לו, כמרבית החמינים, שלל גרסאות. מספר האנשים מהעדה ששאלתי לגבי דרך הכנת האוש סבו שלהם, היה כמספר הגרסאות שקיבלתי.

בגדול, יש שני סוגים של אוש סבו: הרטוב, שבו האורז ושאר המרכיבים מתבוססים ברוטב סמיך. ויש את הסוג ה"יבש", שאותו אמא שלי הייתה מכינה והוא בפירוש הסוג המועדף עליי. הוא כמעט נטול נוזלים, ועם קצת מזל הרי שהחלק התחתון שלו קצת חרוך-שרוף. אמא שלי דווקא ראתה ב"שרוף" סוג של כשלון. אני לא.

האופן שבו אני מכין אוכל בוכרי שונה מהאופן שבו אימי הייתה מכינה אותו. היא תמיד הייתה זועפת כשהייתה רואה שאני מכין אושפלואו עם שמן זית. "מה פתאום שמן זית" הייתה רושפת. "לא היה לנו בסמרקנד שמן זית" נהגה לומר בפסקנות כדי להוכיח טענתה. "ולו היה לכם שמן זית הייתם יודעים כמה יותר טעים זה יוצא" הייתי עונה לה בעודי יוצק שמן זית לסיר.

אז גם האופן שבו אני מכין אוש סבו מעט שונה משלה, אם כי בסופו של דבר מכלול הטעמים די דומה. התוצאה הסופית עשירה מאוד. האורז שחום ומבריק מאוד גם מהשומן אבל גם מהקרמל שיוצרים הסוכרים שבפירות יבשים, הגזר, הבצל והתפוח. הקונטרה למתיקות השמנמנה הזו היא פלפל שחור גרוס, והרבה ממנו. בואו נגיד שכף אחת ממנו לפחות לתבשיל.

ובואו נדבר רגע על הבשר. קילו וחצי של בשר חתוך לפיסות גדולות. כל נתח שמתאים לבישול ארוך כמו כתף או אונטריב ריב יכולים להתאים, במיוחד אם תוסיפו עצם עם מח או שתיים לתבשיל. אלה יכולים להיות נתחים עם עצם (זנב, אוסובוקו, שפונדרה) ובעיקר אפשר להכין תערובת של כמה סוגים (החמין בצילום מורכב מ-3 חתיכות זנב, 2 נתחים קטנים של אוסו בוקו ועוד מעט אונטריב).

בדרך כלל לא משחימים את הבשר לפני. אני משחים. זה מוסיף עוד שכבת טעם נהדרת וחיונית, לא רק לבשר, אלא לתבשיל בכללו. אני ממליח ומפלפל בנדיבות ואז מטגן את נתחי הבשר עד שהם שחומים כדבעי. אז אני מוציא אותם מהסיר, מכין את התבשיל כנדרש וכשמגיע הזמן להוסיף את נתחי הבשר, אלה בגרסה שלי הם כבר שחומים להפליא.

כן. אפשר על פלטת שבת, על הכיריים או בתנור.

 

מצרכים

קילו וחצי בשר לבישול ארוך חתוך לקוביות גדולות

כוס שמן זית (אל תנסו לחסוך בשמן. זה לא יעבוד)

מלח, והרבה פלפל גרוס

כף גרגירי כמון שלמים

2 בצלים גדולים פרוסים

3 עגבניות קצוצות גס

2 תפוחי עץ מגורדים גס

2 גזרים מגורדים גס

250 גרם דלעת מגורדת גס

2 כפות רכז עגבניות

מלח, פלפל גרוס

כוס צימוקים

כוס משמשים מיובשים קצוצים גס או דובדבנים מיובשים

קילו אורז יסמין

10 ביצים קשות

 

איך מכינים

  1. שוטפים היטב את האורז ומשרים אותו בהרבה מי ברז לשעה לפחות.
  2. ממליחים ומפלפלים את נתחי הבשר.
  3. שמים את השמן בסיר גדול וכשהוא חם מטגנים ומשחימים את הבשר היטב מכל צדדיו. מוציאים מהסיר.
  4. מכניסים לסיר את הבצל וגרגירי הכמון, ממליחים ומפלפלים ומטגנים תוך עירבוב כשלוש דקות. מוסיפים את העגבניות ורכז העגבניות ומטגנים יחד כעשר דקות עד שהעגבניות מתרככות.
  5. אחר כך מוסיפים את הגזר, הדלעת והתפוח המרוסקים וממשיכים לבשל יחד עוד כשלוש דקות.
  6. מוסיפים את הבשר, הצימוקים, הדובדבנים\משמשים, המלח והרבה פלפל שחור גרוס.
  7. לאחר מכן מוסיפים לסיר מים רותחים שיעברו את פני תוכן הסיר בכסנטימטר.
  8. מסננים את האורז, מערבבים עם מלח ופלפל ומפזרים בשכבה אחידה על פני הסיר. אם צריך, מוסיפים עוד מים רותחים. המים צריכים להיות גבוהים ממפלס האורז בכסנטימטר.
  9. מבשלים על להבה גבוהה כעשר דקות, עד שמפלס המים יורד מעט אל מתחת לפני האורז.
  10. מניחים מעל את הביצים הקשות סביב-סביב (אפשר להניח מעל גם 8 רבעי חבושים).
  11. מכסים היטב ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 100 מעלות למשך הלילה (בערך 16 שעות).
  12. הריח במהלך הלילה ובוקר שבת – חינם!
  13. הטעם הנפלא – עלי.

 

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם.

ונסו גם את מנת הדגל הבוכרית הזו:

אושפלואו: תבשיל בוכרי חגיגי של אורז ובשר

 

הצטרפו לשיחה

  1. שלום ישראל. מדובר בכמויות אדירות. מהם השינויים במידה ואני זקוק לשליש מהכמות? הרי רק להפחית הכל באופן יחסי?

    1. אהרוני Author says:

      היי חן,
      כן. פשוט להפחית בשני שליש את הכל

  2. הי אהרוני, נראה חמין נהדר. רוצה לאמץ אותו השבת. יש לי כמה שאלות
    1) לכמה אנשים המנה הזו מספיקה?
    2) איזה גודל של סיר אתה ממליץ? יש לי סיר עמוק ורחב מיוחד לחמינים, האם כדאי להשתמש בו?

    1. אהרוני Author says:

      היי שוני,
      הכמויות מספיקות ל-12 איש. והסיר שלך נשמע מצוין לאוש סבו

      1. תודה רבה ושבת שלום

  3. היי, האוש סבו כבר בתנור בערך 12 שעות ונראה מלמעלה קצת יבש.
    – האם לפתוח את המכסה ולהוסיף מים, או שהם שם ופשוט לא רואים אותם.
    – או אולי להסתפק ב12 שעות שהיו בתנור ולא להמשיך עד 16 שעות?
    תודה, לאה

    1. אהרוני Author says:

      היי לאה,

      קחי כף עף ותכניסי את החלק הארוך שלה לתוך האורז. אם אין שם נוזלים זה אומר שצריך להוסיף קצת מים.

  4. הי ישראל, נראה מעולה!
    מה הכוונה ברכז עגבניות? רסק? שפופרת של מוטי?

    1. אהרוני Author says:

      היי אסי,
      כן, שפופרת של מוטי זה מצוין.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

Close
Close