חבושים ממולאים בבשר טחון

שתי גרסאות שמשלבות שניים מהדברים האהובים עליי: בשר וחבושים. הגרסה הראשונה היא של חבושים חגיגיים ויפהפיים, ממולאים בבשר טחון. השנייה היא של החורשט בה, אחד מעמודי התווך של המטבח הפרסי המשגע.

 

חבושים ממולאים בבשר טחון (בצילום)

מצרכים

4 חבושים יפים

 

למילוי:

500 גרם בשר בקר או כבש טרי טחון

1 בצל קצוץ דק

2 שיני שום קצוצות דק

1 כוס כוסברה טרייה קצוצה דק

2 כפיות גרגירי כמון שלמים

מלח, פלפל שחור טחון טרי

1 ביצה

 

לרוטב:

1 בצל קצוץ דק

4 כפות שמן זית

2 שיני שום קצוצות

2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי קצוץ דק

2 מקלות קינמון

מעט שבבי צ'ילי חריפים

שליש כוס רכז רימונים

3 כוסות מים או מרק עוף צח

מלח, פלפל שחור טחון טרי

גרגרי רימון להגשה

 

איך מכינים

1. מחממים את התנור לחום של 180 מעלות.
2. מסירים ומרוקנים החלק המרכזי של החבושים עם החרצנים, ויוצרים במקום גומה גדולה שמשאירה בפרי שוליים של ס"מ אחד בערך.
3. מערבבים את כל חומרי המילוי לתערובת אחידה.
4. צרים מהתערובת שמונה קציצות, ממלאים כל חצי חבוש בקציצת הבשר ומהדקים היטב.
5. מניחים את החבושים הממולאים בשכבה אחת עם צד הבשר כלפי מעלה בתבנית חסינת חום.
6. שמים בסיר את כל חומרי הרוטב ומביאים לרתיחה. יוצקים את הרוטב החם אל התבנית עם החבושים הממולאים, מכסים בנייר כסף, מחוררים אותו בשש-שבע נקודות ומכניסים לתנור שחומם מראש למשך שעה וחצי. מידי פעם משקים את פני החבושים הממולאים ברוטב.
7. לפני ההגשה מפזרים מעל גרגירי רימון טריים.

 

 

חורטש בה: תבשיל פרסי של בשר וחבושים

כל נתח בשר המיועד לבישול ארוך יכול להתאים, אבל אני משתמש בבשר של אוסו-בוקו לתבשילים ארוכים. אני חותך אותו לפיסות של כ-3 ס"מ סביב העצם. את העצמות אני שם בתבשיל. הן מעשירות את התבשיל מאד, והמח שנשאר בהן, טעים אף הוא.

 

מצרכים

1 ק"ג בשר חתוך לקוביות של כ-3 ס"מ

4 כפות שמן זית

1 בצל גדול ותוך לקוביות

3 כפות רכז עגבניות

שליש כוס מיץ לימון סחוט

3 לימונים פרסים יבשים שבורים

3 כפות סוכר

3 חבושים חתוכים לקביות גדולות

12 שזיפים מיובשים

מעט אגוז מוסקט

2 כפיות גרגירי כמון

2 כפיות גרגירי כוסברה כתושים

מלח, פלפל גרוס

3 כוסות מים רותחים

 

איך מכינים

1. ממליחים ומפלפלים את הבשר.
2. שמים את השמן בסיר רחב ושטוח וכשהוא חם מאוד מטגנים בו את הבשר סביב סביב עד שהוא שחום. מוסיפים את קוביות הבצל וממשיכים לטגן עוד שלוש דקות.
3. יוצקים לסיר מים רותחים, רכז עגבניות, סוכר, מיץ לימון, לימונים פרסיים ותבלינים ומביאים לרתיחה.
4. מוסיפים את החבושים, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כשעה וחצי.
5. מוסיפים לסיר את השזיפים המיובשים, מערבבים בעדינות וממשיכים לבשל עוד חצי שעה-שעה, עד שהבשר רך דיו.