אז נשאלת השאלה, למה בכלל להכין חומוס בבית כשהארץ מלאה בחומוסיות, ברובן טובות, חלקן טובות מאוד ולא מעט ממש ממש מצוינות? כי כל בשלן חובב באשר הוא כדאי שידע להכין חומוס, גם אם רוב הפעמים הוא אוכל את החומוס שלו בחוץ, כמקובל.
הרי מידי פעם מתחשק לו לבשלן להכין חומוס במו ידיו, רק כי אפשר. ולא סתם, אלא חומוס של ממש, טרי איכותי וטוב, בדיוק כמו שחומוס צריך להיות. סוג של מיומנות חיים בסיסית. צריך האדם שידע להכין חומוס. שיהיה. ועוד לא דיברנו על הסיפוק הרב שבהכנת חומוס לבד, בבית. מידי פעם. כיף.
עכשיו נשאלת השאלה מהי הנוסחה לחומוס טוב? כי כאומה שהאובססיה הלאומית שלה היא חומוס, תשמעו דעות שונות ומגוונות למה נחשב חומוס טוב, שהרי עניין הטעם וההעדפה האישיים משחקים פה תפקיד חשוב. כל אחד אוהב את החומוס שלו קצת אחרת ולכל אחד יש את הספציפיקציות שלו לגבי העניין. כל אחד בטוח שהוא לגמרי צודק, וזה לגמרי נכון. כולם צודקים. ולכן הסוגיה הזו תפתר פה באופן הפשוט. מיד יובא כאן מתכון בסיסי וטוב לחומס פשוט, בדיוק כפי שאני אוהב אותו – ואני אוהב חומוס מאד, עם כמויות מדוייקות של כל מה שנכנס לתערובת המשחתית הזו. אבל, במקביל תינתנה גם אופציות לשינוי, על פי הטעם האישי שלכם. אני למשל ממליץ להוסיף שלוש כפות מיץ לימון וארבע שיני שום לתערובת (שעשויה מחצי קילו גרגירים), אבל המלצתי החמה היא להוסיף קודם כף אחת של מיץ לימון, לטעום, ולהחליט אם להוסיף עוד כף אחת או שתיים, שלוש או יותר מיץ לימון, תלוי בכמות הלימוניות שאתם אוהבים בחומוס שלכם. אותו הדבר אני ממליץ לעשות גם לגבי השום, הטחינה, המלח והפלפל, כלומר להוסיף מהם מעט בהתחלה ולאט לאט להוסיף בהדרגה תוך כדי טעימה, עד שתגיעו לנוסחה שאתן בדיוק אוהבים ולקבע אותה ב"ספר המתכונים" שלכם.
אני טוחן את המרכיבים יחד במעבד מזון. טחינה יסודית, שתהא המשחה רכה וחלקה ככל האפשר, ממש קרמית, ורצוי אוורירית ולא כבדה ו"יציקתית". כאן נכנסים מי בישול הגרגירים לפעולה: מוסיפים למרכיבים, על ההתחלה חצי כוס ממי הבישול וטוחנים. בודקים אם המרקם אוורירי מספיק לטעמכם ומוסיפים (או לא) בהתאם. אצלי זה משהו בין 4\3 כוס לכוס שלמה של מי הבישול.
איזה גרגירים? המתאימים ביותר הם הזן הנקרא "בולגרי" הם קטנים יחסית, טעימים והכי מתאימים להכנת החומוס. מה עוד שהקליפה שלהם דקה יחסית (הקליפה של הגרגירים די מיותרת בחומוס).
והכי חשוב: ככל שתאכלו את החומוס סמוך להכנתו, ככה הוא טעים יותר. גם למחרת הוא יהיה טעים, אבל הוא באמת במיטבו ממש מיד עם תום הכנתו.
גשו לעבודה.
מצרכים
חצי קילו גרגירי חומס בולגרי
כפית אבקת סודה לשתיה
חצי כוס טחינה גולמית משובחת
3 כפות מיץ לימון
4 שיני שום קלופות
מלח, פלפל גרוס
4\3 כוס ממי הבישול של גרגירי החומוס
איך מכינים
משרים את גרגירי החומוס בהרבה מי ברז למשך הלילה.
מסננים את גרגירי החומס, שמים בסיר עם אבקת הסודה ומכסים במים שיעברו את פני הגרגירים בכחמישה ס"מ.
מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית כשעה וחצי עד שהגרגירים רכים לגמרי. במהלך הבישול המים בסיר מתאדים ויורדים מתחת למפלס גרגירי החומס. זה אומר שמידי פעם צריך להוסיף מעט מים שיהיו בגובה של כ 3 סמ מעל פני הגרגירים. עוד צריך לכפות את המים מהקצף שנוצר. המים בסיכומו של דבר נעשים עכורים מעט וסמיכים מעט.
קליפת החומוס: לגרגירי החומוס יש קליפות. כדי להסיר כמה שיותר קליפות, מערבבים בעדינות את הגרגירים בסיר, ואת הקליפות שצפות על פני המים מסירים בעזרת כף מחוררת. קשה להסיר את כל הקליפות, אבל כדאי לנסות להסיר כמה שיותר קליפות.
בתום הבישול מסננים את המים (שומרים בצד כוס אחת ממי הבישול).
שמים את החומוס, טחינה, שום, מיץ לימון, מלח ופלפל במעבד מזון. מוסיפים חצי כוס ממי הבישול ומרסקים כעשר דקות למשחה חלקה ככל האפשר. טועמים. אחד הדברים שאני אוהב בחומוס הוא שיהיה אוורירי יחסית, ולא כבד וצפוף מידי. לזה, כאמור, נועדו מי הבישול של החומוס. אם הוא עדיין צפוף וכבד, הוסיפו עוד מעט ממי הבישול עד לקבלת המרקם הרצוי.
זה החומוס הבסיסי.
תוספות אפשריות:
- גרגירי חומוס שלמים, מעט סומק וזילוף רציני של שמן זית מעל.
- מי שום לימון: מערבבים חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי, עם שתי שיני שום קצוצות, חצי פלפל ירוק חריף קצוץ דק דק ומעט מלח. זולפים מעט מסביב.
- אפשר בנוסף לנ"ל להוסיף זילוף של טחינה מעל.
- בשר טחון עם צנוברים (בצילום, מתכון בהמשך)
בשר טחון עם צנוברים
מצרכים
250 גרם בשר טחון, כבש או בקר
2 שיני שום קצוצות
חצי בצל קצוץ
חצי פלפל ירוק חריף קצוץ דק
3 כפות שמן זית
4 כפות צנוברים
מלח, פלפל גרוס
איך מכינים
שמים את השמן במחבת וכשהוא חם מוסיפים שום, בצל, פלפל ירוק וצנוברים ומטגנים תוך עירבוב כשלוש דקות.
מוסיפים את הבשר, מלח ופלפל ומטגנים כמה דקות עד שהבשר שחום.
מחלקים את הבשר למרכז צלחות החומוס.
זולפים מעל שמן זית בנדיבות, מפזרים סביב מעט סומק וכמה פרוסות פלפל ירוק חריף, אם אוהבים.
מסבחה
ואם אנחנו כבר בשוונג אז קבלו גם מתכון מתבקש למסבחה, מעין תבשיל מענג של גרגירי חומוס בטחינה.
שימו לב! המסבחה צריכה להיות חמימה, אפשר להכין אותה ממצרכים חמימים או לחמם אותה תוך הכנה על להבה נמוכה.
גם כאן ניתן לשחק עם הכמויות על פי טעמכם.
מצרכים
שתי כוסות של גרגרי חומוס מבושלים, רכים
חצי כוס מי בישול הגרגרים, חמים
רבע כוס של טחינה גולמית משובחת
רבע כוס פטרוזיליה קצוצה
מלח, פלפל גרוס
3 כפות מיץ לימון
2-3 כפות שמן זית
חצי פלפל ירוק חריף קצוצץ דק
2 שיני שום קצוצות
איך מכינים
שמים בקערה גדולה את הגרגירים החמימים יחד עם שאר החומרים ומערבבים בעדינות ובזריזות כשתי דקות.
אין עליך אחלה מתכונים אחלה אתר
הי אדון אהרוני, אני עוקבת אחריך כבר מספר שנים ומעריצה את הכישרון והידע שלך בבישול. יודעת בעצמי לבשל לא רע ואוהבת את הדבר הזה מאוד. מאחר ואני חיה בחוץ לארץ, אין לי אפשרות להשיג חומוס וטחיה מוכנים כמו בארץ אז למדתי להכין חומוס וטחינה לבד והם אהובים מאוד אפילו על שכני הגויים. היסתכלתי על המתכון שלך לחומוס וחיפשתי. את התבלין הכי חשוב לדעתי לחומוס ולטחינה שבו אני משתמשת תמיד. קצת אבקת כמון. אני תמיד מוסיפה לחומוס ולטחינה- אם אתה אוהב. זה משדרג את העיניין בצורה נהדרת. ועוד משהו קטן, אני אוהבת המון לימון בחומוס שלי. בערך לימון וחצי ניכנס אצלי על חצי קילו חומוס ולימון שלם על צינצנת טחינה שמכילה 370 מ"ל. ואותה כמות מים כמו טחינה ואפשר אפילו טיפה יותר כי למחרת הטחינה מתעבה מאוד וצריך לדלל אותה קצת. מקווה לעוד המון מכונים ממך בברכה שרה א. העיקר הבריאות.
חיינו לא היו חיים ללא אהרוני. או לפחות הרבה פחות מעניינים וטעימים. אתה בפה של הרבה אנשים, תרתי.
היי אסתר, תודה רבה. כיף לשמוע. אני לא הולך לשום מקום