ביף בורגיניון

המטבח של אזור בורגונדי בצרפת נחשב – ובצדק – לאחד המשובחים שבמטבחי צרפת, לא רק בשל חומרי הגלם המשובחים והתוצרת החקלאית המגוונת שלהם, לא רק בשל מסורת בישול ארוכה ורבת גוונים אלא בין השאר בגלל העובדה שאזור זה נחשב לאחד מאזורי גידול ענבים וייצור יין מהטובים והמשובחים בעולם. לא מעט מהתבשילים המסורתיים של אזור בורגונדי מכילים יין שנוסף לתבשיל, מה שמעלה אותו למעלה גבוהה של בישול וטעם.

קחו את ה"ביף בורגיניון", למשל, אחד מנכסי צאן ברזל של המטבח הזה, תבשיל שנכנס מזמן לפנתיאון התבשילים הקלאסיים העולמי. מדובר בתבשיל בו קוביות בשר בקר מתבשלות עם ירקות שעה ארוכה (ארוכה מאד, שזה אומר כשלוש-ארבע שעות בבישול איטי ובחום נמוך במיוחד) רק שבמקום להוסיף לסיר מים, כנהוג בדרך כלל בתבשילים מהסוג הזה, מוסיפים לו יין אדום ארומטי, שיתבשלו נתחי הבשר והירקות יחד עם היין, יקבלו את רובדי טעמיו כך שבסיכומו של עיניין מתקבל תבשיל מהביל וריחני, טובל ברוטב כהה וסמיך של יין, שקיבל מצידו בזמן הבישול הארוך את טעמי הבשר, הירקות והתבלינים – והשמחה רבה, מאוד!

המהדרין אפילו משרים את נתחי הבשר והירקות ביין הבישול למשך הלילה שלפני הבישול שיחדרו טעמיו של היין לבשר והירקות, ורק אז, ביום הבישול, מסננים את הבשר והירקות מהיין, שאותו מוסיפים לתבשיל זמן קצר יחסית אחרי תחילת הבישול.

זה בדיוק התבשיל המתאים להתחיל בו את מצעד תבשילי החורף שכבר נכנס בסערה לחיינו. מסוגו, הוא אחד הטובים, בעיקר בשל היין שמשחק תפקיד מרכזי חשוב בסיפור, מה שאומר שכדאי שיהיה יין טוב. לא צריך להיסחף עם יין יקר, ממש לא. יין אדום יבש, כבד יחסית, משהו בסביבות 40 ש"ח יספיקו לתבשיל החגיגי.

איזה נתח? יש כמה אפשרויות: צוואר, שפונדרה, ברוסט ושאר נתחים לבישול ארוך יעשו את העבודה. בפעם האחרונה שהכנתי את ה"ביף בורגיניון", זה שבצילום, הלכתי על אוסו-בוקו מפורק מהעצם. אוסו-בוקו הוא הנתח השרירי של השוק הקדמי של הפרה. אלה מספר שרירי אורך שחובקים את העצם (זו שיש בה המון מח). זה יצא ביף בורגיניון נפלא, עם טעם בשרי עשיר עז, שהבישול הארוך ביין רק הדגיש את מעלותיו הרבות. בקשו מהקצב לפרק את הבשר מהעצם (וגם אותה תקחו לתבשיל, 2-3 עצמות עם מח בסיר רק יעשירו אותו עוד יותר נהדר), בואו נגיד קילו וחצי בשר לסיר יפה שיאכיל בקלות ששה, אפילו שמונה רעבים. הבשר שיהיה חתוך לקוביות של כ-3-4 ס"מ.

הבישול: מרגע שהסיר מגיע לרתיחה כסו אותו, הנמיכו את הלהבה לחום נמוך ותנו לתבשיל לבעבע קלות כשלוש-ארבע שעות. לא רתיחה פראית, אלא בישול בבעבוע עדין וקל.

הסמכת הרוטב: יש שתי דרכים. באופן הקלאסי, היו מוסיפים "רו" לתבשיל בסוף: הצרפתים היו לוקחים כף חמאה רכה, מערבבים אותה עם כף קמח לתערובת משחתית, וטורפים אותה אל התבשיל, מה שמסמיך את הרוטב יפה. המטבח החדש יותר עושה פעולה פשוטה וטובה יותר: לקראת סוף הבישול, כשהבשר כבר רך, מוציאים את הבשר והירקות מהסיר ומשאירים רק את הנוזלים. אותם מבשלים, על להבה גבוהה עד שהם מצטמצמים ומסמיכים, ורק אז מחזירים פנימה את המוצקים לחימום אחרון.

הקפידו על אלה, ומובטח לכם תבשיל חורפי, מענג וטעים במיוחד.

 

מצרכים

1 וחצי קילו בשר לצלי, חתוך לקוביות של כ-3-4 ס"מ

רבע כוס שמן זית

חצי כוס קמח

מלח, פלפל גרוס

8 בצלי שאלוט שלמים קלופים

4-5 שיני שום מעוכות

1 כף עלי תימין

6 עלי מרווה

3 עלי דפנה

כפית גרגירי פלפל אנגלי

3 גזרים קלופים, חתוכים לפיסות של כ-2-3 ס"מ

4-5 לפתות קטנות, חתוכות לששה פלחי אורך

1 סלסלת פטריות שמפיניון או פורטבלו קטנות, טריות ומוצקות, שלמות (להסיר את רגלי הפטריות)

1 בקבוק יין אדום

 

איך מכינים

  1. אפשר (אבל ממש לא חייבים) לשים בסיר את נתחי הבשר וירקות החתוכים, והתבלינים, לצקת עליהם את היין, לכסות בניילון ולהניח במקרר למשך הלילה. למחרת מסננים היטב את היין מהבשר והירקות. את הבשר והירקות מייבשים במגבת נייר ומתחילים להכין לפי המתכון בהמשך. אפשר לדלג על השלב הזה. עדיין יצא טעים מאד.
  2. מערבבים את הקמח עם המלח והפלפל, טובלים את הבשר בקמח ככה שהנתחים יהיו מצופים בשכבה דקה של הקמח המתובל.
  3. מחממים את השמן בסיר רחב וכשהוא חם מטגנים בו את הבשר המקומח סביב סביב עד שהבשר שחום יפה. מוציאים מהסיר. כדאי לעשות זאת בפעמיים ולא לטגן את כל הכמות בבת אחת.
  4. מוסיפים לסיר את הירקות, תימין, עלי דפנה, פלפל אנגלי, מלח ופלפל ומטגנים תוך עירבוב כחמש דקות.
  5. מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים גם 2 עצמות מח, מערבבים בעדינות ויוצקים פנימה את היין. תכולת הסיר צריכה להיות מכוסה לגמרי בנוזלים, אז אם צריך מוסיפים מעט מים.
  6. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשלוש-ארבע שעות. פעם או פעמיים בזמן הבישול מערבבים בעדינות.
  7. מסמיכים את הרוטב כמתואר למעלה.

 

ובאותה שיטה בדיוק, אפשר להכין את התבשיל הזה עם נתחי עוף. בואו נגיד 6 כרעיים חצויות לשניים במקום הבשר, להכין בדיוק באותה שיטה, רק שזמן הבישול מתקצר, כמובן, למשהו כמו שעה וחצי, עדיין בחום נמוך מאד.

אפשר להגיש עם פירה עשיר וקטיפתי.

לחם לטבילה ברוטב ממש מתבקש.

הצטרפו לשיחה

  1. היי המתכון נראה מעולה! אני מחכה כבר להכין.
    אם כרגע זאת לא העונה ללפת, מה אפשר לשים במקום?

    1. אהרוני Author says:

      היי רונה,
      את יכולה לוותר על הלפת או להלחיף אותה בתפוח אדמה.

  2. הי האם ניתן לשים את הסיר בתנור בחום נמוך לאחר הוספת היין?

    1. אהרוני Author says:

      היי גיא,
      אפשר בהחלט. 140 מעלות.

  3. עודד ונטורה says:

    היי, אני חדש בבישולים . האם יש יין שאתה ממליץ עליו ?
    סיפרו לי שיש לך מתכון מדהים לבשר לחי . איפה אוכל למצוא אותו ?
    תודה !!!

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

Close
Close