תירס בשלוש גרסאות

לפני למעלה מעשרים שנה היינו בברקלי אצל חברים. אני נתבקשתי – והסכמתי בשמחה – להכין ארוחת ערב לכמה חברים.

ברור שהשקעתי. משלב הקניות המענג, השימוש בחומרי הגלם המעולים שבשווקים, הבישול במטבח המשוכלל של המארחים, ההגשה בכלים הנאים והאווירה הנעימה ליד השולחן.

ואז, לארוחה המפונפנת והמושקעת שלי הביאה המארחת "מנה שהיא הכינה". היא הניחה במרכז השולחן צלחת גדולה ובה קלחי תירס מבושלים במים, וזו פלשה לארוחה, בולטת בפשטותה המתריסה על רקע המנות המעוצבות שלי, בלי שום בושה, מחרבת לי את מבנה הארוחה שתוכננה בקפדנות לפרטי פרטים.

נשכתי את שפתי והמשכתי כאילו כלום. ואז, לשם הנימוס בלבד, לקחתי קלח תירס אחד ונגסתי בו. אני זוכר את התדהמה שאחזה בי לנוכח הטעם הנהדר של התירס הזה. הימים היו ימי הזוהר של השפית אליס ווטרס, מי שיצרה את גל הגידולים החקלאיים האורגנים והאיכותיים והציפה את החוף המערבי בשפע של ירקות ופירות איכותיים ביותר.

"לא יכול להיות שהגעתי לגיל 45 (זה פחות או יותר היה גילי אז) בלי לדעת טעמו של תירס כזה!" שאגתי אז בהפתעה גמורה.

הסיפור של התירס הוא אחד המעניינים בתולדות הגסטרונומיה העולמית. האימפריה האצטקית של מקסיקו קידשה את התירס, והמיתוס המקומי גרס שהאדם נוצר ממנו. העובדה היא שההפך הוא הנכון. תירס בגרסתו המתורבתת הוא צמח שתלוי לגמרי באדם. אם האדם אינו קולף את התירס מהעלים החובקים אותו, מפריד את גרגיריו מהקלח וזורע אותם, התירס לא יתרבה. זה הצמח היחידי בעולם שאינו מסוגל להתרבות בכוחות עצמו, אלא בעזרת האדם.

לאצטקים היה התירס כמו החיטה לאירופה ולמזרח התיכון וכמו האורז לתרבויות המזרח הרחוק, כלומר המזון הבסיסי עליו נשענה אימפריה שלמה. היו להם זנים רבים בצבעים שונים (יש תירס כחול, יש תירס ירוק, אדום, צהוב, לבן ולכל אחד שימוש משלו).

עד שהגיע הכובש הספרדי למקסיקו, לפני יותר מחמש מאות שנים, לא היה התירס מוכר בשאר העולם אלא במקסיקו ואמריקה הדרומית בלבד.

והיום, תירס הוא הגידול הגדול בעולם, מייצרים ממנו אין ספור מוצרים (ולא רק מוצרי מזון) והוא אחד המרכיבים המרכזיים והמשמעותיים שמניעים את כלכלת העולם.

אני מספר לכם את כל זה רק כדי שתדעו שכבר כמה שנים מגדלים בארץ תירס מ ו פ ל א, תחת המותג "תירס גילי". תשאלו כל שף והוא יספר לכם בעיניים נוצצות בשבחיו של תירס גילי. מדובר בקבוצת תירס שנקראת "סופר סוויט", כלומר "מתוק במיוחד", מזרעים שפותחו בארצות הברית, והם זנים מוכלאים ללא שום התערבות גנטית משום סוג, שבסיכומו של דבר מייצרים תירס במרקם משגע. קליפת הגרגירים דקה במיוחד והם בעלי טעם נפלא ומתוק מן הרגיל. הוא גם דורש בישול קצר, עשר דקות יספיקו לו לגמרי. מדובר – לא פחות – בתירס על.

את תירס גילי אפשר להשיג בשווקי איכרים ובירקניות רבות במרכז הארץ. אחריו לא תאכלו כבר תירס רגיל.

הנה ארבעה מתכונים קלים ונהדרים שאפשר להכין ממנו.

 

תירס בנוסח מקסיקני

מצרכים

6 קלחי תירס

מעט שמן זית

6 כפות מיונז

כף רכז עגבניות

2 שיני שום כתושות

קליפה מגורדת מלימון אחד

מלח, פלפל גרוס

חצי כוס גבינת קשקבל מגורדת

מעט שבבי צ'ילי חריפים

רבעי ליים או לימונים להגשה

מעט כוסברה קצוצה

 

איך מכינים

1. מורחים את הקלחים במעט שמן זית ועוטפים אותם בנייר כסף. אופים בחום של 200 מעלות כעשרים דקות.
2. מערבבים בקערית את המיונז, השום, קליפת הלימון ומעט מלח ופלפל.
3. מורחים את הקלחים החמים בתערובת המיונז, מפזרים עליהם מעט מהגבינה המגורדת, מעט כוסברה קצוצה ומעט שבבי צ'ילי חריפים.
4. סוחטים מעל את מיץ הליים או לימון ואוכלים בהנאה רבה.
5. אם תשימו אותם על הגריל במקום בתנור, יהיה אפילו טוב יותר.

 

תירס מזוגג בחומץ בלסמי

מצרכים

4 קלחי תירס חתוכים לשלושה חלקים

30 גרם חמאה

2 כפות סוכר חום

4 כפות חומץ בלסמי

כוס מים

מלח, פלפל

2 בצלים ירוקים קצוצים

 

איך מכינים

1. שמים במחבת רחבה את כל החומרים ומביאים לרתיחה.
2. מכניסים פנימה את התירס החתוך ומבשלים על להבה גבוהה כעשר דקות. מידי פעם מסובבים את התירס שיתבשל סביב סביב, עד שהסירופ מסמיך ומזגג את התירס במעין קרמל כהה.
3. מוציאים את פיסות התירס מהמחבת לצלחת ומפזרים בצל ירוק ומעט מלח גס.

 

תירס בנוסח אסייתי

מצרכים

4 קלחי תירס

3 כפות שמן

2 שיני שום קצוצות

כף ג'ינג'ר קצוץ

1 צ'ילי אדום פרוס דק

3 בצלי שאלוט קצוצים

 

לרוטב

2 כפות סוכר חום

3 כפות רוטב דגים או רוטב סויה (אפשר להחליף לסויה ללא גלוטן)

4 כפות מיץ ליים או לימון

מלח, פלפל גרוס

 

עוד צריך

5 בצלים ירוקים קצוצים

כוס עלי נענע שלמים

כוס עלי כוסברה שלמים

 

איך מכינים

1. בעזרת סכין גדולה וחדה מסירים את גרגירי התירס מהקלחים.
2. חותכים אותם לשניים, מעמידים אותם על קרש החיתוך ומעבירים את הסכין מלמעלה למטה במפגש בין הגרגירים לקלח.
3. שמים את השמן בווק או במחבת גדולה וכשהוא חם מאוד מטגנים בו תוך עירבוב את השום, הג'ינג'ר, פלפל הצ'ילי ובצלי השאלוט כשתי דקות.
4. מוסיפים את גרגירי התירס ומטגנים כשתי דקות.
5. מערבבים את חומרי הרוטב בקערית, יוצקים לווק, מערבבים ומבשלים יחד כשלוש דקות.
6. מכבים את האש, מערבבים פנימה את הבצל הירוק, הכוסברה והנענע ומגישים.

 

סלט תירס, אבוקדו ופטה

מצרכים

4 קלחי תירס

1 אבוקדו בשל

1 בצל סגול פרוס

1 פלפל צ'ילי אדום פרוס

כוס אגוזי מלך קלויים שבורים

150 גרם גבינת פטה מפוררת

חצי כוס פטרוזיליה קצוצה גס

 

לרוטב

4 כפות שמן זית

1 כף מיונז

1 כף דבש

4 כפות מיץ ליים או לימון

מלח, פלפל גרוס

 

איך מכינים

1. בעזרת סכין גדולה וחדה מסירים את גרגירי התירס מהקלחים.
2. חותכים אותם לשניים, מעמידים אותם על קרש החיתוך, ומעבירים את הסכין מלמעלה למטה במפגש בים הגרגירים לקלח.
3. חולטים את הגרגירים כשלוש דקות, מסננים ומקררים.
4. חותכים את האבוקדו לקוביות.
5. שמים בקערה את התירס, הצ'ילי, האבוקדו, האגוזים והבצל ומערבבים.
6. מערבבים את חומרי הרוטב, יוצקים לקערה ומערבבים בעדינות.
7. מפזרים את הגבינה והפטרוזיליה ומגישים.