עלי גפן ממולאים

לפני כמה שנים הוזמנתי לאיטליה להשתתף בפטיבל אומנויות במה יהודי שנערך באחת הערים שבמחוז אמיליה רומנה. אני, כך ביקשו המארחים, אכין ארוחה לערב הבכורה, שתיסוב כולה סביב המטבחים היהודיים האתניים. לצורך זה פינו את המושבים שבתיאטרון העתיק שבעיר והסבו את כל החלל הבארוקי היפהפה למסעדה. הערב שנקרא "התיאטרון של המטבח היהודי" (באיטלקית זה נשמע יותר טוב) היה מוצלח ושולבו בו מופעי במה וסיפורים על אוכל.

כנהוג במקרים האלה, נשלחה כשבועיים מראש לשף המתאם המקומי רשימת מצרכים ארוכה ומפורטת לארוחה ובין שאר המצרכים ביקשתי "עלי גפן, טריים או כבושים" כדי להכין עלי גפן ממולאים.

"עלי גפן?!" שאל השף בתדהמה, "אין עלי גפן באיטליה!" אמר בנחרצות בשיחת טלפון לחוצה במיוחד סביב הנושא.

טוב, זה היה מגוחך לגמרי. כולה עלי גפן, כן?

"תקשיב", אמרתי לו בטון רגוע לגמרי. "יין אתם מייצרים באיטליה, נכון?"

"בטח" הוא ענה בגאווה. "לידנו יש אפילו המון כרמים לייצור יין מקומי נהדר".

"אז זהו", אמרתי לו, "פשוט תשלח ביום הארוחה מישהו לקטוף מעצי הגפן שבכרמים הנהדרים שלכם עלים טריים בגודל כזה וכזה. לעלים האלה קוראים "עלי גפן" ואלה בדיוק העלים שאנחנו מתכוונים למלא בכל טוב לארוחה.

לא היה גבול לתדהמתו. האמת שגם לתדהמתי. כולה עלי גפן ממולאים, והם בפירוש קיימים בכל כך הרבה ממטבחי העולם, כל מקום וגרסתו הוא לנושא. נדהמתי מכך שהוא (ושאר הטבחים שעבדו איתי בארוחה והביטו בעיניים משתאות איך אני ממלא עלי גפן כאילו הייתי מופע אקזוטי במיוחד) שהוא לא שמע אף פעם על עלי גפן ממולאים.

אין ספור גרסאות לעלי גפן ממולאים. רובם מבוססים על אורז, יש גרסאות בשריות ויש צמחוניות.

אני מציע כאן מילוי צמחוני ומילוי בשרי, ורוטב לימוני נפלא שמתאים לשניהם.

הדרך האידיאלית להכין עלי גפן היא לבשל אותם בשכבה אחת, מה שאומר שצריכים כלי מאוד רחב ושטוח. אני שוב ממליץ לכם לקנות כלי אלומיניום פשוט, מעין מגש רחב, 40-50 ס"מ קוטרו, עם שוליים מוגבהים של כ-5-7 סמ. זה כלי זול וכל כך שימושי לבישול.

אפשר להתפשר על שתי שכבות של עלי גפן. לא יותר.

 

עלי גפן ממולאים

מצרכים

כ-60-70 עלי גפן טריים או כבושים

 

למילוי צמחוני

2 וחצי כוסות אורז

1 בצל גדול קצוץ דק

5 שיני שום קצוצות דק

12 משמשים יבשים קצוצים דק

כוס צימוקים

1 כוס שמיר קצוץ

1 כוס כוסברה קצוצה

חצי כוס נענע קצוצה

מלח, פלפל גרוס

2 כפות קליפת לימון מגורדת

3 כפות שמן זית

 

איך מכינים

1. מערבבים את כל חומרי המילוי לתערובת אחידה.
2. פורשים על משטח העבודה כמה עלים כשהצד המבריק כלפי מטה, ובסיסו הרחב של העלה, איפה שנמצא הגבעול נמצא למעלה. את הגבעול צריך לחתוך מן העלה.
3. שמים בבסיס העלה כף גדושה מילוי בתלולית מאורכת, לרוחב העלה.
4. מקפלים את שני צידי העלה כלפי פנים ואז מגלגלים מכם והלאה לגליל מהודק למדי.
5. מניחים את העלים הממולאים בכלי רחב ושטוח, צמודים אלה לאלה כשצד התפר כלפי מטה.
6. יוצקים פנימה את הרוטב (שיובא בהמשך) עד שהוא מכסה את העלים הממולאים. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעה.

 

למילוי בשרי

500 גרם בשר טחון

1 בצל גדול קצוץ דק

3 שיני שום קצוצות

חצי כוס נענע קצוצה

חצי כוס כוסברה קצוצה

4\3 כוס צנוברים קלויים

4\3 כוס צימקוים

מלח, פלפל שחור גרוס

מעט שבבי צ'ילי חריפים

 

לרוטב

מצרכים

5 כפות שמן זית

חצי כוס מיץ לימון

10 גרגירי פלפל אנגלי

8 עלי מרווה

4 שיני שום פרוסות

"סרט" קליפה מלימון אחד

חצי כפית כורכום

מלח, פלפל גרוס

 

איך מכינים

1. מערבבים את כל החומרים בקערה.
2. יוצקים לסיר הממולאים, מוסיפים מים רותחים כדי כיסויים ומביאים לרתיחה.
3. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעה.