הביטו כמה הם יפים, המאפים האלה. מהסוג הנהדר שכיף ולא נורא קשה להכין, והתוצאה בכל זאת מרשימה ומענגת מאוד. אנחנו חוזרים אם כן, לבצק, ובעיניי המאפים האלה כיפים במיוחד לשם כך. טכניקת הקיפול הנחמדה שלהם יוצרת לא רק מראה מלבב במיוחד, אלא גם בצק בעל קפלים פריכים במיוחד.
הרוטב הזה, בעצם, מתאים לכל כך הרבה דברים. ממש לא רק לפרגיות. גם עם פילה דג, למשל, הוא יעבוד נהדר. גם במחבת, גם בתנור. במקרה הזה אנחנו רוצים, בעיקר, לטגן היטב את הפרגיות שתהיינה פריכות, להפוך אותן, ואז לזגג אותן בחום גבוה ברוטב (מזמן לא אמרתי "לזגג"). בסרטון שבעמוד האינסטגרם שלי אפשר לראות איך טיגנתי את הפרגיות שלי, עם מחבת נוספת מלמעלה שהייתה על תקן משקולת. יצא נהדר.
אנחנו בעיצומה של עונת הירקות הירוקים, והו, כמה שאני אוהב אותם. המגוון שלהם עצום והמלאכה רבה. אני הלכתי על נוסח אסייתי, כדרכי, אבל לגמרי אפשר גם להקפיץ אותם בשמן זית ובכל תבלין שאוהבים. וגם עם תרכובת הירקות אפשר לשחק ולהוסיף, למשל, כרוב ניצנים או קישואים. זו מנה קלה בכל המובנים, היא אביבית במובהק והירוק שלה ירוק מאוד.
בשר טחון הוא חומר גלם נהדר בעיניי. מדוע? בראש ובראשונה כי הוא וורסטילי. הפעם נכין ממנו מה שהאמריקאים מכנים meat loaf, רק יותר טעים אם יורשה לי. כלומר, במקום לטגן את הבשר במחבת או להכין ממנו קציצות, נכין ממנו כיכר נהדרת. הקפידו להשתמש בבשר טחון שמן יחסית ואתם מסודרים.
יש מתכונים שהם קלאסיקות מנצחות. פאי בצל שכזה, למשל, באמת שקשה לטעות איתו. ואיך מוודאים שהוא יוצא באמת מושלם? מקפידים לאפות קודם את הבצק, לא לפני שמורחים אותו בחלמון ביצה. כך מתקבל לנו בצק שנותר פריך גם לאחר ששופכים עליו את המלית, ולא נעשה רופס, חלילה. טעים.
מנת פסטה נפלאה במיוחד, שאכלתי מזמן ב"יועזר" האגדית, היא ההשראה למתכון שלפנינו. פסטה תוצרת בית (וכן, אפשר גם קנויה) עם בוטרגו, לא פחות. מדובר במעין נקניק הדוק ודחוס של ביצי דגים מיובשות ומומלחות. בטורקיה וגם בצרפת עושים איתו פלאים. מנת הפסטה הזאת היא פשוטה, טעימה בטירוף והיא מומלצת מאוד. אם ובתנאי שאתם אוהבים ביצי דגים.
לא מזמן התחשק לי להכין קובה לארוחה משפחתית, אבל רציתי קובה בטעם חדש ולא את אלה המוכרים והידועים. נזכרתי שפעם, לפני הרבה מאד שנים, אכלתי קובה דלעת נהדרת. הדלעת שייכת למשפחת הירקות ש"פעם מאוד לא אהבתי", בעיקר כי בישלו אותה עד זרא במרק או בתבשיל, עד שאיבדה את טעמה, צורתה, צבעה ומרקמה (יחד עם כרובית וקישואים). היום דלעת היא דווקא אחד מהירקות החביבים עליי לגמרי. זה נגמר, אם כן, בקובה דלעת, לשמחת בני המשפחה, והיא הייתה נהדרת. המרק היה חמצמץ-מתקתק, תוך שאני עוקף מימין ומשמאל את הגרסאות המסורתיות ועושה בהם כבשלי. המעטפת הדקה ספגה יפה את טעמי המרק העשיר בטעמיו, המילוי הבשרי היה עדין וטעים. כל הקומבינציה עבדה נהדר תוך שמירה על איזון טעמים עדין לכלל הרמוניה נהדרת. הנה לכם המתכון, שלב אחרי שלב, להנאתכם הרבה.
אני די מחבב את העניין הזה של "עוגה" שהיא מנה עיקרית. בדרך כלל מדובר במנות חגיגיות, מרשימות ומגונדרות, כמו שצריך. הפעם מדובר ב"עוגת שכבות" שכזו, של חצילים זהובים ותערובת בשר וצנוברים. רק צריך להקפיד לחכות שה"עוגה" תתקרר לפני שהופכים אותה, ואז מתקבלת מנה יפהפיה ומרשימה במיוחד.
התכנסנו היום לשם מאפה ים-תיכוני שכזה. מסורתית, מדובר במאפים שטוחים, בחלקם עם טופינג כזה או אחר (ע"ע לחמאעג'ון, למשל). המאפה הנאה שלנו הוא גרסה אחרת לאחיו השטוחים, גם הוא עם סממנים מובהקים של הים התיכון: עגבניות, זיתים וגבינת פטה. לכבוד השרב המשונה הזה שפקד אותנו, אציין גם שזה מאפה קל, קיצי ורענן. וטעים מאוד-מאוד.
המנה הזו היא דוגמה מצוינת לפשטות הנהדרת של מה שאנחנו מכנים "מוקפץ". צריך רק לשמור על יחס נכון בין טמפרטורה (גבוהה מאוד) לבין זמן בישול (קצר מאוד). רק אז נקבל את הפריכות והעסיסיות הנדרשות, גם של העוף וגם של הפלפלים (הביטו בתמונה, רואים את זה!). אז ברבע שעה של הכנות ובחמש דקות של הקפצה, יש לכם מנה מעולה במיוחד.
יש משהו בקציצות עוף שאין בקציצות בשר: קלילות רבה יותר, ובמיוחד כשמדובר בקציצות העשויות מפרגית טחונה. את הטחינה אין צורך שתעשו לבד בבית, אלא תבקשו מהקצב בסופר לטחון לכם אותה, וכדאי אפילו פעמיים. אני אוהב קציצות עוף בין השאר משום שלעוף יש מעין יכולת לספוג טעמים באופן ברור ומובחן. ובואו נפריך כבר את המיתוס שטיגון בשמן עמוק משמין יותר מטיגון במחבת. זה פשוט לא נכון, במיוחד כשמקפידים שהשמן יהיה חם דיו (אבל לא מדי, שהקציצות תתבשלנה גם מבפנים). ואין בעיה לחמם אותן. כל שצריך הוא לכסות אותן בנייר כסף, להכניס לתנור בחום בינוני לעשר דקות – והן כמו חדשות.
"הזמנתי באינטרנט ספר בישול פרסי נפלא", אמר לי לא מזמן חברי הטוב גיל אטלן, שאחראי גם על הסטיילינג של הצילומים למדור שהיה בעיתון ולרבים מן המתכונים בבלוג שלי. הספר הזה התברר להיות לא פחות מאינצקלופדיה מדהימה של המטבח הפרסי וגיל הכין לנו ממנו משתה מפואר ורב מנות מדהימות. מאז, לשמחתם של בני משפחתי, אני חורש את הספר הזה. הנה מתכון פרסי נהדר בהשראתו.
