לחמניות באו עם עוף קריספי

תראו לי חתונה, או כל ארוע רב משתתפים אחר, שאין בתפריט שלו מנה של "באן מאודה עם…" (בדרך כלל "בשר מפורק"). מדהים איך המנה הזו חדרה אל לב המיינסטרים, ולא רק בארץ (אם כי אנחנו בהחלט מצטיינים בזה). לא פחות מעניין הוא הגלגול שלה ממקורה הסיני.

הבאו (זה השם הסיני. "באן" זה התרגום האנגלי שמשמעו "לחמניה") מופיע במקור בשתי גרסאות פופולריות. הראשונה היא הגרסה הטבעית, כמו שהיא, כלומר לחמניה מאודה שמשמשת אצל הסינים בפשטות כלחם. בגרסה השניה ממלאים אותן מראש, עוד בשלב שמדובר בבצק, סוגרים את הבצק סביב המילוי ורק אז מאדים.

לקח יותר מאלף שנה עד ששף ניו יורקי ידוע (דוד צ'אנג) עשה בהן את הדבר המתבקש ופשוט חצה אותן לשניים. כך הגיע לעולם כריך הבאו והשאר, כמאמר הקלישאה – היסטוריה.

אנחנו נכין כאן שני סוגים: האחד ממולא בעוף קריספי והשני צמחוני, ממולא בחציל.

 

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם.

 

בצק באו (16 לחמניות)

מצרכים

כף שמרים יבשים

2 כפות סוכר

ככוס ורבע מים פושרים

2 כפות שמן

כפית מלח

2\1 3 כוסות קמח לבן מנופה

כפית וחצי אבקת אפיה

כפית אבקת סודה

 

איך מכינים

1. שמים את כל החומרים למעט אבקת האפיה והסודה בקערת המיקסר ולשים במשך כחמש דקות לבצק חלק וגמיש.
2. מכסים את קערת המיקסר בניילון נצמד ומניחים לבצק לתפוח לפחות פי שניים מנפחו המקורי.
3. מוסיפים לבצק את הסודה ואבקת האפייה וממשיכים לערבב וללוש עוד כחמש דקות נוספות. מכסים שוב בניילון נצמד ומניחים לבצק לעמוד עוד חצי שעה.
4. הבצק מוכן. עכשיו אפשר להכין את הלחמניות:
5. הדרך הפשוטה היא לצבוט מהבצק כדורים בגדול של קצת יותר מגודל ביצה, נניח. אחר כך לגלג אותם יפה בין כפות הידיים ולהניח את הכדורים על כלי אידוי מבמבוק (או אחר). כדאי ואף מומלץ להניח מתחת לכל כדור ריבוע של נייר אפיה כדי שהלחמנייה התפוחה לא תידבק לכלי.
6. מכסים את הכלי ומניחים לכדורים לעמוד כעשרים דקות.
7. שמים את הכלי על סיר ובו מים רותחים ומניחים ללחמניות להתבשל על אדים כעשר דקות.

 

ואם נשארו כמה לחמניות למחרת?

ככה תעשו:

1. אפשר לחממן שוב כדקה בכלי אידוי.
2. ניתן גם לטגן אותן בשמן עמוק כמה דקות עד שהם זהובות.
3. אפשר למרוח מחבת טפלון חמה בשמן, להניח עליה את הלחמניות הקרות, לצקת למחבת שליש כוס מים ולכסות. לבשל על אש גבוהה עד שהמים מתאדים לגמרי והמחבת יבשה (ואז כל החלק העליון שלה חם ומאודה). להניח לזה לשהות במחבת עוד דקה או שתיים (ואז החלק התחתון שחום ופריך מטיגון).

אבל הכי כף להגישן כשהן טריות וחמות, בכלי האידוי מבמבוק ולהכין מהן סנדוויץ' כזה או אחר.

 

לחמניות באו עם עוף פריך בזיגוג מתוק-חריף (בצילום)

מצרכים

4 לחמניות באו חצויות

 

לעוף

חזה עוף שלם

2 כפות רוטב סויה

2 כפות יין אורז או סאקה

כפית ג'ינג'ר מגורד

מעט פלפל גרוס

כוס קורנפלור מעורבב עם מעט מלח ופלפל גרוס

 

לזיגוג

שליש כוס רוטב סויה

רבע כוס סוכר חום

1 צ'ילי אדום קצוץ דק

2 כפות חומץ לבן יין

כף רכז עגבניות

3 שיני שום קצוצות דק

2 כפות שומשום קלוי

כף גינג'ר קצוץ דק

 

עוד צריך

4 עלי חסה פריכים

בצל ירוק קצוץ דק

חופן עלי כוסברה טריים

צ'ילי אדום פרוס

 

למיונז סריריצ'ה

רבע כוס מיונז משובח

כף סרירצ'ה (או כל רוטב צ'ילי אחר)

 

איך מכינים

1. חוצים את חזה העוף לשתי פרוסות דקות וכל פרוסה חותכים לרוחבה לשניים, ככה שיש לנו 4 פרוסות דקות בגודל שווה פחות או יותר.
2. שמים את פרוסות העוף בכלי. יוצקים את הסויה, יין האורז, הג'ינג'ר והפלפל, מערבבים ומשרים לשעה לפחות.
3. שמים את חומרי הזיגוג במחבת קטנה.
4. מערבבים את המיונז עם הסרירצ'ה.
5. מורחים על המחצית התחתונה של ארבעת הבאנים כף מיונז סרירצ'ה. מניחים עליו עלה חסה.
6. מוציאים את חזה העוף מהמשרה, לא מייבשים ומיד מכניסים לצלחת עם הקורנפלור. מצפים את פיסות חזה העוף בתערובת הקורנפלור. הציפוי לא צריך להיות דק ואחיד. להפך: הוא צריך להיות די עבה ועם גבשושיות פה ושם ומיד מכניסים למחבת עם שמן חם בגובה של כחצי ס"מ. מטגנים כשתיים-שלוש דקות מכל צד עד שהעוף זהוב מעט (קורנפלור לא משחים מאד, לעומת זאת, הוא פריך מאד).
7. בזמן שהעוף מיטגן, מרתיחים את חומרי הזיגוג שבמחבת עד שהם סמיכים וסירופיים. מוציאים עם מלקחיים את העוף הפריך מהשמן וטובלים בזיגוג משני הצדדים. מניחים את העוף המזוגג על עלה החסה, מפזרים מעל בצל ירוק, עלי כוסברה ופרוסות צ'ילי. מכסים במחצית השנייה של הבאו המאודה ונהנים מכל ביס.

 

באו מאודים עם חציל במיסו (צמחוני)

מצרכים

4 באו חצויים

1 חציל טרי, מוצק מהסוג הצר-מאורך

מלח, פלפל גרוס

 

לתערובת המיסו

3 כפות מירין

3 כפות סאקה

2 כפות סוכר

2 כפות מיסו כהה

כף ג'ינג'ר מגורד דק

כף שמן שומשום

2 כפות שומשום

 

עוד צריך

4 עלי חסה פריכה

רבע כוס מיונז

בצל ירוק קצוץ דק

 

איך מכינים

1. חותכים מהחציל 4 פרוסות בעובי של 2 ס"מ. מורחים אותן בשמן, ממליחים ומפלפלים ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות לכעשר דקות.
2. בזמן הזה שמים את כל חומרי המיסו (למעט השומשום) במחבת קטנה, מערבבים ומביאים לרתיחה.
3. מוציאים את החצילים מהתנור, מורחים עליהם את תערובת המיסו (משאירים בערך כף לערבוב עם המיונז) מפזרים מעל את השומשום. ממשיכים לצלות בתנור עוד 10-15 דקות.
4. מערבבים את המיונז עם הכף הנותרת של תערובת המיסו.
5. מורחים על המחצית התחתונה של ארבעת הבאנים כף מיונז מיסו. מניחים עליו עלה חסה.
6. מניחים על עלה החסה את החציל במיסו, מפזרים מעל את הבצל הירוק, מכסים במחצית השניה של הבאו ונהנים.

 

ואם במתכונים סיניים עסקינן, נסו גם את זה:

עוף סיני עם פלפלים חריפים