יום העצמאות תיכף עימנו ולפיכך אספתי כמה מתכוני קציצות-קבב נהדרים ומגוונים, תופתעו לשמוע. מעולם לא הייתי הטיפוס המנפנפף-על-המנגל ביום העצמאות או בכלל, אבל מאז שפתחתי קצבייה אני בהחלט נהנה מהפוזה הזו הרבה יותר. המתכונים שיובאו בהמשך מגיעים גם טיפים כלליים לקבב המושלם. הם מתייחסים כולם לטיגון במחבת, אבל ברור שאפשר ואף רצוי להכין אותם בצלייה על גריל פחמים.
ועכשיו כמה עקרונות בסיסיים:
- אין צורך להשתמש בבשר משובח לצורך הקבב. שום פילה, אנטרקוט או סינטה על שלל מחיריהם הגבוהים לא נחוצים במקרה הזה. עםזאת, אל תתנו לעובדה שמדובר בבשר טחון לבלבל אתכם ולקנות בשר מאיכות גרועה.
- אפשר להשתמש בבשר בקר ואפשר להשתמש בבשר כבש. אתם יכולים להשתמש בבשר בקר מעורב עם מעט שומן כבש. בכל מקרה, הקפידו שהבשר לא יהיה רזה מדי. הקבב צריך להיות שמן מעט, משהן בין 15-20 אחוזי שומן, אחרת הוא מתייבש.
- הקפידו להשתמש בבשר טחון גס ורק פעם אחת.
- כדי שהקבב לא יתפרק בזמן הצלייה, שמים אותו, כשהוא כבר מעוצב לקציצות במקרר לשעה לפחות. החלבונים שבבשר "נקשרים" אלה לאלה ומונעים ממנו התפרקות בזמן הצליה (כי בניגוד לקציצות, אין בן ביצים שעושות את עבודת ה"הדבקה").
- אלה מכם שאוהבים את הקבב שלהם אוורירי יותר מוזמנים להוסיף לתערובת גם שתי כפיות אבקת סודה לשתיה. זה קצת יתפיח את הקבב בזמן הצלייה או הטיגון.
- את צליית הקבב עושים ממש על המקום לפני הגשה. שום צלייה מראש וחימום לא באים בחשבון כאן.
- לא לצלות או לטגן את הקבב עד מוות כדי שלא יאבד את העסיסיות שלו ויתייבש מרוב עודף צלייה.
קבב ירוק
מצרכים
1 ק"ג בשר טחון
צרור כוסברה טרייה חתוכה גס
חצי כוס עלי נענע
פלפל ירוק חריף
1 בצל גדול חתוך לרבעים
4-5 שיני שום
כף גרגירי כמון שלמים
מלח, פלפל גרוס
איך מכינים
- שמים את כל החומרים, למעט הבשר וגרגירי הכמון, במעבד מזון ומרסקים לתערובת פירורית גסה מעט. שימו מלב לא לטחון את זה למשחה . אפשר כמובן לקצוץ הכל ביד דק.
- מערבבים את התערובת הירוקה עם הבשר, גרגירי הכמון, המלח והפלפל. מערבבים ולשים כשתי דקות.
- צרים מהתערובת קציצות שטוחות ושמנמנות, מניחים על מגש מרופד בנייר אפייה, מכסים בניילון נצמד ומשאירים במקרר שעה לפחות.
- מחממים מחבת טפלון גדולה עם שמן זית. כשהשמן חם דיו, מניחים בו את הקבב במחבת ומטגנים כמה דקות מכל צד עד שהקבב שחום יפה משני צדדיו.
- או: צולים על המנגל כשלוש דקות מכל צד.
קבב אדום
מצרכים
1 ק"ג בשר טחון
1 בצל גדול קצוץ דק
4-5 שיני שום קצוצות דק
1 פלפל צ'ילי אדום קצוץ דק
4\3 כוס עגבניות מיובשות בשמן קצוצות דק
3 כפות רכז עגבניות (זה של MUTTI הוא מתוק ונהדר)
כוס עלי בזיליקום קצוצים
חצי כוס צנוברים קצוצים גס
מלח, פלפל גרוס
איך מכינים
- מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה. מערבבים ולשים כשתי דקות.
- צרים מהתערובת קציצות שטוחות ושמנמנות, מניחים על מגש מרופד בנייר אפייה, מכסים בניילון נצמד ומשאירים במקרר לפחות שעה.
- מחממים מחבת טפלון גדולה עם שמן זית. כשהשמן חם דיו, מניחים בו את הקבב במחבת ומטגנים כמה דקות מכל צד עד שהקבב שחום יפה משני צדדיו.
- או: צולים על המנגל כשלוש דקות מכל צד.
קבב עם חציל קלוי (בצילום)
מצרכים
1 ק"ג בשר טחון
חציל אחד טרי מוצק
1 בצל קצוץ דק
4-5 שיני שום קצוצות דק
כוס פטרוזילה קצוצה
3 כפות נענע יבשה
מלח, פלפל גרוס
איך מכינים
- קולים את החציל על להבת הכיריים הגדולה סביב סביב עד שהוא שחור ורך. מניחים במסננת לשעה שיגיר נוזלים.
- קולפים את החציל, סוחטים מעט וקוצצים גס.
- מערבבים את כל החומרים, יחד עם החציל, לתערובת אחידה. מערבבים ולשים כשתי דקות.
- צרים מהתערובת קציצות שטוחות ושמנמנות, מניחים על מגש מרופד בנייר אפייה, מכסים בניילון נצמד ומשאירים במקרר לפחות שעה.
- מחממים מחבת טפלון גדולה עם שמן זית. כשהשמן חם דיו, מניחים בו את הקבב במחבת ומטגנים כמה דקות מכל צד עד שהקבב שחום יפה משני צדדיו.
- או: צולים על המנגל כשלוש דקות מכל צד.
קבב אסייתי
מצרכים
1 קילו בשר טחון
1 בצל קצוץ דק
כוס כוסברה קצוצה דק
4-5 שיני שום קצוצות דק
1 צ'ילי אדום חריף קצוץ דק
2 כפות ג'ינג'ר קצוץ דק
3 כפות רוטב סויה
כף "חמישה תבלינים" סיני
כף שמן שומשום
איך מכינים
- מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה. מערבבים ולשים כשתי דקות.
- צרים מהתערובת קציצות שטוחות ושמנמנות, מניחים על מגש מרופד בנייר אפייה, מכסים בניילון נצמד ומשאירים במקרר לפחות שעה.
- מחממים מחבת טפלון גדולה עם שמן זית. כשהשמן חם דיו, מניחים בו את הקבב במחבת ומטגנים כמה דקות מכל צד עד שהקבב שחום יפה משני צדדיו.
- או: צולים על המנגל כשלוש דקות מכל צד.
ונסו גם את הסלט הנהדר הזה. הוא ילך מעולה לצד הקבבים:
