טרין שוקולד וקפה

במונחים היסטוריים, שוקולד כפי שאנחנו מכירים אותו – והוא מוכר כיום בכל פינה בעולם- הוא מוצר חדש יחסית.

בני המאיה במקסיקו גילו את הפולים הקסומים ופיתחו תהליך ארכני שכולל התססה, ייבוש , קליה וכתישה יסודית למשחה חומה ומסמיכה. ממנה הכינו בעיקר משקה מר ומתובל, בעיקר בצ'ילי. המשקה הזה לא היה מתוק בכלל, בעיקר כי בני המאיה לא הכירו סוכר, עד שהגיע הכובש הספרדי. משקה הקקאו הזה נחשב משקה יוקרתי ואצילי שיועד בעיקר למלכים ולאצילים.

פולי הקקאו היוקרתיים שיחסו להם סגולות מופלאות שונות נחשבו בתקופות שונות למטבע עובר לסוחר.

עם התערובת המרירה והניחוחית הזו בני המאיה הכינו גם מאכלים שונים שנכנסו כולם תחת הערך "מולה", שהוא רוטב כהה וסמיך, עשיר, מתובל להפליא ובו היו מבשלים מאכלים מקומיים.

הספרדים הביאו אותו לספרד וגם שם הוא הפך – בתוספת המתבקשת של סוכר – למשקה נחשק ואצילי ומשם התפשט לשאר בעולם כשהוא משמש כמשקה בעיקר.

רק בתחילת המאה ה-19 הומצאה בהולנד השיטה להוציא את השומן מתוך פולי הקקאו ולייצר אבקת קקאו, מה שגרם להמצאת טבליות שוקולד למאכל, דווקא באנגליה כמה שנים אחר כך.

את מכת המחץ הסופית תרמו השוויצרים כשהוסיפו לשוקולד אבקת חלב והשאר, כמו שאומרים, היסטוריה.

כלומר, עד לפני כמאתיים שנה לא היה בעולם שוקולד כפי שאנחנו מכירים אותו היום!

כמו הרבה תגליות קולינריות השוקולד הפך עם השנים לטריטוריה יצירתית אין סופית. אופים ושוקולטיירים לא מפסיקים לחדש ולהפתיע בטעמי שוקולד מופלאים ובמנות עשויות שוקולד, שעם השנים רק הלך והתעדן לרמות מסעירות של ממש.

ועכשיו קצת הנחיות כלליות ביחס לשוקולד:

התייחסו אליו בעדינות – שוקולד הוא מוצר עדין.

יש שתי דרכים טובות להמיס שוקולד. האחת במיקרוגל: שוברים את השוקולד לקוביות, שמים בקערית (עם חמאה או בלעדיה) מפעילים לדקה, מערבבים, מפעילים עוד דקה, ומערבבים. הזהרו לא לשרוף את השוקולד.

או שמניחים את קוביות השוקולד בקערה יבשה לגמרי ומניחים אותה על סיר ובו מים רותחים. השוקולד (עם החמאה או בלעדיה) נמס מחום האדים כשמידי פעם מערבבים בעדינות.

אני לא נכנס פה לדיון של "שוקולד מריר" מול "שוקולד חלב" או כמה אחוזי מוצקי קקאו. לכו על פי טעמכם והעדפותיכם. רק זכרו את הכלל הפשוט: בשוקולד מריר, ככל שמוצקי הקקאו גבוהים יותר, השוקולד מתוק פחות. שוקולד 100 אחוז הוא לא מתוק כלל ומר לגמרי.

 

טרין שוקולד קפה

אל תבהלו מהמונח הצרפתי "טרין" – הוא בסך הכל מתייחס לתבנית, המאורכת במקרה הזה, שבתוכה מכינים את קינוח השוקולד – קפה הזה שאני מאוד אוהב . מדובר בעצם בסוג של מוס עשיר, קצת דחוס יותר ממוס שוקולד, אבל עדיין אוורירי וקטיפתי, רק שהוא בתבנית מאורכת וניתן לפרוס אותו בקלות לפרוסות אלגנטיות ולהגיש.

 

מצרכים

300 גרם שוקולד מריר עדין

200 גרם חמאה

6 חלמונים

4 חלבונים

כוס ורבע סוכר

שליש כוס אבקת קקאו

2 כפיות וניל

מיכל שמנת מתוקה 38 אחוז

2 מנות אספרסו חזק או 2 כפות אבקת קפה נמס

 

איך מכינים

  1. מקציפים את החלבונים בקערת המיקסר. מוסיפים בהדרגה את הסוכר בזרם איטי, עד שמתקבל קצף יציב אך לא נוקשה מידי.
  2. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה.
  3. שוברים את השוקולד וממיסים אותו יחד עם החמאה, או בקערה מעל סיר אדים, או במיקרו. מערבבים לתערובת אחידה.
  4. מחכים חמש דקות, מוסיפים לקערת השוקולד המומס את הוניל, ואז את החלמונים אחד אחד ומערבבים עד שהחלמונים כולם נטמעו בתערובת. מוסיפים את הקפה ואת אבקת הקקאו (כדאי דרך מסננת קטנה) ומערבבים לתערובת אחידה.
  5. מערבבים פנימה את הקצפת ואחר כך את קצף הביצים לתערובת אחידה.
  6. לוקחים תבנית מאורכת ומרפדים אותה בנייר אפיה. יוצקים את התערובת לתבנית, עד שהיא מלאה. מטיחים בעדינות את התבנית על השולחן, למניעת בועות אוויר בתערובת. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא למשך הלילה.
  7. שעה לפני ההגשה מוציאים את התבנית מהמקפיא ומעבירים למקרר.
  8. הופכים את התבנית על כלי הגשה מאורך, שולפים את התבנית ומסירים בעדינות את הנייר.
  9. אפשר לפזר מעל פיסטוקים קלויים וקצוצים ולהגיש עם תותים טריים.

 

מוס שוקולד אוורירי במיוחד, גרסה בסיסית

הכמות המובאת היא גדולה למדי, אמנם, אבל אל תוותרו. אני מכין מוס בקערה גדולה ושומר עליו מכוסה בניילון נצמד במקרר. כשצריך, מוצאים ממנו גוש יפה בעזרת כף הגשה גדולה ומניחים בעדינות על צלחת או קערית לשמחת הסועדים המאושרים. את השאר שומרים מכוסה במקרר לימים הבאים. יהיה לזה שימוש. מניסיון.

 

מצרכים

500 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות

150 גרם חמאה חתוכה לקוביות

כוס חלב

2 כפיות תמצית וניל

8 ביצים מופרדות

4\3 כוס סוכר

 

איך מכינים

  1. שמים את השוקולד, החלב, הוניל והחמאה בקערה חסינת חום. את הקערה שמים על סיר ובו מים רותחים, ממיסים את תערובת השוקולד-חלב-חמאה על האדים ומידי פעם מערבבים, עד שהתערובת אחידה וחלקה לגמרי. מכבים את האש ומורידים את הקערה מעל גבי הסיר.
  2. טורפים את החלמונים אחד אחד אל התערובת, עד שהם נטמעים בה לגמרי.
  3. מקציפים את החלבונים בקערת המיקסר. מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב ומבריק.
  4. מערבלים בעדינות שליש מהקצף אל תערובת השוקולד. מערבלים שליש נוסף ולבסוף את הקצף הנותר לתערובת אחידה ואוורירית.
  5. מעבירים לקערת זכוכית גדולה, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך הלילה.
  6. תוספות אפשריות:
  7. אפשר להוסיף לתערובת השוקולד החמה שליש כוס קוניאק \ שליש כוס ליקר תפוזים משובח \ וויסקי.

 

הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם.

הצטרפו לשיחה

  1. אביעד בן חיים says:

    אתה מקסים !!!!

  2. טעים להפליא. הספיק לתבנית כיכר וקופסא קטנה בונוס😀.
    השתמשתי בשוקולד עם 72 אחוז קקאו. פעם הבאה אשתמש ב- 60 אחוז ואז הקפה בטח יהיה מורגש יותר. ממליצה בחום. תודה רבה, קל להכנה וסוגר פינת אירוח בקלות🌼

  3. הכנתי ויצא מטורף!!!!
    יש מצב למתכונים לקינוחים פרווה ?

    1. אהרוני Author says:

      היי סימה,
      אולי בהמשך…

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

Close
Close