טארט טאטין של בצלים

פעם, כשאמרו "טארט טטין", היה לזה פירוש אחד, ואחד בלבד. הכוונה הייתה לעוגת תפוחים הפוכה שמוצאה ממחוז נורמנדי שבצרפת. עוגת תפוחים הפוכה ולא אחרת.

וזה הולך ככה: שמים על פני מחבת או תבנית עגולה חמאה, סוכר ווניל, ובכמות מרשימה. עליהם מניחים תפוחים קלופים, חתוכים לרבעים או לחצאים, תלוי במכין, מכסים את התבנית ביריעת בצק (עלים או פריך) ומכניסים לתנור.

כשהמאפה מוכן הופכים את התבנית על צלחת הגשה, ו"גג" הבצק הופך לתחתית המאפה, כשהתפוחים שהסתתרו עד כה תחת יריעת הבצק, נמצאים כעת במקום הראוי להם, כלומר, גלויים ונראים לעין כל. מדובר במראה חינני ומגרה ביותר: התפוחים השזופים כברונזה, ששכשכו שעה קלה באמבט קרמלי של חמאה-סוכר ווניל, התרככו במהלך האפייה וספגו לעומקם את טעמי התערובת הקרמלית הנהדרת שנמסכת בקלות רבה אל טעמי התפוח הטבעיים. התפוחים הרכים מבריקים בצבע ענברי מהזיגוג הקרמלי, ויחד עם הבצק החמאתי שמתחת הם מייצרים את אחד ממאפי התפוחים המפורסמים בתבל, מאפה שנכנס מזמן לפנתיאון המאפים העולמי. מדובר ללא ספק במאפה התפוחים שהוא בפשטות מלאכת מחשבת של תרכובת טעמים קסומה לגמרי שקשה לעמוד בפניה, מה שמבחינתי מעניק לה את התואר "מאפה התפוחים הטוב מכולם".

רק שעם השנים התברר שתרומתו של המאפה היא הרבה מעבר לאין ספור הגרסאות שנעשו לטארט התפוחים ההפוך המפורסם, כשכל שף מעדכן ומשדרג את הגרסה הקלאסית ולוקח אותה עוד צעד קדימה.

כי הנה, מסתבר בחלוף השנים , שהשם "טארט טאטין" הפך למושג גנרי שמרחיב את טווח ההגדרה של המאפה הזה מ"מאפה תפוחים הפוך" ל"מאפה של משהו אחר הפוך". כלומר, העיקרון והטכניקה נשמרים  במלואם, רק שיריעת הבצק לא מונחת על תפוחים דווקא, כמו בגרסה הקלאסית, אלא על כל פרי אחר: אגסים, אפרסקים, חבושים (מהאהובים עלי), משמשים, בננות, שזיפים או תאנים ואז מתקבל "טארט טאטין משמשים\תאנים\אגסים" וכן הלאה.

גם גרסאות מלוחות נוצרו עם השנים:  טארט טאטין של שומר, של סלק, וגם – אהובי משכבר הימים – טארט טאטין של בצל.

מדובר במאפה אדיר, יפהפה למראה עם טעמים נפלאים שבו חצאי בצלים סגולים נאפים לאיטם בתנור עם שמן זית, חומץ בלסמי, סוכר, מלח ופלפל, מכוסים ביריעת בצק עלים חמאתי. כשהופכים את המאפה השחום מתגלים הבצלים לעין כשהם מרוככים מאפיה ארוכה, טעמם החריף התעדן פלאים, והם גם בוהקים מזיגוג כהה, ריחני וטעים שנספג בם בזמן האפייה המשותפת. וכן, גם שולי הבצק סופגים את קרמל החמאה-דבש-בלסמי ומקבלים קראנץ' משגע ורב טעמים.

זה מאפה מרשים למראה, טעים ומפתיע.

הרי הוא לפניכם, שלב אחרי שלב.

 

 

מצרכים

500 גרם בצק עלים על בסיס חמאה

6-7 בצלים סגולים בגודל בינוני ואחיד

40 גרם חמאה

4 כפות חומץ בלסמי

2 כפות סוכר חום

8 עלי מרווה

מלח, פלפל גרוס

 

תבנית בגודל של 22-24 ס"מ, לא תבנית מתפרקת (שלא ייזל הזיגוג מבעד לחריץ). אפשר מחבת עמוקה אם היא נכנסת לתנור.

 

 

הכנה:

1. קולפים את הבצלים וחותכים אותם לאורכם לחצאים.
2. שמים את כל החומרים, למעט הבצל והבצק בתחתית התבנית ומערבבים יפה.
3. מניחים את הבצלים בתבנית בעיגול, אלה ליד אלה, כשהחלק השטוח, החתוך, פונה כלפי מטה. הניחו אותם כמה שיותר צפופים אלה לאלה.
4. מכסים את התבנית בנייר כסף, אופים בחום של 170 מעלות כחצי שעה. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר כרבע שעה.
5. את הבצק המרודד חותכים לעיגול בקוטר גדול בכחמישה ס"מ מגודל התבנית ומכניסים למקפיא לעשר דקות.
6. מניחים את עיגול הבצק הקר על הבצלים, תוחבים את שולי הבצק אל הרווח שבין הבצלים לשולי התבנית.
7. שימו לב: הבצלים בינתיים התרככו מעט. כשאתם תוחבים את שולי הבצק אל בין הבצלים לשולי הכלי, הדקו מעט תוך כדי כך את הבצלים אל מרכז התבנית, כדי שיצטופפו יותר אלה לאלה, אבל ממש רק מעט.
8. מכניסים לתנור לעוד אפיה של כחצי שעה עד שהבצק שחום יפה.
9. מוציאים בזהירות ומניחים לזה להתקרר כחמש דקות.
10. מניחים על פני התבנית צלחת שטוחה שגדולה במעט מגודל התבנית. בעזרת מגבת מטבח הופכים בזהירות את התבנית על הצלחת ומניחים לטארט ליפול לצלחת. ייתכן שהבצל נדבק קצת לתבנית, אז תכו עליה קלות על פני כל שטחה כדי לעזור לבצלים שאולי נדבקו קצת ליפול.
11. מרימים בזהירות את התבנית ומתפעלים מהמראה המבריק והמזוגג של הטארט כולו (גם שולי הבצק שחומים מזיגוג כהה והם טעימים מאאאאאאאאאוד).
12. אפשר לפזר על פרוסות הטארט מעט גבינת צאן מפוררת או כף יוגורט כבשים או עיזים. אפילו גבינת קוטג' טרייה ביותר תעשה כאן פלאים.
13. גם כמה עלי רוקט יכולים לבוא בחשבון על כל פרוסת טארט שכזו.