אתם מכירים את זה שאיך שאתם יושבים לשולחן במסעדה איטלקית, מגיעים מיד מקלות בצק ארוכים ובעלי מרקם פריך, עד כמה שפריך יכול להיות? כאלה שאתם שוברים בקול פצפוץ חביב שמפזר פירורים זהובים לכל עבר והם – למרות היותם מקלות בצק בסך הכל – גם טעימים מאוד?
ובכן, תשמעו : שמם האיטלקי הוא "גריסיני", ובהגייה הנכונה ועם "ר" איטלקית מודגשת כראוי זה נשמע שם איטלקי לכל דבר.
אבל הקשיבו רגע לשם: "גריסיני". אפשר בקלות לחשוב שזה גם השם העברי שהאקדמיה ללשון נתנה לדבר הזה, והוא אכן מתאים ככפפה ליד כשמו העברי של המאפה הפריך הזה. השם הזה נשמע אונמטופאי, כלומר שם שנגזר מהאסוציאציה של הצליל שמאפיין את המילה האמורה. שהרי את הגריסיני הללו לא "אוכלים" אלא בפירוש "גורסים" בין השיניים, ואין דרך לתאר את הקולות שהדבר הזה משמיע, אלא כקולות גריסה לכל דבר ודבר. מן צירוף מקרים מעניין שכזה. כמו "קרקר" נניח, ששמם העברי המצוין הוא "פכסמים" ובשני המקרים צליל שמם או אונומטופאי ומדמה את הצליל שהם משמיעים בזמן אכילתם.
האיטלקים כאמור מגישים אותם לפני תחילתה של הארוחה על תקן נשנוש פחמימתי מרגיע ופותח תיאבון. הרציניים מכינים אותם בעצמם, והמחפפים קונים אותם מוכנים בסופר השכונתי. אפשר גם להגיש אותם סתם ככיבוד קל לחברים עם מטבלים טעימים.
כצפוי, יש לגריסיני האלה אין ספור גרסאות. צריך לזכור שמדובר במאפה עתיק יומין בן כמה מאות שנים, שהתחיל כסוג של לחם צר וארוך, ועבר שינויים והתאמות לאורך שנים. ברגע שהגריסיני פרצו את גבולות איטליה והפכו פופולריים בכל העולם, נוספו להם גרסאות חדשות, בדיוק כמו שקרה לפיצה האיטלקית שמספר הגרסאות החדשות שנוספו לה, הוא לפחות כמספר הארצות שאימצו אותה באהבה רבה – ובצדק.
בעקרון, מדובר בבצק שמרים תפוח אך מעט, מגולגל למקלות ארוכים מאוד ודקים למדי, והם אפויים עד להזהבה קלה. בסיום האפיה מתקבלים מקלות ריחניים ופריכים למלוא עומקם שניחוח של קמח קלוי נודף מהם ומשגע את הנחיריים.
אז זהו, שבבצק התמים הזה אפשר להטמיע טרם אפייתו שפע של טעמים מפתיעים שנותנים לגריסיני בכל פעם טעם אחר: זה יכול להיות גרגירי תבלין: זרעי שומר, זרעי כמון, זרעי קימל, כל אחד לחוד או כמה ביחד, זו יכולה להיות גבינת פרמזן, או כל גבינה אחרת, מגוררת דק. זה יכול להיות ממרח עגבניות מיובשות, נניח. גם שום יכול להיות חלק מהטעמים, שלא לומר עשבי תיבול שיבשמו את הגריסיני בטעמיהם האופיניים. בקיצור, הרבה קומבינציות רבות טעמים על אותם מקלות בצק פריכים.
ובזה לא מסתיים העניין, כי אם כבר טרחתם – ומדובר בטרחה קטנה יחסית- הרי שאפשר להגישם לאורחים עם מטבל כל שהוא, או שניים, או אפילו שלושה מטבלים. את מקלות הבצק הפריכים אפשר לטבול בפסטו, או סלסת עגבניות, חריפה או לא, אפילו צ'אטני בטעם כזה או אחר, או במילים אחרות, כל מטבל טעים שאתם אוהבים וממש לא חייב להיות קשור למטבח האילטקי. גריסיני עם מטבוחה, למשל, יכולים לעבוד מצויין יחד.
הנה שיטה קלה ופשוטה להכין גריסיני דקיקים ופריכים. כמה דקים? כמה שתרצו, אני מחבב אותם דקים למדי, כשלושה מילימטר, אבל הם בהחלט באים בחשבון עבים יותר. מספר גרסאות התיבול הוא אין סופי ורק כמה רעיונות ואופציות תבואנה בהמשך. את השאר תשלימו כבר לבד, על פי טעמכם ודימיונכם.
גריסיני- מתכון בסיסי
מצרכים
1 כפית שמרים יבשים
2 כפיות סוכר
2 כוסות קמח
רבע כוס שמן זית
4\3 כוס מים פושרים
מלח, פלפל
איך מכינים
- מערבבים רבע כוס מים פושרים עם הסוכר, השמרים וכף הקמח ומניחים לזה לתסוס כעשרים דקות.
- מערבבים את התערובת המותססת עם שאר החומרים יחד ולשים כמה דקות לבצק אחיד. מכסים בניילון נצמד ומניחים לו לתפוח כשעה. זה לא תופח המון, וזה בסדר.
- מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק למלבן דק.
- חותכים את המלבן לרצועות דקות. הכי טוב בעזרת גלגת חיתוך של פיצה.
- מרפדים את תבנית התנור בנייר אפיה ומפזרים עליו שכבה דקה של קמח. מניחים על הנייר המקומח את רצועות הבצק אחת ליד השניה.
- אופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 למשך כרבע שעה, עד שהגריסיני זהובים.
- מוצאים מהתנור ומניחים להם להתקרר. מאחסנים בקופסה אטומה.
זו הגרסה הבסיסית הפשוטה (והטעימה) ומבחינתי היא משמשת נקודת מוצא לשינויים והפתעות.
דברים שאפשר לשנות:
ראשית: את המים אפשר להחליף בנוזל מעניין יותר, בירה נניח (וכמי שלא שותה בירה, גריסני בירה יוצאים טעימים מאד!) או סיידר אלכוהולי, נניח.
ולבצק אפשר להוסיף:
כף גרגירי שומר
כף גרגירי כמון
כף גרגירי קימל
מעט שבבי צ'ילי יבשים
כף שום גבישי
2-3 כפות עשבי תיבול (רוזמרין, תימין, מרווה, קצוצים דק)
2 כפות משחת עגבניות מיובשות
כף קליפת לימון מגורדת
שליש גוס גבינה מגורדת דק
ואפשר לעשות קומבינציות:
עשבי תיבול, שום גבישי וקליפת לימון, נניח.
גרגירי שומר, מרווה קצוצה, שום גבישי ומלח גס, למשל.
ממרח עגבניות מיובשות, בזיליקום יבש ושם גבישי.
ומה עם: גבינה ועשבי תיבול?
או בקיצור, כל קומבינציה שנראית לכם הגיונית וטעימה.
עכשיו, בואו נלך על מהפך שלל ממש. גריסיני מתוקים, למה לא בעצם?
גריסיני שוקולד-תפוז
מצרכים
1 כפית שמרים יבשים
4 כפות סוכר
2 כוסות קמח פחות שלוש כפות
3 כפות קקאו משובח
50 גרם חמאה רכה
2 כפות קליפת תפוז מגורדת
כפית תמצית וניל
טיפונת מלח
4\3 כוס מים פושרים
איך מכינים
בדיוק כמו במתכון הקודם.
הכנתם? תייגו אותי באינסטגרם.
ומי שזומם להכין ארוחה איטליקית נהדרת, שהגריסיני יהיה לה פתיח, מוזמן לנסות את הרביולי האלה:
ראיתי בבתי-קפה מסויימים שמוכרים את הגריסיני שלהם גם בקופסאות, שמוסיפים לבצק גם חמאה.
אשמח לדעת מה נותנת תוספת החמאה לבצק, איזו כמות להוסיף לכמות הבצק במתכון והאם היא באה במקום מוצר מסויים.
היי תומר,
אין צורך להוסיף חמאה. הם הרבה יותר קריספיים ככה
שאלה נוספת-אחרי שהתססתי את השמרים, איך אפשר לאחסן אותם לשימוש עתידי?, לכמה זמן הם נשמרים?.
אי אפשר לשמור אותם אחרי ההתססה
הכנתי ויצא מעולה. אפיתי יותר זמן עב שהגריסני ממש התייבש
נהדר