עכשיו, כשזנבו של הקיץ עוד מבצבץ פה ושם והסתיו כבר שם רגל ראשונה בפתח עם משבי רוח נעימים פה ושם, אפשר קצת לנוח מ"מאכלי קיץ קלילים ורעננים". הגיע הזמן להתפנות לתבשילים "רציניים" קצת יותר. בואו נמציא להם שם: "מאכלי סתיו". למה לא בעצם? יש "מאכלי קיץ" ("קלילים ורעננים" כבר אמרנו?). יש מאכלי חורף ("מהבילים ומנחמים"). אז למה לא מאכלי סתיו, או מאכלי אביב ? ממילא אלה הגדרות שאנחנו ממציאים לעצמנו, אז הנה. בואו נמציא גם אנחנו הגדרות משלנו.
זו הייתה הפעם הראשונה בחיי שממש בישלתי. מנת אוכל של ממש, מהתחלה ועד הסוף. וגם אם ממרחק הזמן ברור שזה היה במקרה הטוב רק דמוי אוכל סיני, הארוחה הקטנה הזו שאכלנו עם מקלות אכילה סיניים (!) שינתה את מסלול חיי לעד. מעודי לא בא אל פי כטעם הזה. עולמי הקולינרי היה צר מאוד; הכרתי בעיקר את האוכל מבית אמי וגם חומוס, טחינה, פלאפל ושיפודים. זה היה, פחות או יותר, טווח הניסיון שלי. לא היה לי מושג שמזון יכול להיראות ככה, שיכול להיות לו טעם כזה, שאפשר להגיש אותו באופן הזה. הכל היה חדש, זר ומסקרן מאוד. ככה זה התחיל, ובשלב מסוים הבנתי סופית שזה מה שאני רוצה לעשות בחיי. נסעתי לטאיוון, למדתי בישול סיני, ומאז אני פה מבשל.
המתכון היום מוקדש כל כולו לשוקי עוף. כשהיינו ילדים לא ניסינו אפילו להילחם עליהן, כי ידענו שזה קרב אבוד מראש. המבוגרים תמיד זכו בהן, בשוקיים הנכספות והנחשקות, ואנחנו קיבלנו את גורלנו בהשלמה. כתיבת המתכון הזה הזכירה לי איך נהגה אמי למשש את התרנגולות החיות שהיו מוחזקות בחנות העופות בשוק. אחת אחת היא הייתה עוברת ואומדת את עובי בשרן, ולא פעם משחררת גם קללה עסיסית בבוכרית כשאחת מהן ניקרה אותה. נתחיל היום עם שוקי עוף "אדובו", מנה פיליפינית נהדרת, ואחריה נלמד עוד כמה דרכים להכין שוקיים עסיסיות, פריכות ומענגות עד מאוד.
תראו, זו לא אשמתי שבחוץ חום איימים מעיק. ולמי יש כוח לבשל בקיץ ובחום הזה, למי? ובכן, לי יש! קיץ, חורף, סתיו, אביב. כל עונה והבישולים שלה, ושום חום יולי-אוגוסט לא יקחו ממני את ההנאה שבבישול. זה רק אומר שאנחנו עדיין תחת הקטגוריה של "מאכלי קיץ קלילים ורעננים". אלה הם בדיוק סוג המאכלים, רובם לפחות, שאני מכין בארוחות הביתיות בעונה זו של השנה. זה אומר שהן קלות להכנה, יחסית לפחות, וזה אומר שהן אכן מנות קיציות על כל המשתמע מזה. ואני אומר, למה להכביר מילים. גם ככה חם, אז הרי לכם מלוא הסל צרור מתכונים להנאתכם. מתכונים מכל הסוגים ומכל המינים, כולם קיציים למהדרין.
וועליה, איזה חום. אנחנו חוזרים מיד לקו המתכונים הקלילים והקיציים. כשאומרים לי "קליל", אני מיד חושב על אסייתי, וכשאומרים לי "אסייתי" הכי מתחשק לי ויאטנמי. הוא האהוב עליי מבין מטבחי דרום-מזרח אסיה, כנראה בגלל שהוא מבוסס על שלושה מטבחים שונים: סיני, ויאטנמי וצרפתי. למטבח הנהדר הזה אני מקדיש הפוסט של היום. נתחיל במתכון של העוף הנהדר שבתמונה ונמשיך למתכונים נוספים, נהדרים גם הם, ויאטנמיים וקלילים מאוד.
לרוב אני משתדל לתת מתכונים שנוטים לצד הקל יותר, כאלה שאפשר להכין בכיף גם באמצע השבוע. אבל מדי פעם, בכל זאת, יש מתכונים חגיגיים יותר, שדורשים קצת יותר השקעה ואף מלאכת יד (!). גם על מתכונים כאלה אני מת, וכזהו המתכון של היום. עכשיו, זה לא שהמתכון קשה להכנה. הוא לא. רק נדרשות הרבה פעולות קצת נודניקיות בשביל העוף המלכותי הזה. אני יכול רק להבטיח שזו השקעה עם שכר רב בצידה.
מתכון קליל, נהדר ובריא לפנינו. במקרה, או שלא במקרה (שהרי יום שני היום) הוא טבעוני למהדרין ובעיניי הוא מושלם כארוחת אמצע-שבוע, ועוד שבוע שמשי ונעים שכזה. מדובר אם כן בסלט אטריות שעועית, אחד מן המתכונים הטבעוניים שהכנתי לא מכבר עם תמרה בתי.
פעם נסעתי לכבר קטן בווייטנאם שתושביו התמחו בהכנת עלי בצק אורז. התהליך הילך עליי קסם, וזאת למרות שראיתי כבר דבר או שניים במסעותיי בעולם. בחזית אחד הבתים, בחדר קטן שבו רק חלון אחד שדרכו בצבצה אלומת אור, ישבה אישה קטנה על כסא נמוך והכינה דפי אורז. במצקת (עשויה קליפת קוקוס חצויה) היא לקחה בלילה רכה, עשויה קמח אורז ומים בלבד, וזלפה על בד שאותו היא הורידה מיד לסיר עם מים רותחים. העלה הדקיק התאדה ובושל, וכך היא חזרה על הפעולה שוב ושוב, לנגד עיניי המשתאות. היום, כידוע, אפשר לקנות את עיגולי בצק האורז הדקיקים מיובשים כמעט בכל סופר. השימוש בהם הוא פשוט וקל, והרי לכם כמה מתכונים של רולים נהדרים, חמים או קרים, בשריים או טבעוניים למהדרין.
תראו לי חתונה, או כל ארוע רב משתתפים אחר, שאין בתפריט שלו מנה של "באן מאודה עם…" (בדרך כלל "בשר מפורק"). מדהים איך המנה הזו חדרה אל לב המיינסטרים, ולא רק בארץ (אם כי אנחנו בהחלט מצטיינים בזה). לא פחות מעניין הוא הגלגול שלה ממקורה הסיני. הבאו (זה השם הסיני. "באן" זה התרגום האנגלי שמשמעו "לחמניה") מופיע במקור בשתי גרסאות פופולריות. הראשונה היא הגרסה הטבעית, כמו שהיא, כלומר לחמניה מאודה שמשמשת אצל הסינים בפשטות כלחם. בגרסה השניה ממלאים אותן מראש, עוד בשלב שמדובר בבצק, סוגרים את הבצק סביב המילוי ורק אז מאדים. לקח יותר מאלף שנה עד ששף ניו יורקי ידוע (דוד צ'אנג) עשה בהן את הדבר המתבקש ופשוט חצה אותן לשניים. כך הגיע לעולם כריך הבאו והשאר, כמאמר הקלישאה – היסטוריה. אנחנו נכין כאן שני סוגים: האחד ממולא בעוף קריספי והשני צמחוני, ממולא בחציל.
עוד יום סגריר עימנו ולפיכך, קארי ירוק, והפעם – טבעוני למהדרין. גם את המנה הזו הכנו יחד תמרה ואני ואם יורשה לי לומר, היא יצאה מלבבת במיוחד. באופן אישי אני חובב גדול של קארי באשר הוא, ושל קארי ירוק במיוחד. הפעם נכין אחד קל ונוח עם משחת קארי, מושלם ליום קר שכזה.
לביבות תירס פריכות כשמן כן הן: פריכות, מתקתקות וטעימות שבא למות. וכשמגישים אותן עם רוטב צ'ילי מתוק-חריף ההנאה כפולה ומכופלת.
המנה הסינגפורית הנהדרת הזו חביבה עליי עד מאוד: צ'יקן רייס (כשמו כן הוא – עוף עם אורז, ותשכחו כל מה שאתם יודעים על עוף מכובס). מדובר במנה רבת-מרכיבים, עדינת-טעמים וטעימה למות. ברוכים הבאים לסינגפור.
