תפסיקו כבר לפחד משמרים. שהם יפחדו מכם. אין כל קסם בהכנת בצק שמרים ולא נדרש כל ידע מקצועי מיוחד. מה שצריך זה שמרים טריים או יבשים, הקפדה על כמה כללי ברזל פשוטים שיובאו בהמשך, ולא מעט סבלנות. הבצק צריך לתפוח כראוי פעם, פעמיים, ולעיתים גם שלוש. בזמן התפיחה אין צורך להשגיח עליו. להפך. לכו לענייניכם ותנו לו מנוחה ואת כל הזמן שהוא צריך.
ובעניין השמרים: שמרים טריים הם המועדפים עלינו, אבל גם שמרים יבשים עושים עבודה מצוינת. אם אתם מעדיפים שמרים יבשים המירו את השמרים הטריים שבמתכונים בשליש כמות של שמרים יבשים. כלומר, במקום 30 גר' שמרים טריים, שמים 10 גר' שמרים יבשים וכו'. היתרון של השמרים היבשים הוא שהם נשמרים בארון ויש להם חיי מדף ארוכים. הטריים נשמרים במקרר יומיים-שלושה, ואחר כך כבר לא כדאי להשתמש בהם.
את בצק השמרים צריך ללוש היטב, בידיים או במיקסר עם קרס לישה. הלישה היסודית חשובה משום שהיא מייצרת סיבי גלוטן. בועות האוויר שנוצרות מהתפיחה של השמרים נשארות "כלואות" בין הסיבים, וכך נוצר הבצק האוורירי המיוחל.
שמרים אוהבים סוכר וחום. תנו להם משני אלה, לישה טובה ואת הזמן שהם צריכים, והם יגמלו לכם אחרי כשעה וחצי בתפיחה מפוארת. בזמן התפיחה חייבים לכסות את פני הבצק במגבת לחה, אחרת השכבה העליונה של הבצק מתייבשת ונוצר מעין קרום דקיק, שכמו סוגר את הבצק, כולא אותו ומונע ממנו לתפוח.
התפיחה צריכה להתבצע במקום חמים. ביולי-אוגוסט משטח העבודה במטבח שלכם הוא ללא ספק "מקום חמים" דיו. בשאר ימות השנה, משטח העבודה ליד הכיריים או התנור יהיו מספיקים.
אחרי התפיחה הראשונה חייבים תמיד "להפיל" את הבצק. פשוט תוקעים בו אצבעות, וכל האוויר יוצא ממנו כמו מבלון. רק אז נותנים לו לתפוח בשנית. אחרי שהמאפים כבר קיבלו את צורתם הסופית, חייבים לתת להם לתפוח שוב, לחצי שעה נוספת במקום חמים ורק אז להכניסם לתנור.
אין כמו ריח של מאפה שמרים. אם הקפדתם על ההוראות תקבלו במטבח שלכם מאפה טרי, חמים וריחני, תפוח ואוורירי ביותר, שכמוהו לא תקבלו באף מקום אחר.
המתכון הזה הוא פשוט ובסיסי ותוכלו להשתמש בו בכל מיני אופנים.
מצרכים
100 מ"ל חלב
כף שמרים יבשים
½ ק”ג קמח
100 גרם סוכר
50 גרם חמאה רכה
2 חלמונים
½ כפית מלח
100 מ"ל שמנת מתוקה
איך מכינים
- שמים בקערת מיקסר את כל מרכיבי הבצק. מערבלים עם קרס הלישה במהירות נמוכה כחמש דקות. מגבירים מעט את המהירות ומשיכים ללוש עד שהבצק אלסטי ומבריק.
- מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח מעט ולשים עוד דקה בידיים.
- מעבירים את הבצק לקערה גדולה ועמוקה. מכסים את הקערה בניילון נצמד או מגבת מטבח לחה ומניחים לבצק לתפוח שעה וחצי במקום חשוך וקריר.
עכשיו שלמדתם את המתכון הבסיסי, הנה מתכון נהדר שתוכלו לנסות:
היי אהרוני ברצוני להכין את פרווה, אפשרי? ואם כן מה להחליף במה?
תודה!
היי יהושע,
אני מעולם לא הכנתי אותו פרווה. אתה יכול לנסות להחליף את החלב והשמנת בתחליפים צמחיים ואת החמאה בקרם קוקוס או בשמן. אני לא בטוח איך זה יעבוד, אבל שווה לנסות.