אני מודה שלמעט קציצות או לביבות תפוחי אדמה וקציצות כרישה, הקשר שלי עם קציצות ירק היה די רופף לאורך השנים הרבות שבמהלכן אני מבשל. דווקא בשנים האחרונות, עם עליית קרנן של הצמחונות והטבעונות שפשו גם בקרב משפחתי ובאי ביתי, הפשלתי שרווליים והריני מכין קציצות\לביבות ירק למכביר. האמת הפשוטה היא שכבר מזמן זה לא רק כדי לסבר את חיכם של אורחיי, אלא כי פשוט התאהבתי בדבר עצמו. קציצות ירק. כאן יש כמה וכמה סוגים, נהדרים כולם, ובסוף גם רטבים שאפשר להגיש לצד הקציצות.
מאפה נהדר לסוף השבוע לפנינו, חברים יקרים. מז'אנר ה"גם יפה וגם טעים להחריד". והאמת, כששומעים ממה הוא מורכב – בצק פילו, פטריות, שמנת, גבינת מוצרלה ועשבי תיבול – מבינים שטעים זה חייב להיות. אז קדימה, בואו נגלגל.
אני מת על עוגיות מלוחות, בין השאר בגלל שאפשר לשחק איתן ולעשות איתן כל מה שעולה על הדעת. הפעם הלכתי על עוגיות קוואקר עם כמות נאה של גבינת פרמז'ן, קימל ורוזמרין, שהולכים ביחד נהדר. כל הבית התמלא ריח משכר של גבינה ועשבי תיבול. תענוג.
יש מנות שאין לי ברירה אלא להחביא ברחבי הבית לפני ארוחת שישי. אחרת, כמיטב הקלישאה, הן פשוט מתחסלות לפני הארוחה, ואין דבר שמעצבן אותי יותר. אני לא אגלה פה את מיטב מקומות המחבוא שכבר יצרתי, אבל סמכו עליי שהם יצירתיים. כזו היא המנה שלפנינו. בורקס חציל עם גבינה ובצל ירוק – כמה פשוט, ככה נחטף לפני הארוחה, וגם במהלכה אם במקרה הם מספיקים להגיע לשולחן. הם טעימים נורא, קל וכיף להכין אותם, ולא סתם הם הפכו לאחת המנות המבוקשות בבית משפחתי.
לבצק הזה אין שם רשמי, ולפיכך שמו העממי אצלנו הוא "בצק שמן" (ולא בכדי, כפי שתכף תבינו). אמנם אין לו שם רשמי, אבל יש לו לעומת זאת המון גרסאות שמתפרשות על פני מטבחי הגלובוס השונים, ממטבחי הים התיכון, מטבחי מרכז אסיה ומטבחי המזרח הרחוק. המשותף לכולן היא העובדה שהתהליך כולו נעשה בעזרת זוג ידיים בלבד ובלי אף מכשיר עזר. לא מיקסר, לא מעבד מזון, לא סכין ולא מערוך. רק זוג ידיים וחיבה מסוימת למלאכת יד. גם להכנה הסופית, של מה שלא מכינים ממנו, כל שדרוש הוא מחבת, מעט שמן – ואנחנו מסודרים.
את חיבתי הגדולה לבצק פילו אתם מכירים כבר שנים. ולא בכדי: הוא קל לשימוש, קונים אותו מוכן ולא צריך לטרוח מדי בהכנתו. לצד כל אלה הוא גם וורסטילי מאוד ואפשר להכין ממנו כל כך הרבה מנות משגעות. הנה טכניקה אחת שחביבה עליי במיוחד. אני לוקח ארבע שכבות של יריעות פילו שלמות, מונחות זו על גבי זו עם תערובת של חמאה ותמצית, תמצית וניל וסוכר. אני מניח אותן על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, ומניח עליהן תבנית תנור נוספת שמשמשת כמשקולת ומהדקת את שכבות הפילו אלה לאלה בחוזקה. רק אז אני אופה את כל העסק עד שמתקבל מעין שטיח בצק דק, קשיח ושחום. והפריכות, אלוהים הפריכות. והסוכר, אלוהים הסוכר שנעשה מעין ענבר קרמלי מושלם. אנחנו נתחיל מהמתכון הבסיסי, של שטיח הפילו הזה, ואחר כך נדבר על כל מה שאפשר לעשות איתו.
פירה, רבותיי. לכאורה, מה יש עוד לומר עליו? ובכן, בואו נדבר קודם כל על זן תפוחי האדמה. תכלס: הכי קל לקנות בסופר תפוחי אדמה "גורמה" של המותג "דוד משה". הם עושים פירה מצויין. לדקדקנים שביניכם מומלץ לקנות את תפוחי האדמה מזן "ראטה", שהם פשוט מושלמים לפירה (הפירה המפורסם של רובשון עשוי מאלה).
מתכון "מודולרי" נוסף לפנינו, כלומר, מתכון בסיסי שלאחריו תגענה אפשרויות הגשה שונות ומגוונות. והפעם – לחמים שטוחים עם תוספות. טופינגז, איף יו וויל. ברבים ממטבחי העולם מגישים אותם בגרסאות שונות (והפיצה היא ממש לא היחידה), והם כיפים וטעימים נורא בכל גרסה. אז נתחיל ממתכון בסיסי לבצק שכזה, ולאחריו כמה גרסאות שאני אוהב במיוחד.
מה אגיד ומה אומר. חיבתי לקציצות ידועה כבר היטב, וגם בשבועות אני לא רואה סיבה להחסיר אותן משולחן החג. הפעם מדובר בקציצות נהדרות במיוחד, של ארטישוק וגבינות (מוצרלה וצ'דר), מגולגלות בפירורי לחם ומטוגנות עד הזהבה חיננית. אני אישית מעדיף אותן שמנמנות וגדולות יחסית.
קוראים להם נודי והם אחיהם של ניוקי תפוחי-האדמה. הם עשויים מתערובת של גבינת ריקוטה, פרמזן, קמח, מעט ביצים ותו לא. הם קלים וקטיפתיים למגע, אולי אפילו יותר מאחיהם הבכור, ובעיקר: ה ר ב ה יותר קל להכין אותם. כאן לא תצטרכו לבשל תפוחי אדמה, למעוך ולסנן. ההכנה של הנודי דורשת רק ערבוב של מוצרים בקערה. ולמה להכין אותם בבית, אתם שואלים? התשובה פשוטה מאוד: אין ניוקי קנויים שישתוו לאלה שתכינו בבית, במיוחד גרסת הריקוטה. מה גם שבעיניי פעולת ההכנה שלהם היא לא פחות ממענגת. שבועות ממש מעבר לפינה והם יהיו נהדרים על שולחן החג שלכם. נתחיל במתכון בסיסי לנודי עצמם, ולאחר מכן תגענה גרסאות הגשה שונות.
זה אחד המאפים המבוקשים ביותר בבית משפחת אהרוני בתקופה האחרונה, והאמת, שממש בצדק. אחרי הפסקה קטנה (בכל זאת, נפשתי לי רגע באיטליה) חשבתי שזה המתכון המושלם לחזור איתו אליכם. הוא יפה וחגיגי, פשוט למדי להכנה וטעים-טעים.
עגבניות צלויות תמיד נמצאות אצלי על שולחן השבת באופן כזה או אחר. לפעמים אלה "עגבניות שרי של יום שישי", ולפעמים אלה דווקא עגבניות גדולות, חצויות וצלויות כפי שהן או עם תוספת קטנה ושובבה מלמעלה. הפעם מדובר בעגבניות צלויות ועסיסיות עם ממרח טפנד וגבינת מוצרלה שלאחרונה אני מכין ללא הפסקה.
