בשר

זו הייתה הפעם הראשונה בחיי שממש בישלתי. מנת אוכל של ממש, מהתחלה ועד הסוף. וגם אם ממרחק הזמן ברור שזה היה במקרה הטוב רק דמוי אוכל סיני, הארוחה הקטנה הזו שאכלנו עם מקלות אכילה סיניים (!) שינתה את מסלול חיי לעד. מעודי לא בא אל פי כטעם הזה. עולמי הקולינרי היה צר מאוד; הכרתי בעיקר את האוכל מבית אמי וגם חומוס, טחינה, פלאפל ושיפודים. זה היה, פחות או יותר, טווח הניסיון שלי. לא היה לי מושג שמזון יכול להיראות ככה, שיכול להיות לו טעם כזה, שאפשר להגיש אותו באופן הזה. הכל היה חדש, זר ומסקרן מאוד. ככה זה התחיל, ובשלב מסוים הבנתי סופית שזה מה שאני רוצה לעשות בחיי. נסעתי לטאיוון, למדתי בישול סיני, ומאז אני פה מבשל.

לחמים שטוחים למיניהם הם דבר נהדר. ראשית, אין צורך במכשירי בישול או אפיה להכנתם. שנית, הם מגוונים ביותר ואכן, מטבחי אגן הים התיכון מלאים בהם. הקטגוריה הזו מחולקת  לשניים: לחמים שטוחים שתפקידם ללוות את הארוחה בדרך כזו או אחרת, או להשתדך למזון אחר ליצרית ארוחה, כמו הפיתה למשל. ויש את אלה שמגיעים כבר עם השידוך "בילט אין". כזהו הלחמאעג'ון התורכי (ויש הטוענים שמקורו אצל הארמנים). מדובר כידוע בבצק שטוח ודק, שוליו חרוכים ופריכים ועליו מרוחה שכבה דקה של בשר מתובל.  הם נאפים זמן קצר בחום גבוה עד שהם כמו מתאחדים והופכים לגוף אחד בו קשה להפריד בין הבצק לתערובת הבשר שמעליו. בקיצור – ת ע נ ו ג. 

אם חיפשתם מה לבשל בסוף השבוע – תמו החיפושים. הנה הוא לפניכם, מאפה כה טעים ונחמד להכנה. השילוב של בצק פילו פריך ו"פלייקי", עם בשר טחון, חצילים וצנובר יהיה מקסים בארוחת השישי שלכם. ומה אני מבשל מחר, אתם שואלים? תופתעו לגלות: כלום. אני הולך עם הנכד שלי למסעדה, רק שנינו. 

בזמן האחרון אני מאוהב בבצלים ממולאים. בדרך כלל אנחנו מתייחסים לבצל כאל ירק תבלין, דהיינו כאל ירק שלא ממש עומד בזכות עצמו. שחקן משנה שתפקידו מצטמצם לכלל "נותן טעם" למרק, לסלט או לתבשיל כלשהו. אבל כשממלאים בצל – ולא חשוב במה – הוא הופך לשחקן שווה ערך לשאר המרכיבים בתבשיל. הוא שווה ערך למילוי וגם לרוטב, צועד לקדמת הבמה בעוז ובגאון, מציג עצמו לראווה ומפגין יכולת נפלאה בתפקידו זה. משהו בתפקיד הזה, של הירק הממולא מפיק ממנו עדינות ומתיקות נפלאים שהופכים אותו לירק אידיאלי למילוי. הוא לא משתלט על התבשיל, הוא לא נבלע בתוכו ולא נודע כי בא אל קרבו. הוא פשוט מתמזג בטבעיות מקסימה בתבשיל מבלי לאבד את זהותו.

תיכף היא נגמרת לנו, עונת המשמשים האהובים עליי כל כך. בואו ניגש לעבודה ונראה מה אפשר להכין מהם, ואני לא מתכוון רק לקינוחים. הכרעיים הצלויות שבתמונה, למשל, הן מנה שאני אוהב נורא ומכין המון בעונה זו. המפגש של מתיקות המשמשים עם פריכות העור של העוף הוא מפגש אידאלי, שמתקיים בו זיגוג כלבבי. קדימה, בואו נמשמש. 

יום העצמאות תיכף עימנו ולפיכך אספתי כמה מתכוני קציצות-קבב נהדרים ומגוונים, תופתעו לשמוע. מעולם לא הייתי הטיפוס המנפנפף-על-המנגל ביום העצמאות או בכלל, אבל מאז שפתחתי קצבייה אני בהחלט נהנה מהפוזה הזו הרבה יותר. המתכונים שיובאו בהמשך מגיעים גם טיפים כלליים לקבב המושלם. הם מתייחסים כולם לטיגון במחבת, אבל ברור שאפשר ואף רצוי להכין אותם בצלייה על גריל פחמים.

מנת חג יפהפיה, חגיגית והו כה טעימה לפנינו. מדובר בכרוב ממולא בשר, אורז וכל טוב. אני עשיתי את שלי עם כרוב סבוי שאני מת עליו וקונים אותו בשוק האיכרים. לגמרי אפשר להשתמש גם בכרוב רגיל. ובנוגע לרוטב – באופן אישי קצת נמאס לי מרטבי עגבניות למיניהם, בממולאים ובכלל. אני הלכתי על רוטב רכז-רימונים מתקתק-מתובל ונהדר ממש.

כולם יודעים להכין פלפלים ממולאים, וכולם אוהבים אותם. בצדק. הם ממש מבקשים שימלאו אותם. אני אוהב אותם דווקא כשהם לא שוחים בשלולית של רוטב, אלא כשהם מזוגגים בו, כמעט כמו פלפלים-קלויים-ממולאים. באופן הזה הם הכי טעימים ועשירי טעם פלפלי נהדר. וכשמדובר בפלפל השושקה האהוב עליי כל כך, הטעם נהדר אפילו יותר. קדימה, בואו נמלא. 

מדובר, בעצם, במאפי בשר טחון, פריכים וסופר טעימים. הם מזכירים אגרולים בצורת הגלגול שלהם ולפיכך נטלתי לעצמי דרור לכנותם כך. אפשר אפילו לומר שמדובר באגרולים "ים תיכוניים", עם צנוברים וטחינה. קראו להם איך שתרצו, בעיניי הם כיפיים נורא. מהמתכון הזה מתקבלים שישה רולים טעימים, פריכים ושזופים.

ובכן, חברים, תבשיל חורף נוסף לפנינו, והפעם: פפריקש הונגרי נהדר. רבים מאיתנו קוראים לו, לגמרי בטעות, "גולאש". אז רק למען הסדר הטוב: הגולאש הוא תבשיל מרקי לגמרי, עם בשר, פפריקה ותפוחי אדמה. כבודו במקומו מונח, אבל אנחנו בכלל מדברים על ה"פפריקש". מדובר בתבשיל נפלא של בשר מבושל ארוכות ברוטב סמיך המבוסס על פלפלים אדומים. נתחי הבשר השחומים מתבשלים שעה ארוכה, לאט ובחום נמוך ברוטב הפלפלי-מתקתק-חרפרף, והתוצאה מענגת לגמרי. הפטנט האמיתי בכל העסק הוא דווקא התוספת: מדובר בכופתאות קטנטנות של תפוחי אדמה (הן קצת מזכירות ניוקי) שמתווספות לסיר הפפריקש בדקות האחרונות וסופחות את טעמיו וניחוחותיו המשובחים. מדובר אפוא בשידוך נפלא של תבשיל הפפריקש וה"נודלי" (כך קוראים ההונגרים לכופתאות האלה).

קוראים לו אוש סבו והגיע הזמן שתכירו אותו. גם לבוכרים יש חמין והוא נפלא! הוא מבוסס על אורז (שונה לגמרי מה"טבית" העירקי), וגם לו, כמרבית החמינים, שלל גרסאות. מספר האנשים מהעדה ששאלתי לגבי דרך הכנת האוש סבו שלהם, היה כמספר הגרסאות שקיבלתי. האופן שבו אני מכין אוכל בוכרי שונה מהאופן שבו אימי הייתה מכינה אותו. היא תמיד הייתה זועפת כשהייתה רואה שאני מכין אושפלואו עם שמן זית. "מה פתאום שמן זית" הייתה רושפת. "לא היה לנו בסמרקנד שמן זית" נהגה לומר בפסקנות כדי להוכיח טענתה. "ולו היה לכם שמן זית הייתם יודעים כמה יותר טעים זה יוצא" הייתי עונה לה בעודי יוצק שמן זית לסיר. אז גם האופן שבו אני מכין אוש סבו מעט שונה משלה, אם כי בסופו של דבר מכלול הטעמים די דומה. התוצאה הסופית עשירה, ריחנית וטעימה נורא.

כך נראה יום שישי שגרתי בבית משפחת אהרוני: אני מבשל ארוחת ערב גדולה שנעה בין 12 איש (המשפחה המצומצמת) לעשרים ומשהו איש (המשפחה המורחבת). אז מה יקרה בערב שישי שבו, לא רק שאני צריך להתחשב במגבלות התזונה של הנוכחים (טבעונים, צמחונים, צמחו-דג, לל"ג ושונאי כוסברה שלא ברא השטן), אני צריך ארוחה קלילה ומהירה להכנה (כי נפלו בחיקי בר המזל כרטיסים למופע צהריים של גידי ופוליקר)? אם ניחשתם המבורגר, ניחשתם נכון. מתכון זה יציע שלושה כאלה, שיתאימו לכו-לם. האמת? אחלה ארוחת שישי.