קל

אוקיי, תהרגו אותי, אבל את התפוחים שלי אני מעדיף מבושלים\צלויים\אפויים. תפוחים, מסתבר, שייכים לקבוצה קטנה של פירות וירקות – נחמדים ככל שיהיו – שאחרי בישול עוברים מטמורפוזה וחל בהם קסם של ממש. זה כאילו יוצאת התפוחיות שלהם בזמן הבישול, ואני ממש משתגע על זה. 

בקטגוריית עוגות הפרי, עוגות התפוחים על שלל סוגיהן הן ללא ספק האהובות עליי ביותר. כאן באתר כבר יש כמה קינוחי תפוחים נהדרים (פאי, מאפה בצק עלים, שושני תפוחים) ואליהם מצטרפת היום העוגה האיטלקית המקסימה הזו. היא קלה להכנה והיא טעימה נורא. 

האיטלקים קוראים לה בשם העסיסי "פריטטה", הספרדים מכנים אותה "טורטייה". אני יכול להישבע שמדובר בחביתה. אמנם חביתה משוכללת לגמרי, ונהדרת מאוד, אבל חביתה. מה שבאמת מבדיל בין סתם חביתה לפריטטה הוא קיומו של מרכיב משמעותי – ירק בדרך כלל – שנותן לה את ה"גוף". לפעמים מוסיפים גם גבינה מגורדת, מה שהופך את החביתה הצנועה שלנו למאכל של ממש שעומד בפני עצמו. לא פחות מארבע פריטטות לפנינו, חברים. מדובר בגרסה משודרגת ונהדרת במיוחד של "סתם" ארוחת-ערב-של-אמצע-השבוע.
אז קדימה, בואו נפרטט. 

"אוי, גם כן אתה והסנוביות שלך", אמרה לי חברתי, חובבת מושבעת של עוגת ביסקוויטים.  "אתה סתם נודניק וסנוב חסר תקנה. זו עוגה פשוטה ונהדרת עם טעם של פעם. אתה סתם מתעקש. תכין ותראה בעצמך". 
סנוב, אמרת? אין בעיה. הכנתי גם הכנתי. עשיתי "גרסת כיסוי" משל עצמי, משוכללת ונהדרת. את הפתיבר המסורתי החלפתי בעוגיות לוטוס, שאותן טבלתי בחלב מחוזק בכמות נדיבה של ליקר קפה משובח. את הקרם המסורתי הפכתי לקרם מסקרפונה עשיר, שלאור מחאותיה של חברתי הסכמתי להוסיף לו בכל זאת גם פודינג וניל. חברתי הנודניקית טעמה, עצמה את עיניה בריכוז ובהנאה, נישקה אותי במצח ואמרה ברכות: "אתה רואה? כשאתה רוצה אתה יכול".

המתכון של היום מוקדש כל כולו לירק הנהדר שהוא הכרוב. אני אוהב אותו צלוי כהלכתו, כשהעלים הגדולים שלו מתרככים וסופגים את טעמי התיבול שמשודכים לו. הוא קל להכנה, הוא בריא וכשמכינים אותו היטב, הוא גם כה טעים. אז בואו ניגש לעבודה ונראה מה אפשר לעשות איתו. יש כאן המון אפשרויות, ואף מילה על כרוב ממולא. זה לפעם אחרת.

מדובר בחמין פשוט יחסית וקל להכנה. ולא שמדובר חלילה במאכל "קליל", אבל הוא בהחלט קל בהרבה משלל החמינים המקובלים, שלי באופן אישי גורמים לשקוע בתרדמה דובית של כמה שעות טובות. והוא טעים לא פחות מהם. זה חמין ירושלמי ביסודו והוא באמת טעים במיוחד וקל מהרגיל. הוא מורכב בפשטות מאטריות, שוקיים של עוף, תפוחי אדמה ומעט מאד תבלינים. התוצאה מרהיבה ואני לא מתכוון רק למראה – ראו את התמונה – אלא גם לטעם. החלק החיצוני של האטריות יוצא פריך וקשיח. בפנים הן רכות כפשטידה, והן שחומות ומקורמלות קמעה. פירורי הלחם שמערבבים אל האטריות רק מוסיפים סוג של קראנץ' קטן וחמוד לכל העסק. תפוחי האדמה- הו, תפוחי האדמה – הם בעיניי גולת הכותרת של התבשיל הזה: הם שחומים עד כלות, רכים, נימוחים, מבריקים משומן וטעימים פחד. גם העוף מתרכך, נופל מהעצם ונשאר עסיסי מאד בבישול הארוך שעבר עליו. כל העסק הוא "חמיני" לחלוטין ועם זאת שונה לגמרי.

עוגיות מלוחות הן דבר שקיים ברבים ממטבחי העולם. אם תשאלו לדעתי – הגרסה ההונגרית, "פוגאצ'ו", עולה על כולן. מדובר בעוגיות חמאה חינניות במיוחד, ולא רק שטעמן משגע, אלא גם מרקמן. בנגיסה הראשונה מתברר שהעוגיה הזו עשויה שכבות דקיקות של בצק חמאתי, וביניהן ניחוח משכר של חמאה וגבינה גם יחד. וגם גרגירי קימל יש כאן. הו, כמה שאני אוהב אתכם, גרגירים קטנים וטעימים שכמוכם. כמו תמיד לקחתי לעצמי חירות לייצר פרשנויות מגוונות לעוגיה המקסימה הזו. נתחיל, כרגיל, במתכון הבסיסי, ולאחריו תגענה גרסאות כיסוי (זיתים, עגבניות מיובשות, עשבי תיבול, כי למה לא בעצם?).

כך נראה יום שישי שגרתי בבית משפחת אהרוני: אני מבשל ארוחת ערב גדולה שנעה בין 12 איש (המשפחה המצומצמת) לעשרים ומשהו איש (המשפחה המורחבת). אז מה יקרה בערב שישי שבו, לא רק שאני צריך להתחשב במגבלות התזונה של הנוכחים (טבעונים, צמחונים, צמחו-דג, לל"ג ושונאי כוסברה שלא ברא השטן), אני צריך ארוחה קלילה ומהירה להכנה (כי נפלו בחיקי בר המזל כרטיסים למופע צהריים של גידי ופוליקר)? אם ניחשתם המבורגר, ניחשתם נכון. מתכון זה יציע שלושה כאלה, שיתאימו לכו-לם. האמת? אחלה ארוחת שישי.

מתכון פסטה נוסף לפנינו, במיוחד לכבוד יום הפסטה הבינלאומי (ולמה בעצם לא כל יום הוא יום הפסטה?). הפעם מדובר ב"שערות המלאכים" האהובות עליי משכבר. אלה אטריות דקיקות במיוחד, ספוגות בטעמי לימון, חמאה, שום וגבינה. הן עדינות, קלות ומלאות טעם לימוני משובח. המלאכה קלילה והתוצאה מענגת.

את המנה הזו הגשתי בארוחת סוכות והיא הייתה להיט רציני. רמת ההצלחה שלה הבהירה לי אחת ולתמיד שאני צודק – תמיד! – אבל בעיקר בכל מה שנוגע לרוטב עגבניות. אני מצטער, אבל לאחרונה ממש נמאס לי ממנו. את הפיצה שלי, וכן, גם את הלזניה שלי, אני מעדיף לבנה, כלומר, ללא רוטב עגבניות. הקרמיות העשירה והמשגעת שנוצרת מחיבור של בצק, בשמל וגבינה באשר היא, גורמת לי לאושר עילאי, ורוטב עגבניות היה רק מפריע לזה. 

הו, תקופת החגים האהובה. מה לא עשינו בשבילך. עבדנו בפרך? עבדנו. אכלנו, שלא לומר זללנו? בהחלט. אולי קצת עלינו במשקל? אלה כבר שאלות של בין אדם למשקלו, ולא נחטט. ובכן, תקופת חגים אהובה. הגענו אל מחציתך ונדמה לי, אם כן, שהגיע הזמן למנה חגיגית וטעימה שלא עובדים בשבילה יותר מדי קשה. המנה הזו תהיה נהדרת להגשה בארוחת סוכות, לצד תלולית נאה של אורז או חתיכה של פוקאצ'ה נהדרת, נניח. האורחים שלכם יהיו מאושרים. 

ברוח החגים של התקופה אנחנו ממשיכים עם קו הרימונים, והפעם נכין מלבי מענג במיוחד שאני אוהב נורא. נשתמש בו בתרכיז רימונים שאפשר לקנות בחנויות, או ללמוד איך להכין לבד (וברור שעדיף להכין לבד). זה קינוח נהדר ופשוט מאוד להכנה. הוא ילך מעולה כקינוח לארוחה מפסקת, לארוחת שבועות חגיגית או סתם אם מתחשק. 

המתכון היום לא שולח אתכם לאפות לחם מאפס. רגע אחרי בישולי החג לא הייתי עושה לכם את זה. אלא, אנחנו נעבוד היום עם לחמים שתקנו בסופר או במאפייה. אפשר ללכת על לחמניות קטנות אישיות לכל סועד, או על כיכר לחם עגולה גדולה. ומה עושים איתם? משתמשים בהם כקערת הגשה נהדרת וטעימה לכשעצמה, וממלאים אותם במילויים עסיסיים שונים. בזמן האפייה הלחמים מתחממים, חלקם החיצוני נעשה פריך יותר וחלקם הפנימי סופג את כל טוב טעמי המילוי שבהם.